Wie billig darf das Poulet sein?

Das ist Zorro. Ein schwarzer Gockel, geschlüpft vor anderthalb Jahren in Windisch AG. Aus einem geschenkten Ei. Zorro zwickt die Jacke seines Besitzers, der ihn im Arm hält. Er will auf die Wiese zurück. Fast aufrecht rennt er zum Baum, unter dem seine zwei Hühner picken. Allen drei gemeinsam ist der finstere Blick der Shamo, so heisst ihre Rasse.

Shamos gelten als stolz, zäh und kampfeslustig. Zorro ist keine Ausnahme. Er hat seinen Job im Griff und seine Girls ebenso. Er lotst sie zum Futter, geht mit ihnen sandbaden, er tritt die eine oder andere, falls er ihr nachzurennen und sie zu packen vermag. Und er ist zuständig für ihren Schutz. Kräht Zorro «Tugg!», ducken sich alle drei still, weil sich eine Katze nähert, ein Hund oder ein anderer Feind am Boden. Kräht er «Tudugg!», stiebt das Trio auseinander, damit der Habicht oder Sperber bloss ein Huhn erwischt oder gar keins.

Wenn Zorro und seine Damen in die Jahre kommen – Hühner werden selten älter als zehn –, lässt ihr Besitzer den Stall über Nacht offen. Der Tod schleicht auf Pfoten heran. Schnell und schmerzlos zerbeisst der Fuchs dem nachtblinden Geflügel den Hals und zerrt den schlaffen Körper weg.

Und das ist Ross 308. Er trägt keinen eigenen Namen, es gibt ihn milliardenfach. Ross ist eine geschützte Marke. Ein weisser Gockel, ausgebrütet in einem professionellen Zuchtlabor im Norden Deutschlands. Wer je in der Schweiz in einen Pouletschenkel biss, hatte mit grösster Wahrscheinlichkeit ein Stück Ross zwischen den Zähnen. Ross dreht sich im Grill oder liegt frittiert im Chörbli, Ross schmiegt sich an den Salat auf dem «Fitnessteller» oder taucht im Riz Casimir aus der Currysauce. Das Schwein mag dem Muslim haram sein und dem Juden treife, das Rind wird vom Hindu verschont, denn es ist aghnya, unantastbar. Das Huhn dagegen schmeckt allen. Also lieben alle Ross, das Mastpoulet der Massen. In über 130 Ländern nagt man an seinen Knochen.

Ross sitzt tausendfach in einer Geflügelhalle und weiss nicht, wie die Erde riecht. Eines Nachts, lange bevor Ross geschlechtsreif ist, zieht der Mäster die Tränke und die Futterrinne hoch. Dann wird die Herde verladen und Ross ins Schlachthaus gefahren. Etwa zu Bell in Zell bei Sursee LU, wo 110'000 Poulets verarbeitet werden können. Pro Tag.

Ross ist das Resultat jahrelanger Kreuzungen. Ein Tier der Turboklasse. Eins, das 1,8 Kilo Futter in ein Kilo Fleisch verwandelt. Eins, dessen Ökobilanz besser ist, als wenn es auf der Wiese eines Biobauernhofs scharren würde. Ross-Güggel wachsen in der Pouletfabrik auf. Typischerweise in Gruppen von 4000 Tieren an aufwärts, aber nie mehr als 27'000 Küken oder 18'000 Poulets. Auf die Wiese dürfen sie nie, aber die weitab meisten Güggeli dürfen in der Schweiz ab und zu an die frische Luft, in einen Wintergarten. In Ländern wie Brasilien, China oder Deutschland, die etwa jedes zweite Poulet liefern, das in der Schweiz verzehrt wird, gelten andere Regeln. Dort sind auch Ställe mit 100'000 Tieren erlaubt.

Doch überall setzen Ross und seine Konkurrenten Cobb, Hubbard oder Isa in bloss einem Monat so viel Brüstli und Schenkel an, dass jeder dritte Güggel geschlachtet werden muss, um Platz zu schaffen im Stall. Das sind oft die Mistkratzerli, sie wiegen von Kamm bis Kralle etwa anderthalb Kilo. Brutto. Die künftigen Poulets dürfen weiter Spezialfutter fressen, bis sie etwa zweieinhalb Kilo auf die Waage bringen. Ihr eiweissreiches Menü liest sich wie der Speiseplan eines Bodybuilders. Nach 42 Tagen finden aber auch sie sich federlos und sauber verschweisst in der Kühltruhe im Supermarkt wieder.

Erst wenn der Stall leer ist, wird der Mist geführt. Nach einer gründlichen Desinfektion beziehen frisch geschlüpfte Bibeli den Raum. Angeliefert werden sie von einer der wenigen Brütereien in der Schweiz. Je 100 Stück, in flachen, stapelbaren Plastikboxen. Ein Stall wird nach Auskunft von Schweizer Hühnermästern sieben- bis achtmal im Jahr geleert und wieder gefüllt.

Die «Schweizer Geflügelzeitung» schätzt, dass die Mäster letztes Jahr 70 Millionen Küken bestellt haben, jede Woche bis zu 1,6 Millionen. Nicht alle halten das Turbowachstum aus. «Egal, ob Biogeflügel, Privathof oder konventionelle Mast: Im Schnitt sterben zwei bis drei Prozent der Tiere», sagte Peter Wesjohann, Chef der deutschen PHW-Gruppe, in einem Interview – Schweizer Geflügelproduzenten rechnen mit zwei Prozent.

Wesjohann und seiner Familie gehört auch der Güggel der Marke Ross 308, denn zu ihrem Reich gehört Aviagen, die weltgrösste Firma im Bereich der Geflügelgenetik.

Drei Familienbetriebe und ein börsenkotiertes Unternehmen beherrschen den Masthuhn-Markt: Nummer eins ist Wesjohann aus Deutschland, Nummer zwei die Familie Grimaud aus Frankreich, Nummer drei Tyson Foods aus den USA und Nummer vier die Familie Hendrix aus den Niederlanden. Sie zogen Turbogüggel wie Ross nach, die nach sechs Wochen Fütterung nicht 900 Gramm wiegen wie noch vor 60 Jahren, sondern sagenhafte 4,4 Kilo.

Die wachsende Lust der Schweizer auf Poulet führt zum Bau weiterer Hühnerfarmen. 100 bis 140 sind allein in der Ostschweiz geplant. Im Wallis waren sich die Bürger von Steg-Hohtenn uneins, ob sie der Migros-Tochter Micarna Boden verkaufen sollen zum Bau einer Hühnerfarm für 50'000 Tiere. Micarna möchte auch in der Innerschweiz, im Raum Zürich und in der Ostschweiz Poulets mästen. Die grösste Pouletproduzentin der Schweiz hielt 2015 mit der Coop-Tochter Bell und den beiden Firmen Frifag aus Märwil TG und Kneuss aus Mägenwil AG über 98 Prozent des Markts.

In den Berner Orten Schüpfen und Niederbottigen erhob die Stiftung Landschaftsschutz Einsprache gegen den Bau von Masthallen, weil diese «wie Pilze aus dem Boden schiessen», wie ihr Geschäftsführer sagt. «Heute gibt es auf eine Baupublikation für eine Geflügelhalle beinahe ebenso viele Einsprachen, wie Mastplätze geplant sind», klagt Robert Raval, Präsident der Schweizer Geflügelproduzenten, in der «Geflügelzeitung».

Eine Hühnerfarm braucht viel Boden, ob für Masttiere oder Legehühner. Im luzernischen Schenkon blitzte der Gemeinderat bei mehreren Instanzen ab, weil er einem Landwirt die Länge eines Hühnerstalls von 105 Metern nicht bewilligen wollte. «Der Bau ist nicht überdimensioniert. Der Markt verlangt heute diese Grösse», sagt dazu der Landwirt. In Rothenfluh BL lehnten die Bürger zwei Hühnerhallen ab, die je 2000 Quadratmeter Boden in der Landwirtschaftszone belegt hätten. Die meisten Hühner wachsen in den Kantonen Freiburg, Bern und Waadt zur Schlachtreife heran.

Die Geschichte der Massenhaltung begann 1923 in den USA mit einem Fehler, wenn man der Legende glauben darf. Eine Celia Steele aus dem US-Bundesstaat Delaware hatte irrtümlicherweise 500 statt 50 Küken bestellt. Sie hielt die viel zu vielen Tiere in mehreren Ställen. Im Jahr darauf verkaufte sie die knapp 400 ausgewachsenen Hühner, die das Gedränge überlebt hatten, und liess sich weitere 1000 Küken zum Mästen schicken. Andere Farmer folgten, die industrielle Hühnermast war geboren – und mit ihr keimten die Bedenken, ob diese Art der Haltung artgerecht sei.

Aviagen hat diese Frage für sich geklärt. Im Handbuch zur Haltung von Masthühnern wie Ross stellt der Konzern fünf Gebote auf. Sie erinnern an Gebote wie «Alle Tiere sind gleich» oder «Kein Tier soll ein anderes töten» aus George Orwells «Farm der Tiere». Aviagen stellt das natürliche Hühnerleben als Qual dar und sich selber als Retter.

Die Firma listet «Fünf Freiheiten des Tierwohls» auf: 

1. Die Freiheit von Hunger und Durst.
2. Die Freiheit von Beschwerden.
3. Die Freiheit von Schmerz, Verletzung und Krankheit.
4. Die Freiheit, sich artgerecht zu verhalten.
5. Die Freiheit von Angst und Elend.

Mit der Massenhaltung begann die Suche nach dem idealen Huhn. Henry Wallace, Farmerssohn und Vizepräsident der USA unter Franklin D. Roosevelt, gründete 1936 die erste Brüterei und sortierte die Tiere nach Leistungsfähigkeit aus. Henrys Hennen legten mehr Eier und setzten rascher Fleisch an. Ein durchschlagender Erfolg: «44 Prozent aller Eier weltweit stammen von Hühnern, deren genetische Vorfahren auf die Wallace-Linie zurückzuführen sind», schrieb das Magazin «The New Yorker» 2013. Henry Wallace’ Unternehmen gehört, wie Aviagen, heute dem deutschen Hühnerzüchter Wesjohann.

Eine Zucht zur Selbstversorgung in der Schweiz aufzubauen, die auch nur annähernd konkurrenzfähig wäre, halten Experten für unmöglich. So müssen auch künftig alle Elterntiere der Mastküken im Ausland ständig neu zugekauft werden.

Um die rund 150 Schweizer Exoten wie das Appenzeller Barthuhn oder die adrette Spitzhaube kümmern sich Liebhaber wie der Züchterverein für ursprüngliches Nutzgeflügel oder die Stiftung Pro Specie Rara. Und Leute, die ihr Herz ans Federvieh verloren haben. Leute wie Zorros Besitzer aus Windisch oder wie der Thurgauer Guido Leutenegger.

Vor zwei Jahren kaufte Leutenegger 100 alte Rassehühner, «weil Hühner lässig sind». Tatsächlich ist das Huhn nicht so blöd, wie der Volksmund behauptet, auch wenn sein Hirn nur so gross ist wie eine Walnuss. Es kann sich bis zu 50 Artgenossen merken, verständigt sich mit rund zwei Dutzend Lauten und lernt innert Kürze, wo es hintreten muss, damit sich die Klappe des Futternapfs öffnet.

Bei Leutenegger scharren Güggel wie Hennen mindestens 150 Tage lang unter freiem Himmel nach Körnlein und Gewürm. Wenn abgegrast ist, zieht das Trüppchen eine Wiese weiter. Schweizer Rassehühner legen weniger Eier und setzen weniger Fleisch an als Turbohühner aus den Zuchten. «Wir züchten noch nicht, wir vermehren bloss. Für eine Selbstversorgung der Schweiz müssten wir bei der Zucht der Rassehühner ansetzen, sie sind robuster», sagt Leutenegger. Der letzte Schweizer Brüter für Rassehühner hat aufgegeben, darum legte sich Leutenegger einen Brutkasten zu.

Leuteneggers Freude am Geflügel liess nach, als er las, dass die meisten Schweizer Poulets antibiotikaresistente Keime enthalten. Darauf liess er mehrfach den Kot sowie über 500 Fleischproben seiner Tiere an der Uni Zürich testen. In keiner einzigen Probe fanden sich problematische Keime. Nun beteuern Schweizer Geflügelmäster wie Tierärzte, es würden kaum Antibiotika eingesetzt. Das wird durch die Statistik des Bundes gestützt, der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung ist in der Schweiz seit Jahren rückläufig. Woher kommen dann die antibiotikaresistenten Keime? Mit den Küken aus den Brütereien? Mit dem Futter? Aus der Schlachterei?

Woher auch immer: Die problematischen Keime gelangen beim Schlachten vom Darm des Huhns ins Fleisch. Man könnte das geschlachtete Huhn kurz in Peressigsäure oder in ein Chlorbad tauchen. Ein Tabu. Das Chlorhühnchen wurde zum Symbol für die verfehlte Geflügelhaltung in den USA.

Entsprechend zurückhaltend gab sich der Zürcher Veterinärbakteriologe Roger Stephan kürzlich am Schweizer Fernsehen. Der Einsatz von Chlor zähle «eher zu den wirksameren Methoden» und beeinflusse «die Qualität des Fleisches nicht negativ», sagte er. Allerdings müssten die Mäster zusätzlich möglichst wenig Antibiotika einsetzen.

Sabina Büttner vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen rief in der «Geflügelzeitung» zur Vorsicht auf: «Beim Import von Eiern oder Eintagsküken zur Mastpouletproduktion sollte ausdrücklich gefordert werden, dass sie von Grosseltern- und Elternlinien stammen, die auch im Ausland nicht mit problematischen Antibiotika behandelt worden sind.»

Denn je mehr Resistenzen sich auf den Menschen übertragen, desto schwieriger wird es, bakteriell verursachte Infektionskrankheiten zu bekämpfen. Erst letzten August warnte die Uno, dass die Möglichkeit, sexuell übertragbare Krankheiten wie Tripper oder Syphilis mit gängigen Antibiotika zu heilen, abgenommen habe. In der Schweiz befassen sich gleich vier Bundesämter mit dem Thema. Wobei zu sagen ist, dass Geflügelfleisch allein nicht für die Ausbreitung verantwortlich ist. Und wenn das Fleisch korrekt zubereitet und ordentlich gekocht wird, sterben die Keime ab.

Um Antibiotikaresistenzen braucht sich Landwirt Leutenegger keine Sorgen zu machen. Eher um den Preis seiner Poulets. Er hört öfter: «Du willst für einen Güggel 70 Stutz? Hast du einen Vogel?» So viel würde ein Güggeli heute kosten, wenn sich die Massenhaltung nicht eingemischt hätte. Und so viel kostet ein halbjähriger Wiesengüggel bei Leuteneggers Firma Natur Konkret in Ermatingen TG. So viel, dass man den Reichen im Dorf wieder «Pouletfresser!» nachrufen könnte.

«Der tiefe Preis der Massenhaltung geht auf Kosten der Tiere, des Produzenten und der Umwelt», sagt Leutenegger und streicht über das Gefieder des Huhns auf seinem Arm. Zudem würden Wiesengüggel mit einem Investor, der an seine Art der Tierhaltung glaubt, billiger. Er ist sicher: «Poulets ohne antibiotikaresistente Keime haben eine riesige Zukunft.»