«Aber Si bliibed scho no es Ziitli, Frau Ernst?»

Pro Saison verbrauchen mein Sohn und ich acht Tonnen Käse, Gruyère und Vacherin aus Bulle. Alle 14 Tage kommt der Camion mit einer frischen Lieferung. Der Sohn führt ein Raclette- und Fonduerestaurant in der Zürcher Innenstadt.

Bei mir im Fribourger Fonduestübli gibt es nur Fondue, den Klassiker «Moitié-moitié» oder «Pure vacherin», eine Spezialität aus dem Kanton Freiburg. 

Meine Mutter stammte aus Gruyère, mein Vater war Deutschfreiburger. Ich bin aber im Kreis 4 mitten in Zürich aufgewachsen. Meine Eltern lernten sich hier im Service kennen. Ich bin sozusagen mit Fondue gross geworden.

Mit 23 übernahm ich das Geschäft von meiner Mutter; sie hatte auch schon Fondue serviert, aber nicht ausschliesslich. Wir fanden dieses kleine Lokal in der Nähe des Volkshauses, wo wir heute noch sind.

Damals war das noch etwas Spezielles, nur auf ein Gericht zu setzen. Viele lachten mich aus und meinten, damit kämen wir nicht weit. Aber jetzt machen wir das schon seit fast 50 Jahren, und die Gäste kommen immer noch gern.

Sie wissen, was sie erwartet. Kein Schnickschnack, sondern Tradition pur. Veganes Fondue kommt mir nicht ins Haus. Reservieren kann man bei uns nur telefonisch, ich bin kein Internetfan. Onlinebewertungen lese ich nicht, das interessiert mich nicht. Ist doch unfair, wenn da jede und jeder einfach irgendetwas schreiben kann.

Momentan ist Hochsaison. Je kälter und nasser das Wetter, umso besser für uns. Die 45 Sitzplätze sind fast jeden Abend ausverkauft. Wir haben junge und alte Gäste, solche aus dem Milieu, aber auch viele andere.

Ich bin zwar schon 70 Jahre alt, aber noch jeden Tag ausser sonntags im Service. Da ist man immer in Bewegung. Das ist mein Fitnesstraining. Meine Stammgäste fragen oft: «Aber Si bliibed scho no es Ziitli, Frau Ernst?» Ich nicke dann jeweils. Was soll ich sonst machen? Das Stübli ist mein Leben.

Mein Ziel ist, mindestens noch bis zum 50-Jahr-Jubiläum zu arbeiten, das wären zwei Jahre.

Prominenz von hier und dort

Ein älteres Pärchen kommt jede Woche zu uns, seit über 20 Jahren. Wir haben viele Stammgäste, manche haben sogar noch bei meiner Mutter gegessen. Mittlerweile kommen auch deren Kinder und Enkel, das freut mich sehr.

Köbi Kuhn war bis zu seinem Tod Stammgast bei uns, so ein netter und freundlicher Mann. Früher besuchten uns eh viele Fussballer, auch Stéphane Chapuisat war oft hier. Und Roger Federer war ebenfalls mal zu Gast.

Einmal rief jemand an und reservierte einen Tisch. Er sagte, es komme jemand sehr Bekanntes. Als die Frau dann erschien, ein kleines Persönchen, wusste ich nicht, wer sie war. Meine Gäste klärten mich auf: Es war die amerikanische Schauspielerin Eva Longoria aus der Serie «Desperate Housewives».

Das Fondue hat ihr gut geschmeckt. Aber eigentlich mache ich mir nicht viel aus Promis.

Im Winter kommen hauptsächlich Schweizer Gäste, im Frühling eher Touristen. Im Sommer haben wir drei Monate geschlossen. Den asiatischen Gästen erklären wir jeweils genau, wie man ein Fondue isst.

Wenn wir es mal vergessen, dann stochern sie immer mit der Gabel im Réchaud herum und giessen danach mit einem Löffel den Käse darüber. Woher sollen sie auch wissen, wie das geht? Für sie ist das genauso exotisch wie für uns ihr Essen.

Schlecht geworden ist es noch kaum jemandem bei uns. Das liegt bestimmt an den Kartoffeln, die wir immer zusammen mit Brot servieren. Bauchschmerzen bereitet nämlich meist das viele Brot, nicht der Käse. Ob Weisswein oder Tee dazu getrunken wird, am besten Pfefferminztee, ist Geschmackssache.

Ich bin da nicht stur, sollen es alle so handhaben, wie es ihnen schmeckt. Nur zum Averna nach dem Fondue rate ich allen.

Daheim esse ich Fondue nur im Sommer – draussen im Garten. Ich habe den Geruch nicht so gern im Haus. Frittiertes Öl stinkt aber noch viel mehr als Käse.

Aufgezeichnet von Birthe Homann