Verschmähte Gemüseteile – neu entdeckt

Filet, das weiss man vom Fleisch, ist nicht immer das beste Stück – oft sind vermeintlich zweitklassige Teile genauso gut, manchmal gar besser. Als ich eines Tages im Garten eine schöne Biokarotte aus dem Boden zog und im Begriff war, das knackige Grün wegzuwerfen, fragte ich mich: Könnte es beim Gemüse ähnlich sein wie beim Fleisch? Warum schmeissen wir das Rüebligrün weg? Schmeckt es nicht – oder könnte es sein, dass es viel zu schade für den Kompost ist und wir nur nicht wissen, wie man es zubereitet?

Ich begann zu experimentieren. Als Erstes kochte ich eine Karottenkraut-Suppe. Die schmeckte ganz passabel. Das Aha-Erlebnis in Sachen Geschmack hatte ich dann jedoch bei Profikoch Kevin Ashbrook vom Zürcher Restaurant Nachtjäger, der für mich geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Pesto kochte. Mir wurde schnell klar, dass Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu essen nicht nur ökologisch sinnvoll ist. Richtig zubereitet, können die unbekannten Stücke aus der Gemüseküche auch zu neuen Geschmackserlebnissen verhelfen. 

Das beweisen auch Restaurantbesuche, bei denen ich spezielle Teile von Gemüsen und Früchten probieren konnte. Koch Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, macht zum Beispiel aus Tomatenrispen Jus oder aus Apfelkernen eine Glace. 

Ich durchforstete Antiquariate und historische Kochbücher und entdeckte nach monatelanger Suche etliche Rezepte für Gemüseteile, die wir heute nicht mehr nutzen: Kohlrabiblätter etwa waren vor 100 Jahren noch ein Standardgemüse, Randenstiele kochte man sehr oft. In einem Kochbuch aus dem Jahr 1906 fand ich sogar eine Anleitung, wie man Erbsenschalen schält – sie haben ein feines Pergamenthäutchen – und verarbeitet.

Auch der Blick über die Kulturgrenzen hinaus war lohnend. Kürbisblätter etwa, habe ich festgestellt, isst man in Bangladesch, China, Mexiko und vor allem auch in Italien. Erbsentriebe kommen in Asien regelmässig auf den Teller. Wassermelonenschalen werden vielerorts sauer eingelegt, unter anderem in den USA.

All diese Erkenntnisse verdichteten sich zu einem Buchprojekt, das ich gemeinsam mit dem Fotografen Sylvan Müller und dem Koch Pascal Haag umsetzte. In einem Kompendium habe ich Informationen zu Teilen von 50 Gemüsesorten zusammengetragen. Für Reportagen besuchten wir Protagonisten wie einen Bauern, der eng mit dem berühmten Noma-Restaurant in Kopenhagen zusammenarbeitet und etwa Liebstöckel vor allem wegen der Wurzel anbaut. Oder die Schweizer Avantgardeköchin Rebecca Clopath, die Quitten von Haut bis Kern verkocht. Der Koch Pascal Haag hat 70 Rezepte entwickelt, die zeigen, wie man spezielle Gemüseteile in die Alltagsküche integriert.

Manchmal lässt sich Gemüse zu einem zweiten Leben erwecken. Auch für Gemüseabschnitte gilt: Oft ist es schade, dass man sie wegwirft. Im «Steirereck» in Wien etwa produziert Sternekoch Heinz Reitbauer knackige Blatttriebe aus Abschnitten von Schwarzwurzeln, die er in wenig Wasser an einen dunklen Ort stellt. Im «Einsunternull» in Berlin sind es die Abschnitte von Karotten, Randen oder Petersilienwurzeln, aus denen Küchenchef Andreas Rieger frische, zarte Babyblätter zieht. Auch er stellt die Abschnitte in Wasser, das er täglich wechselt, lässt sie aber am Licht und mit Wärme austreiben. 

Karim Schumann wiederum, Küchenchef im Wein-Restaurant Mann und Co. in Davos, hat letztes Jahr mit Zwiebeln experimentiert. «Ich habe Abschnitte, also den Teil mit der Wurzel, in etwas Erde gesteckt, wenig Wasser dazu – und schon zehn Tage später wuchsen frische, grüne Triebe», erzählt er.

Natürlich musste ich das ausprobieren. Ich stellte Randen-, Schwarzwurzel- und Haferwurzel-Abschnitte in ein mit Wasser gefülltes Gefäss und dieses in den dunklen Keller. Tatsächlich: Bereits fünf Tage später konnte ich frische Triebe ernten, nochmals fünf Tage später waren sie schon über 20 Zentimeter lang. Es macht Spass, Gemüse so neu kennenzulernen. Die Triebe schmecken frisch und leicht bitter. Sie bereichern Gerichte mit frühlingshaftem Grün. Auch mitten im Winter.