Zauberstunde beim Kräuterhexer

«Da hät s ganz vil!» Plötzlich ist der fünfjährige Gian hellwach. Mit seinem Körbchen in der Hand macht er ein paar Schritte, duckt sich. Im Auto auf der Fahrt ins Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee bei Bern hat er noch geschlafen. Den einführenden Worten von Oskar Marti lauschte er eher träumerisch denn aufmerksam. Doch jetzt, am Bach hinter dem Restaurant, ist er plötzlich ganz da. Grund seiner Freude: Er hat ein Nest von klitzekleinen hellblauen Blümchen gefunden. Ihr Name: Ehrenpreis, im Volksmund Katzenaugen genannt.

Nicht weil die Blümchen so schön sind, freut er sich. Vielleicht auch. Aber seit ein paar Minuten weiss er von Oskar Marti, bekannt als Chrüter-Oski, dass diese Blumen essbar sind. Anina, 8, und Selina, 9, die eine Cousine, die andere Schwester von Gian, haben ihre Körbchen schon mit Grünzeug gefüllt. Angefangen beim Bärlauch, den sie bereits kannten. «Aber gibts da nicht eine Pflanze, die ähnlich aussieht und giftig ist?», will Selina von Kräuter-Oski wissen. Der erklärt den beiden Mädchen, wie man den Bärlauch sicher identifiziert: an den Blättern reiben. Riechts nach Knoblauch, kann man die Pflanze unbeschwert einsammeln.

Wenns dem Gänseblümchen peinlich wird
Selina und Anina knien ins Gras und pflücken die grünen spitzen Blätter. Gian muss sich daran erst noch gewöhnen, kniet sich nur zaghaft nieder. Stacheln am Boden stören ihn, auch die Brennnesseln, die gleich daneben wachsen. Die stechen doch! Oder nicht? Die Mädchen haben da weniger Hemmungen. Noch unter Blättern versteckt, spriesst ein junger Löwenzahn, den sie ebenfalls einpacken. Nicht ohne Infos von der Kräuterinstanz in Person: Oskar Marti erklärt, warum der Löwenzahn im Laden, wenn man überhaupt welchen kriegt, nicht grün ist: Er wird zugedeckt, damit sich kein Chlorophyll entwickelt. Die Blätter bleiben so zarter. Aber: Dadurch hat der Löwenzahn weniger Bitterstoffe - diese wiederum wirken reinigend für den Körper. So wie viele der Frühlingskräuter, die jetzt spriessen. «Die Natur hält eigentlich alles bereit, um Krankheiten vorzubeugen, den Körper nach dem Winter zu putzen», sagt Marti.

Ein Beispiel ist auch das Scharbockskraut. Der Name stammt von Skorbut. Um diese durch Vitaminmangel verursachte Krankheit zu bekämpfen, assen die Leute früher die kleinen runden Blätter mit hohem Vitamingehalt. Auch die hellblauen Blümchen, die Gians Aufmerksamkeit erregt haben, sind nicht nur kulinarisch interessant: Ehrenpreis hat schleimlösende Wirkstoffe - ideal also, um letzte Winterwehwehchen loszuwerden und für den Frühling fit zu werden.

Bei Gian scheint schon das Blumensammeln allein die Frühlingsgeister zu wecken. Und auch die beiden Mädchen haben sichtlich Spass. Die Gänseblümchen, zu denen es als Nächstes geht, kennen natürlich alle drei. Nicht aber die Geschichte, wie sie zu ihren roten Blütenspitzen kamen. Mit Schalk in den Augen erzählt Chrüter-Oski die Geschichte vom Herrgott, der die Blumen nach der Schöpfung fragte, ob sie denn auch zufrieden seien. Alle hatten Sonderwünsche, wollten gut riechen, wollten farbiger sein. Nur das Gänseblümchen, damals mit simplen weissen Blütenblättern ausgestattet, war zufrieden. Gefragt nach seiner Lieblingsblume, sagte daraufhin der Herrgott: «Das Gänseblümchen, weil es so bescheiden ist.» Dem war das so peinlich, dass es rot anlief. Und die roten Spitzen, die seien bis heute geblieben.

Nun aber ab in die Küche. Denn auch die Gänseblümchen werden nun bald auf dem Teller landen. Genauer gesagt in Oskis Unkrautsalat. Die Kids werden von Marti mit Schürze und Hut ausgestattet. Cocolino steht drauf. Das ist Martis Kinderkochklub, den er vor drei Jahren gründete (siehe «Kindern die Augen öffnen», links). Als er erklärt, was dahintersteckt, sind ihm der Eifer und die Freude anzumerken: «Kindern fehlt heute oft der Bezug zum Essen. Denke ich an meine Kindheit, sind Esserlebnisse ein wichtiger Bestandteil. Solche Erlebnisse möchten wir mit unserer Stiftung schaffen.»

Wildkräuter sammeln ist ein Bestandteil seiner Philosophie. «Der Event wartet tagtäglich vor der Haustür», sagt der 61-Jährige. Kleine und grosse Wunder spielten sich da ab - dafür will er den Kindern die Augen öffnen.

Löwenzahn, bitteres Schaumkraut, Scharbockskraut und Kerbel werden nun gewaschen, gerüstet und in einer Salatschüssel vermischt. Dazu kommt Nüsslisalat. «Kinder mögen Nüsslisalat. Ich versuche immer, sie dort abzuholen, wo sie sind, um ihnen neue Geschmäcker zu vermitteln.» Da Wildkräuter oft bitter schmecken und viele das nicht gewohnt sind, schlägt er vor, den Salat mit etwas Süssem aufzupeppen. Diesmal sinds Apfelwürfel, aber auch andere Früchte wären passend.

Bei den Wildkräutern nicht übertreiben
Natürlich gibts beim Chrüter-Oski in der berühmten «Moospinte» keine Fertigsalatsauce. Ei, Senf, Apfelessig und Sonnenblumenöl werden frisch zu einer Emulsion aufgeschlagen. Das Resultat: eine Art hausgemachte Mayonnaise, nur flüssiger. Aufwand: drei Minuten. Einfach, aber effektvoll. Genau wie der Salat, der nun wie ein kleines Kunstwerk auf den Tellern angerichtet ist, dekoriert mit Blumen. Der kleine Gian, in der Familie bekannt als Allesesser, geniesst das Arrangement sichtlich. Anina ist da eher noch etwas skeptisch. «Ich muss mich überwinden, das ist ungewohnt», sagt sie - isst dann aber doch den ganzen Teller leer.

Als Hauptgang stehen Cannelloni auf dem Menüplan. Dafür füllt Oskar Marti Crepes mit einer Spinat-Brennnessel-Bärlauch-Ricotta-Füllung und gratiniert sie im Ofen mit einem Ei-Rahm-Guss. Auch hier betont er: «Ruhig etwas Bekanntes wie Spinat mit den Wildkräutern mischen.» Oft begingen Anfänger den Fehler, «dass sie bei ihren Wildkräuterexperimenten übertreiben. Der Geschmack soll immer dezent sein.» Während die Cannelloni im Ofen sind, geht es an die Zubereitung des Desserts: eine Sauerampfer-Zitronen-Creme.

Wo sammelt man Wildkräuter eigentlich am besten? «In Magerwiesen, an Waldrändern und an Bächen», sagt Marti. Wichtig sei, dass die Wiesen nicht mit Gülle gedüngt würden. «Bachwege sind oft beliebte Hundewege; Kräuter sammelt man deshalb idealerweise genau auf der anderen Seite des Weges.» Und der viel diskutierte Fuchsbandwurm, stellt der eine Gefahr dar? Marti hält inne. «Für Betroffene eine Tragödie», sagt er. Doch: Die Gefahr sei minim. Er selber kenne niemanden, der sich angesteckt habe. Und immerhin führt er seine «Moospinte» seit 1984, pflegt Kräuterküche sogar schon seit den siebziger Jahren. Wer sichergehen will, dass keine Krankheitserreger im Essen sind, kocht die Kräuter, etwa als Cannelloni-Füllung.

Der Crepes-Gratin kommt nun auf den Tisch und wird von den Kids mit einem «sehr fein!» beurteilt. Als Abschluss wird dann die Sauerampfer-Creme serviert. Die erfrischende Mischung aus süss und sauer ist der krönende Abschluss. Nicht nur Abschluss eines feinen Essens, sondern auch der eines Abenteuers der kulinarischen Art.