Das Schwein, das bessere Kalb

Das ist der Kindergarten: Hier liegen sie genüsslich im Stroh, graben mit ihren neugierigen Rüsseln grunzend den Boden um, balgen sich kreischend oder dösen einfach nur faul im Schatten. Es ist eine vergnügliche Angelegenheit, dieser rund vier Dutzend Säuli zählenden Rotte beim Dasein zuzuschauen. Auch beruhigend - vor allem, wenn man weiss, wie Schweine anderswo gehalten werden.

Überhaupt scheint man auf der Farnsburg in Ormalingen im Oberbaselbiet in einer anderen Welt zu sein. Man fühlt sich wie auf einer Ranch im Mittleren Westen der USA. Das Land ist weit, und so ist auch der Himmel. In der Luft liegt frischer Rauch, aber kein Lärm. Wiesen und Wälder, so weit das Auge reicht, irgendwo in der Ferne andere Höfe, über der Landschaft kreist still ein Bussard. Nichts ist zu sehen von der unendlichen Tankstellen- und Einfamilienhaus-Agglomeration des Mittellands, die doch so nah ist. Das ehemalige Senngut Farnsburg von Theres und Markus Dettwiler ist eine verborgene Schönheit - ein geradezu idealer Ort, um Spitzenprodukte herzustellen.

Auf der basel-landschaftlichen Farnsburg von Markus Dettwiler profitieren Schweine und Galloway-Rinder von einer artgerechten und naturnahen Tierzucht.

Hier kommen sie also her, die Ormalinger Jungsäuli, die heimlichen Stars der hiesigen Edelrestaurants. Obwohl Schweinefleisch in der Schweiz das am häufigsten verspeiste Fleisch ist, hat es in der gehobenen Gastronomie kaum Platz. Dafür sei es nicht edel genug, so die weitverbreitete Meinung. Ein Vorurteil, das sich hartnäckig hielt, bis der Zürcher Gastro-Lieferant Alfred von Escher die unvergleichlich zarten Jungsäuli entdeckte und seinen anspruchsvollen Kunden immer wieder anzubieten begann. «Ormalinger Jungsäuli sind die besseren Kälber», sagt der Fleischspezialist resolut. Lieber ein so behutsam aufgezogenes Schwein als ein mittelmässiges junges Rind, lautet seine Devise.

Weg von den Hochleistungsschweinen
Die Ormalinger Jungsäuli sind kein Zufallsprodukt. Bis zur heutigen Topqualität war es ein weiter Weg, wie Markus Dettwiler sagt. Auf dem Höhepunkt der Fleischkrise Mitte der neunziger Jahre, als die Preise und der Ruf von Schweinefleisch auf dem Tiefpunkt waren, raffte er sich zusammen mit seiner Frau auf. Theres Dettwiler erinnert sich: Ihr Mann habe eines Abends gesagt, jetzt habe er einen so schönen Wurf Ferkel und müsste eigentlich alle totschlagen, weil er bei jedem einzelnen Schweinchen draufzahle. Da reifte in den beiden die Überzeugung, dass es doch irgendwie möglich sein müsste, einen neuen Weg zu finden.

Gefunden haben sie einen Kreislauf, der fast die ganzen 35 Hektaren Land einbezieht: Im alten Schweinestall mit Auslauf kommen die Schweinchen zur Welt. Dort verbringen sie die ersten acht Wochen bei der Muttersau. «Bewusst lang», wie Theres Dettwiler betont. Danach geht es für einige Wochen in den Kindergarten. Hier wachsen die berühmten Jungsäuli heran, die das Ehepaar fast ausschliesslich für die Gastronomie anbietet. Von dort geht es auf die ausgedehnten Weiden des Farnsburger Hofguts. Bis sie nach acht, neun Monaten wieder auf der Weide hinter dem Schweinestall stehen, wo einmal die Woche für gut ein Dutzend Tiere die letzte Etappe des Lebens beginnt: der kurze Transport zur Schlachtung als Farnsburger Weideschwein.

Es ist ein ausgefeiltes System. «Zuerst ging es darum, die Hochleistungsschweine zurückzukreuzen», erzählt Markus Dettwiler. Die heutigen, auf möglichst schnelles Wachstum gezüchteten Schweine würden sich zur Auslaufhaltung nicht mehr eignen. Er züchtet eine geheime Mischung von alten Landschweinrassen. «Der Mix machts aus», sagt er. Und auch die Ernährung spielt eine grosse Rolle: Statt dem üblichen Leistungsfutter bekommen die Farnsburger Schweine eine chemiefreie, ausgewogene Diät von Gras, Heu, Silage, Getreide, Kartoffeln, Erbsen, Raps, Soja und eine spezielle Kräutermischung, die dem Fleisch den einzigartigen nussigen Geschmack verleiht.

Gut Ding will Weile haben
Und vor allem eines bekommen Dettwilers Tiere: Zeit. «Eine normale Sau muss innerhalb eines halben Jahres rund das Hundertfache ihres Körpergewichts erreichen», weiss Markus Dettwiler. Das arme Tier könne kein aromatisches Fleisch liefern, sondern würde einfach Wasser in den Zellen einlagern, das dann beim Braten - ärgerlich! - wieder austritt. «Das ist wie beim Holz: Eine Tanne brennt weniger lang als ein Laubholz, schliesslich ist sie auch viel schneller gewachsen», sagt er.

Theres Dettwiler und Andreas Putzi in der Hofmetzgerei

Nur logisch, dass Dettwilers neben den Schweinen nicht die üblichen Tierrassen züchten, sondern amerikanische Bisons und Galloways, eine robuste schottische Rinderrasse, die problemlos ganzjährig auf der Weide gehalten werden kann und auch nur halb so schnell Gewicht ansetzt wie hiesige Wiederkäuer - und ebenfalls vorzügliches Fleisch liefert. «Mein Ziel war immer, vom diktatorischen Gebaren der Grossverteiler unabhängig zu sein, bei denen sich alles nur um den Preis dreht», so Markus Dettwiler. Ihm sei unverständlich, dass für die essentiellen Bedürfnisse wie Essen und Trinken vielfach nur das Billigste in Betracht gezogen werde, meint Dettwiler.

Ein Unverständnis, das er mit Andreas Putzi teilt. Der Freund, Nachbar und Wirt des Farnsburger Landgasthofs bezieht den Grossteil der Fleischwaren vom Hofgut. Putzi weiss warum: «Sonst sind Metzger ja die einzigen, die Wasser aufhängen können, ohne dass es tropft», sagt er anerkennend, als er die Tageslieferung - Speck, Würste und Schweinshals - abholt. Putzi wirkt seit 1989 auf der Farnsburg und unterhält einen der beeindruckendsten Weinkeller der Schweiz. Doch allen Topweinen zum Trotz hat der Bündner die Bodenhaftung nicht verloren. «Ein Wein sollte nie mondän sein», erklärt er, «wie auch die Küche nie mondän sein soll.» Er koche ohne Schnickschnack. Dafür aber gern mit besten Produkten.

Was das heisst, zeigt sich etwa beim Cordon bleu von Andreas Putzi (siehe nachfolgendes Rezept). In der Farnsburger Variation wird es statt mit Kalbfleisch mit einem Stück vom Hals des Ormalinger Weideschweins gemacht. Wer das Cordon bleu probiert, versteht Alfred von Eschers Rede vom Schwein, dem besseren Kalb: Putzis Cordon bleu ist butterzart - «man sollte das Fleisch nicht in einer Panade einsargen», sagt er - und verströmt nicht nur einen wunderbaren Duft nach Bündner Alpkäse und frischem Schinken, sondern eben auch nach bestem Schweinefleisch.

«So respektvoll, wie wir unsere Tiere halten, so respektvoll behandeln wir auch das Fleisch, das sie uns liefern», sagt Theres Dettwiler. Während ihr Ehemann für den Bauernhof zuständig ist, kümmert sich die gelernte Köchin aus dem Berner Oberland um die Verarbeitung des Fleischs. Ihr Augenmerk liegt dabei auf dem Wursten und vor allem auf der fachgerechten Lagerung - Bison und Galloway muss gut und gerne fünf Wochen liegen, bevor das Fleisch in der Küche verarbeitet werden darf. Sie hätten hier glücklicherweise eine Kundschaft, welche die aufwändige Tierhaltung zu schätzen wisse. Ihre ganzheitliche Idee von Tierhaltung bedinge aber auch eine vollständige Verwertung. «Viele jüngere Menschen, vor allem auch Frauen, verstehen leider nicht mehr, einen Schmorbraten oder ein Ragout zu kochen», so Theres Dettwiler. Doch ein Rind gibt eben nicht nur Filet und Entrecote her. «Diesen Leuten gebe ich daher jeweils gern ein Rezept mit, wie sie nach Grossmutterart zarteste Schmorplätzli zubereiten können.»

«Biodiversität macht glücklich»
Die Qualität bei den Produkten ist erreicht, nun geht es um die Ethik. Rund einen Drittel der gesamten Betriebsfläche haben Dettwilers renaturiert. Das Land soll wieder von Trockenweiden, Buntbrachen, Krautsäumen und Naturhecken umrandet sein. «Biodiversität inspiriert und macht glücklich», ist Markus Dettwiler überzeugt. Wer einer Hecke entlanglaufe und wisse, dass das Rind, welches das Fleisch für die Wurst zum Zmittag geliefert hat, auf der angrenzenden Wiese gestanden habe, werde es merken, sagt er. Jungschwein, Weideschwein, Galloway und Bison - die Spezialitäten von der Farnsburg heben sich von der Massenware ab. Sie haben zudem einen weiteren grossen Vorteil: Jedes Stück ist ein bleibendes Erlebnis. So dass man auch nicht meint, zweimal am Tag davon essen zu müssen.