Ricotta mit Rauchnote

Manchmal entstehen Innovationen aus purem Zufall, manchmal sehr geplant und strategisch. Oft aber sind persönliche Motive im Spiel. Wie bei Toni Odermatt und seinem geräucherten Ricotta. Der Geissenbauer musste jeweils viel von seinem überschüssigen Nature-Ricotta selber essen. Deshalb überlegte er sich, wie der Käse konserviert werden könnte. «Früher hängten Sennen auf der Alp frischen Ziger in den Rauch. Darum bin ich auf die Idee gekommen, unseren Geissenricotta zu räuchern», erzählt er.

Klar war für ihn, dass er echten Rauch an seinem Käse haben wollte. Nicht Flüssigrauch oder Rauchsalz, die heute oft für Geschmack und Konservierung verwendet werden. Glücklicherweise kannte er den Besitzer einer Metzgerei im Nachbardorf, die über eine Räucherkammer verfügt. Die Zusammenarbeit passt. Wie die Metzgerei ist auch Toni Odermatts «Geissäheimet Meierskählen» ein Kleinbetrieb: Acht Hektar bewirtschaftet der Bauer am steilen Hang ob Stans. Sein Haupteinkommen bringen ihm 120 Geissen. Er verkauft Milch, Käse, Fleisch. Und auch Fell, aber dazu später.

Alle zwei Tage verarbeitet Odermatt in der hofeigenen Käserei die Ziegenmilch. Halbhartkäse, Frischkäse, Quark gibt es daraus. Und eben Ricotta. Nature, geräuchert und luftgetrocknet. Wie es zu dieser Variante kam? «Wir fahren jeden Samstag nach Luzern an den Markt im Helvetiagärtli, wo wir viele Stammkunden haben. Einer von ihnen sagte uns, dass man in Süditalien immer Ricotta an der Luft getrocknet habe. Also habe ich das auch mal probiert», sagt Odermatt.

Ricotta ist eigentlich eine Zweitverwertung der Milch respektive der Molke, die beim Käsen übrig bleibt. Odermatt mischt ihr immer etwas Frischmilch bei. Im grossen Kessi erwärmt er das Molke-Milch-Gemisch auf 88 Grad, danach leitet er mit Zitronensäure den Gerinnungsprozess ein. Sofort schwimmen Eiweissklumpen obenauf. Odermatt schöpft sie ab und füllt sie in die typischen runden Ricottaförmchen. Dort ruhen sie eine knappe Stunde, dann werden sie gestürzt.

Könnte der Ricotta auch Ziger heissen? «Ja, eigentlich ist es das Gleiche, ausser dass Ziger meist nur aus Molke gewonnen wird. Aber man kennt heute vor allem den Glarner Schabziger oder den sehr trockenen Ziger, den man für Krapfen verwendet. Darum habe ich mich für den Begriff ‹Ricotta› entschieden.» Ein Verweis auf die Produktion: Ricotta bedeutet «nochmals gekocht».

Der Ricotta ist sofort geniessbar. Und verleiht etwa einer Raviolifüllung den nötigen Schmelz. Laibe, die er räuchert, würzt Käser Odermatt zwei, drei Tage nach der Herstellung mit Meersalz. «Anfangs machte ich das nicht – das Ergebnis war sehr fad.» Er tastet sich jeweils langsam an neue Produkte heran, bittet Stammkunden um Rat und Verbesserungsvorschläge. Wie lange die rund 250 Gramm schweren Ricottalaibe in der Rauchkammer verschwinden, ist Berufsgeheimnis. Das Resultat jedenfalls schmeckt so gut, dass es fast schon süchtig macht: Ist ein Laib einmal angeschnitten, kann man kaum mehr aufhören, ihn scheibchenweise zu verzehren. Der Rauchricotta eignet sich auch prima, um eine Polenta zu aromatisieren. Oder man brät Scheiben davon an und serviert sie zu einem Salat.

Mit seinen hochwertigen Produkten hat sich Odermatt nicht nur am Luzerner Wochenmarkt einen Namen gemacht. Er beliefert viele Gastronomen und Läden. Das System des Direktvertriebs nutzte schon sein Vater, Toni senior, der 1990 den Hof komplett auf Ziegen umstellte. «Weil die Geissenbauern keine starke Lobby haben, mussten sie stets eigene Vertriebswege finden und blieben oft unabhängig», sagt er.

Als der Seniorchef 1996 mit dem Käsen begann, waren Ziegenmilchprodukte in der Deutschschweiz exotisch. Doch die Familie hatte Glück: Die Nachfrage nahm stetig zu. «Geissenmilch ist leichter verdaulich als Kuhmilch, da die Eiweisskügelchen kleiner sind», erklärt Odermatt junior. Deshalb kaufen die Konsumenten heute vermehrt Geissenprodukte.

Täglich füllen 250 Liter Milch die grossen Kannen auf Meierskählen, rund zwei Liter pro Geiss. Rassen, die ausschliesslich für die Milchproduktion gezüchtet werden, können bis zu vier Liter Milch geben. Doch die Odermatts setzen bewusst auf eine Zweinutzungsrasse: Ihre Toggenburger Geissen liefern ausser Milch auch gutes Fleisch. Und die Milch sei feiner im Geschmack als die von Hochleistungsgeissen, findet Odermatt.

Bei unserem Besuch bevölkern viele kleine Gitzi den Stall. Von Januar bis Mai kommen die Kleinen zur Welt. Ein Grossteil wird jeweils zu Ostern geschlachtet. «Der Brauch ist alt», sagt Odermatt. «Es ging dabei immer darum, die Herde nicht zu gross werden zu lassen, damit man für alle Tiere genug Futter hatte.» Zugefüttert wird auf Meierskählen nur ganz wenig Getreide. Ab den ersten warmen Tagen weiden die Geissen auf den saftigen Wiesen oberhalb von Stall und Wohnhaus. Das Heu für den Winter erntet der Bauer selber. Er kann dafür auf drei Hektar Land in Beckenried zurückgreifen, die zum Hof seiner Grosseltern mütterlicherseits gehören.

Dort stehen auch Birnenhochstämme. Und weil Odermatt stets versucht, alles zu verwerten, hat er für die Früchte eine Verwendung gesucht. Er ist auf Birnendicksaft gekommen, den er 36 Stunden lang einkocht. Beim Mittagessen geniessen wir ihn: Säure und Süsse harmonieren wunderbar mit dem samtigen Geissenfrischkäse.

Zum Hauptgang gibt es Gitzibrust, die Mama Marlis Odermatt im Ofen geschmort hat: ein Hochgenuss, so einfach zuzubereiten wie ein Poulet im Ofen. Geschlachtet werden die Tiere auf dem Hof. Auch das machen die Odermatts selber. «Da muss man sich schon herantasten», sagt Toni Odermatt auf die Frage, wie es für ihn war, als er zum ersten Mal eine Ziege töten musste. «Aber ich mache es lieber selbst, als die Tiere noch stundenlang zum Schlachthaus zu karren. Uns ist wichtig, dass wir das mit Bedacht machen; Radio hören dazu, das ginge nicht.»

Für das Schlachten musste Odermatt eine Ausbildung absolvieren. Denn gelernt hat er eigentlich Käser. 2003 hat er nach einigen Berufsjahren den Hof seiner Eltern übernommen, die immer noch dort wohnen und mit Hand anlegen. «Es war für mich immer klar, dass ich hier arbeiten möchte», sagt der junge Bauer. Und ja, er sei sehr glücklich mit seiner Arbeit, auch wenn die Tage oft lang seien – angefangen beim Melken frühmorgens, das sich etwa um 17 Uhr abends wiederholt. Rund eine Stunde dauert es, bis alle 120 Tiere gemolken sind.

Bald werden es einige Geissen mehr sein. Weil es so gut läuft, behält Odermatt ein paar Gitzi für die Zucht. «Aber wir möchten nur so viel Wachstum, wie wir mit unseren Ressourcen bewältigen können», sagt er. Statt alle Profitmöglichkeiten auszureizen, sucht er neue Wege, um noch nachhaltiger wirtschaften zu können. So hält er einige Säuli, die mit der überschüssigen Molke gefüttert werden. Er lässt nicht den Tierarzt kommen, um seine Geissen mit Chemie zu entwurmen, sondern füttert sie mit Esparsetten, die sein Cousin anbaut. Diese Pflanze bewirkt eine natürliche Entwurmung bei den Tieren.

Weil es Odermatt schade fand, die Geissenfelle wegzuwerfen – «es gab in herkömmlichen Vertriebskanälen gerade mal noch 20 Rappen dafür» –, suchte er auch dafür eine neue Verwertung. Und fand einen Näher, der daraus Westen herstellt. Oft trägt Odermatt selber eine. Als er beim Fototermin auf der Wiese nach seinen Ziegen ruft und dann von ihnen umringt wird, sieht es fast so aus, als sei er ein Teil der Herde.

Nur 50 Meter unterhalb von Toni Odermatts «Geissäheimet Meierskählen» verläuft der Jakobsweg. Der Abschnitt zwischen Stans und Flüeli-Ranft heisst auch Bruder-Klausen-Weg. Denn auf dieser Strecke pilgerte im Jahr 1481, als der noch junge Bund der Eidgenossen an einer Tagsatzung in Stans auseinanderzubrechen drohte, der Stanser Pfarrer zu Niklaus von Flüe in Flüeli-Ranft, um Rat zu holen. Die Botschaft des Einsiedlers soll den Konflikt beigelegt und den Bund gerettet haben.

Von Stans hinauf nach Flüeli-Ranft geht man etwa viereinhalb bis fünf Stunden, in umgekehrter Richtung ist man etwas schneller.

Von Stans aus erreicht man den Hof Meierskählen nach etwa 500 Metern, wenn man die Geleise der Stanserhorn-Bahn überquert. Wer bei den Odermatts, die auch Ferienwohnungen vermieten, vorbeikommt, darf klingeln. Es gibt zwar keinen eigentlichen Hofladen, aber wenn die Odermatts zu Hause sind, verkaufen sie ihre Produkte gerne an Besucher (www.meierskaehlen.ch).

Infos zur Wanderung:

www.jakobsweg.ch/stans-flueli-ranft

www.flueliranft.ch/wandern/etappe_stans

Zutaten für 4 Personen

• 2–3 Handvoll Blattsalat, zum Beispiel Eichblatt- oder Kopfsalat
• 1 Bund Radieschen, ganz oder in Scheiben
• 1 Bund Karotten, geschält
• 1–2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
• Löwenzahnblüten und -blättchen
• einige Kerbelblättchen
• Veilchen oder Gänseblümchen, nach Belieben
• 200–400 g geräucherter Geissenricotta, in Scheiben
• wenig Olivenöl

Sauce:

• 2 EL Löwenzahnhonig, Birnendicksaft oder Holunderblütensirup
• 3 EL Blütenessig oder Kräuteressig
• 3–4 EL Olivenöl oder anderes Öl
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Salat, Gemüse, Kräuter und Blüten auf Tellern anrichten.
• Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren oder kurz im Mixer aufschlagen, abschmecken.
• Geissenricotta mit wenig Olivenöl bestreichen, beidseitig in der Grillpfanne oder in einer beschichteten Bratpfanne braten, zum Salat geben, mit der Sauce beträufeln und lauwarm servieren.

Dazu passen knusprige Brötchen oder gebratene Kartoffeln.