«Alle Düfte sind in der ­Natur schon vorhanden»

BeobachterNatur: Herr Kaiser, haben Sie eine besonders gute Nase?
Kaiser: Nein, ich habe eine durchschnittliche Nase, so wie etwa 70 Prozent aller Menschen.

BeobachterNatur: Wie riechen denn die anderen 30 Prozent?
Kaiser: Sie haben einen genetisch bedingten Wahrnehmungsdefekt in den Rezeptoren der Nase und können den einen oder anderen Duftstoff nicht wahrnehmen. Zum Beispiel die Hauptkomponente des Veilchendufts, beta-Jonon: Zwölf Prozent der Menschen riechen diesen Stoff nicht. Solche Wahrnehmungsstörungen – man spricht von partiellen Anosmien – können sich auch erst im Alter ausbilden. Oder nach einem Unfall oder einer Nasenoperation.

BeobachterNatur: Wann haben Sie die Welt der Düfte für sich entdeckt?
Kaiser: Schon als Kind liebte ich den Duft von blühenden Wiesen oder den Modergeruch im Wald. Ich glaube, ich hatte schon damals eine hohe Affinität zu dieser Sinneswahrnehmung. Das wurde mir aber erst bewusst, als ich 1968 als junger Chemiker zur Riechstofffirma Givaudan kam. Die Welt der ätherischen Öle und Duftstoffe faszinierte mich auf Anhieb.

BeobachterNatur: Wie viele einzelne Duftstoffe können Sie unterscheiden?
Kaiser: Ich kann rund 1500 Duftstoffe unterscheiden und beschreiben. Ein ungeübter Mensch schafft etwa 400 Düfte.

BeobachterNatur: Hat jeder Mensch mit durchschnittlichem Riechvermögen das Zeug zum Duftstoffexperten?
Kaiser: Das glaube ich nicht. Es ist wie bei der Musik: Eine Mehrheit der Leute könnte Klavier spielen lernen, aber nur wenige tun es, und noch weniger werden professionelle Pianisten. Ich musste meinen Geruchssinn täglich trainieren und lernen, Düfte zu charakterisieren. So wie ein Musiker übt, um zur Perfektion zu gelangen.

BeobachterNatur: Wie trainiert man seinen Geruchssinn?
Kaiser: Indem man möglichst viele Gerüche beschreibt, kann man man sein Bewusstsein schärfen. Das Besondere beim Riechen ist, dass es keine objektive physikalische Grösse zur Charakterisierung der Wahrnehmung gibt, anders als etwa beim Hören oder Sehen. Man muss einen neuen Duft mit einem bekannten vergleichen. «Es riecht nach …», sagen wir ja häufig. Je grösser der Erfahrungsschatz, desto genauer kann man einen Duft umschreiben.

BeobachterNatur: Wie sucht man neue Düfte?
Kaiser: Man muss mit offener Nase durch die Natur streifen. Ein neuer Duft manifestiert sich nur indirekt, durch eine Verunsicherung. Wenn man als Spezialist Schwierigkeiten hat, einen Duft zu beschreiben, besteht die Möglichkeit, dass dieser einen unbekannten Stoff enthält. Oder es handelt sich um einen neuen Duftkomplex aus bekannten Einzelduftstoffen.

BeobachterNatur: Haben Sie ein Beispiel dafür?
Kaiser: An der ligurischen Küste in Italien, einer der duftreichsten Gegenden der Welt, habe ich gemeinsam mit Parfümeuren mehrmals nach Gerüchen gesucht. Stellen Sie sich einen heissen Sommernachmittag vor, den Duft von Pinien. Da kommt mir eine attraktive, überraschende Duftschwade entgegen, die mich an Moschus erinnert, im Hintergrund eine holzverwandte Note. Wir gehen der Sache auf den Grund und finden Duftstoffe, die vom Harz einer Kiefer namens Pinus pinaster stammen. Wie wir später herausfanden, entstehen sie bei der chemischen Umwandlung des Harzes durch die intensive Hitze. Dieser Fund war Ausgangspunkt für die Definition einer neuen Stoffklasse.

BeobachterNatur: Welchen Duft mögen Sie besonders?
Kaiser: Gewisse Arten der chinesischen Cymbidium-Orchidee duften wunderschön. Für mich ist das der Inbegriff eines angenehmen Geruchs. Die Blüten riechen nach vollreifen, nicht aufgeschnittenen Zitronen. Der Duft ist transparent, blumig und frisch. Schon Konfuzius schwärmte 500 Jahre vor unserer Zeitrechnung davon.

BeobachterNatur: Und welches ist der übelste Duft?
Kaiser: Das Bleiche Knabenkraut sondert einen Stoff ab, der an Katzenurin erinnert. 1993 konnte ich diese Schwefelverbindung identifizieren. Das Faszinierende daran: In geringerer Konzentration riecht die Stinksubstanz angenehm.

BeobachterNatur: Wie kann eine Stinkverbindung angenehm duften?
Kaiser: In kleinster Verdünnung erinnert dieser natürliche Duftstoff an schwarze Johannisbeeren. Er verleiht etwa einem Sauvignon blanc die entscheidende Cassis-Note. Es handelt sich dabei um den wahrscheinlich stärksten Duft überhaupt. Im Sauvignon blanc reichen 0,0001 Prozent für einen angenehmen Effekt, im Knabenkraut stinkt er bei einer Verdünnung von 0,01 Prozent.

BeobachterNatur: Sie haben eine Technik eingeführt, um Geruchsstoffe von Pflanzen abzusaugen. Was ist der Vorteil dieser Methode?
Kaiser: Ich wollte den Duft einer Pflanze einfangen, ohne sie zu verletzen. So erhält man den authentischen Geruch, wie ihn die Pflanze abgibt. Klassische Verfahren zur Gewinnung ätherischer Öle können zu chemischen Umwandlungen führen; Blüten oder Holzteile werden mit Wasser gekocht und destilliert oder mit Lösungsmitteln extrahiert. Das wirkt bei manchen Duftstoffen geradezu gewalttätig. Das wollten wir vermeiden. Ein weiterer Vorteil der Methode ist, dass wir den Duft von gefährdeten Pflanzen charakterisieren können, ohne sie ausreissen zu müssen.

BeobachterNatur: Wie viel Duftstoff braucht es für eine Analyse?
Kaiser: Meist saugen wir die Luft um eine Blüte während 30 bis 120 Minuten ab. So erhalten wir eine Duftstoffprobe von fünf bis 200 Mikrogramm. Das reicht bereits für die Analyse der Bestandteile mittels Gaschromatographie und Massenspektrometrie.

BeobachterNatur: Wie viele Pflanzen haben Sie auf Ihre Düfte untersucht?
Kaiser: Ich habe 9000 Pflanzenarten evaluiert. 2700 davon habe ich ausgewählt und wissenschaftlich analysiert.

BeobachterNatur: Aus wie vielen Duftstoffen setzt sich der Geruch einer Pflanze zusammen?
Kaiser: Jeder Pflanzengeruch besteht aus fünf bis etwa 300 Einzelduftstoffen.

BeobachterNatur: Sie haben also Hunderttausende von Stoffen analysiert.
Kaiser: Ja. Aus diesen Analysen ergaben sich rund 250 Duftstoffe, die noch nie beschrieben worden waren. Und von diesen schafften es gerade mal fünf in die Parfümindustrie.

BeobachterNatur: Ein sehr aufwendiges Unterfangen.
Kaiser: Das kann man sagen. Heute stehen den Parfümeuren rund 1000 synthetische Einzelduftstoffe zur Verfügung, die regelmässig zum Einsatz kommen. Neue Duft-stoffe einzuführen wird immer schwieriger. Häufig findet man aber ähnlich oder gleich riechende Substanzen.

BeobachterNatur: Wann haben Sie zuletzt einen Treffer gelandet?
Kaiser: Vor zwei Jahren hat Givaudan einen Duftstoff eingeführt, den ich 2003 im Blütenduft des indischen Ashoka-Baums entdeckt habe. Dieser ist dem Gott der Liebe gewidmet, seine gelb- bis dunkelrot gefärbten Blüten duften nach Lilien, dazu kommt eine Note von gelber Freesie. Der Duft eröffnet dank seiner Transparenz und ästhetischen Qualität neue Möglichkeiten zur Komposition von Parfüms.

BeobachterNatur: Wie viele Duftstoffe enthält ein Parfüm?
Kaiser: Das variiert zwischen 100 und 500 Einzelduftstoffen.

BeobachterNatur: Was macht ein gutes Parfüm aus?
Kaiser: Ein gutes Parfüm erzählt eine Geschichte. Es sollte so komponiert sein, dass eine Geruchskontinuität entsteht. Die leicht flüchtigen und als Erste abdampfenden Duftnoten müssen zu den schwer flüchtigen passen, die später verdunsten.

BeobachterNatur: Und wann ist ein Parfüm schlecht?
Kaiser: Wenn die Duftnoten nicht aufeinander abgestimmt sind und zu einer Kakophonie statt zu einer Harmonie führen.

BeobachterNatur: Welche Aufgaben hatten Sie neben der Suche nach neuen Duftstoffen?
Kaiser: Mindestens so wichtig war die Charakterisierung und die chemische Rekonstitution, also die synthetische Herstellung von Naturdüften, die in der Parfümindustrie noch nicht bekannt oder nicht zugänglich waren. Und die vergangenen zehn Jahre meines Arbeitslebens habe ich hauptsächlich damit verbracht, die Gerüche von etwa 500 stark gefährdeten Blütenpflanzen einzufangen und zu analysieren.

BeobachterNatur: Sie wurden also vom Geruchsexperten zum Pflanzenschützer?
Kaiser: In gewisser Weise schon. Je mehr ich über Pflanzen und ihre wunderbaren Düfte erfahren habe, desto mehr wurde Naturschutz zum Thema. Wenn eine Pflanze ausstirbt, ist auch ihr Duft unwiederbringlich verloren. Das will ich mit meinen Analysen verhindern. Sie erlauben die chemische Rekonstitution der Düfte.

BeobachterNatur: Riecht ein synthetischer Blumenduft gleich wie sein natürliches Pendant?
Kaiser: Man kann sich dem Standard des Naturduftes nur annähern. Aber 95 bis 99 Prozent Übereinstimmung sind machbar.

BeobachterNatur: Wer ist der bessere Parfümeur, der Mensch oder die Natur?
Kaiser: Meine Erfahrung ist, dass alle vom Menschen erdachten Duftkonzepte in der Natur bereits in vergleichbarer Art vorhanden sind.

BeobachterNatur: Gibt es synthetische Duftstoffe, deren Geruch in der Natur nicht vorkommt?
Kaiser: Ich glaube nicht. Alle Düfte finden sich in der Pflanzen- oder Tierwelt in vergleichbarer Art.

BeobachterNatur: Hat die Natur alle Düfte schon vor Jahrmillionen erfunden?
Kaiser: Das könnte man sagen. Selbst der Geruch von Coca-Cola findet sich bei Pflanzen. Der Duft der Dendrobium lichenastrum, einer unscheinbaren australischen Orchidee, erinnert stark an diese Limonade.

BeobachterNatur: Kennen Sie ein weiteres Beispiel?
Kaiser: Der Duft der Nivea-Creme ist die geniale Kreation eines Parfümeurs, im Labor komponiert aus synthetischen und natürlichen Ausgangsmaterialien. Er vermittelt Frische und Reinheit. Genau dieses Duftkonzept habe ich in den neunziger Jahren bei der brasilianischen Orchidee Constantia cipoensis entdeckt. Die Blüten dieser Art sondern ihren erfrischenden Duft nur für kurze Zeit bei Abenddämmerung ab.

BeobachterNatur: Warum duften Pflanzen eigentlich?
Kaiser: Der Hauptgrund ist die Arterhaltung. Die Pflanzen locken Insekten an, damit sie bestäubt werden. Die Orchidee Coryanthis kaiseriana – sie ist nach mir benannt – lockt männliche Prachtbienen an, die sich mit ihrem Duft parfümieren, um Weibchen anzuziehen.

BeobachterNatur: Wieso sprechen uns Düfte emotional an?
Kaiser: Düfte wecken Erinnerungen an Ereignisse, die wir bei der ersten Wahrnehmung abgespeichert haben. Wenn wir im Schullager erstmals frisches Heu gerochen haben, löst dieser Duft auch später im Leben Erinnerungen an Szenen aus dem Lager aus. Das Gleiche geschieht mit dem Geruch einer Wohnung oder dem Parfüm der ersten Liebe. Das hängt vermutlich mit dem Aufbau des Gehirns zusammen. Die für Gefühle und Geruchswahrnehmung verantwortlichen Hirnteile liegen nah beisammen.