Die Blüten des Bösen

Manche Pflanzen will niemand im Garten haben. Neophyten wie die Robinie oder der Japanische Staudenknöterich werden allerorts bekämpft. Sie haben dank menschlicher Hilfe ihren Weg über Meere oder Gebirge zu uns gefunden. Viele sind invasiv. Das heisst, sie vermehren sich so aggressiv, dass sie heimische Pflanzen grossflächig verdrängen. Doch Gabriela Walter sucht genau diese Pflanzen – nicht um sie auszureissen, sondern um sie zu Delikatessen zu verkochen.

Die Robinie lässt wegen ihrer starken Wurzelausläufer anderen Bäumen kaum eine Chance und verwandelt so ganze Böschungen in Robinien-Monokulturen. Fast alle Teile des Baums, vom Holz bis zum Laub, sind stark giftig und daher für den Verzehr ungeeignet – ausser die duftenden, üppigen Blütenrispen!

Vorsichtig pflückt Gabriela Walter Blütenrispe um Blütenrispe von einer mächtigen Robinie, deren Äste schwer zu Boden hängen. Sie wird daraus einen Sirup zubereiten. Sie arbeitet konzentriert, lässt sich von den Bienen, die die bergamotteartig duftenden Blüten auf der Suche nach Nektar umschwirren, nicht aus der Ruhe bringen. «Die Blüten sollten um die Mittagszeit an einem sonnigen Tag geerntet werden», verrät die Gärtnerin. «Dann enthalten sie besonders viel Nektar und Blütenstaub, was für den Geschmack des Sirups wichtig ist.»

Walter arbeitet hauptberuflich als Störgärtnerin. Ihre Leidenschaft gilt jedoch den Wildpflanzen, die sie zu edlen Produkten verarbeitet und in ihrem Laden namens Wildundedel anbietet. Sie hat sich vorgenommen, gerade auch invasive Neophyten kulinarisch zu nutzen. «So erreiche ich auch Leute, die das Thema Neophyten sonst nicht interessieren würde.» Dabei ist ihr Job nicht ganz einfach. Es braucht Überzeugungsarbeit, damit die Leute Pflanzen, deren Geschmack sie nicht kennen, überhaupt zu probieren wagen. Und sie muss die etwa 20 verschiedenen Pflanzen, die sie verarbeitet, erst einmal in der Natur aufspüren.

Gabriela Walters Laden liegt an einer Robinienallee – ernten würde sie an dieser Durchgangsstrasse aber auf keinen Fall. Sie sucht die Robinien in ihrer Blütezeit von Mai bis Juni an Standorten, wo weder Abgase noch Spritzmittel die Qualität der Blüten beeinträchtigen. Denn gewaschen werden die Blütenrispen nicht, bevor sie im Kochtopf landen. Zu viel aromatischer Nektar und Pollen gingen dabei verloren.

Zurück in ihrer Küche, kocht Gabriela Walter zuerst Zucker im Wasser auf; danach schüttelt sie die Blüten ab, um sie von Insekten zu befreien. Nach dieser behutsamen Reinigung zupft sie die Blüten ab und gibt sie zusammen mit Zitronenscheiben in ein grosses Einmachglas. Das Wasser-Zucker-Gemisch leert sie noch heiss über die Blüten, verschliesst das Glas und lässt den Inhalt 24 Stunden ziehen. Anschliessend werden die Blüten und Zitronenscheiben abgeseiht, das Ganze wird nochmals aufgekocht und heiss in sterilisierte Flaschen gefüllt. Fertig ist der champagnerfarbene Sirup mit dem zartrosa Schimmer.

Die Robinie ist nicht der einzige invasive Neophyt, den Walter verkocht. Auch dem Japanischen Staudenknöterich geht es in ihrer Küche an den Kragen. Er breitet sich unter anderem an Böschungen so dominant aus, dass die heimische Bachflora keine Chance hat. Die Gärtnerin erntet seine jungen Triebe, noch bevor sie sich verzweigen. Sie sind dann noch ganz zart, später werden sie faserig. Sie nimmt einen Stängel, beisst herzhaft hinein und meint: «Sauer, dabei aber stark und eigenwillig. Das erinnert am ehesten an Rhabarber.»

Die jungen Stängel legt sie in Essig ein oder kocht sie zu Chutneys ein. Selbstverständlich weist sie in ihren Kursen immer darauf hin, dass man den Japanischen Staudenknöterich keinesfalls unsachgemäss aus der Natur entnehmen darf. Schon kleinste Stängel- und Rhizomstücke, die zu Boden fallen, können wieder ausschlagen und so einen neuen Bestand bilden. Die Reste auf dem Kompost zu entsorgen ist deshalb ebenfalls tabu.

2008 begann Gabriela Walter mit der kulinarischen Verwertung von Pflanzen, die sonst kaum den Weg in einen Kochtopf finden. Heute hat sie um die 80 Produkte im Sortiment. Doch sie will nicht nur Produkte verkaufen – die Wissensvermittlung ist ihr ein grosses Anliegen. Ihre Leckereien fungieren dabei als Türöffner. Sie bringt ihrer Klientel bei, dass invasive Neophyten bekämpft werden müssen, weil sie sonst die einheimische Flora verdrängen. «Los wird man sie trotz allen Bemühungen nicht – warum also sollte man sie sich nicht auch zunutze machen?»

Weitere Informationen: 
wildundedel.ch

Autor: Alexandra von Ascheraden
Bild: Sonja Ruckstuhl
Illustration: Anne Seeger