Gérard Perriard empfiehlt Auberginen pur, paniert oder gefüllt

Gérard Perriard verbindet im «Centenario» in Locarno regionale Kochkünste mit französischer Haute Cuisine.

Ich besitze einen kleinen Garten mit Scheune. Da lebe ich im Sommer meine Leidenschaft als Gärtner aus. Besonders stolz bin ich auf meine kleinen, blassvioletten, birnenförmigen Auberginen. Ich pflücke und koche sie sofort. Was immer ich aus ihnen koche: Es schmeckt unvergleichlich gut.

Mit Auberginen, die zwei, drei Tage alt sind, gelingt ein Gericht weniger gut. Es bildet sich dann im Innern des Gemüses sofort eine Art wattig-trockene Kernenmasse und verwandelt die saftig-markige Struktur in «trockenen Kaugummi».

Auberginen müssen stets durch und durch gegart sein. Dann sind sie nicht nur in Form und Farbe ein eigenständiges Gemüse, sondern auch im Geschmack. Ob man sie dann zur Ratatouille verkocht, bloss als Tranche grilliert und mit einer kleinen Vinaigrette serviert, spielt keine Rolle.

Wenn die jungen Köche bei mir im Restaurant Centenario anfangen, müssen sie mir stets auch Auberginen kochen. Meistens sind diese dann «al dente» gegart, also noch mit Biss. Total falsch, auch wenn es in Mode ist. Auberginen sind eben weder Karotten noch Zucchini, die noch leicht knackig serviert werden können. Sie müssen durch und durch gegart auf dem Teller liegen sonst haben sie weder Geschmack, noch verheissen sie Genuss.

Ein einfaches Rezept: Eine Auberginentranche von fünf Millimeter Dicke in der Pfanne kurz grillieren, mit einem Hauch Olivenöl überträufeln und dann im Backofen bei 200 Grad fertig backen. Salzen und pfeffern, zu einem Salat servieren köstlich!

Aus einer panierten Auberginenscheibe wird sogar eine eigenständige Mahlzeit. Die Scheiben werden gesalzen und entsaften sich dadurch in 15 bis 20 Minuten. Nachdem man sie gut gewaschen und getrocknet hat, bestreut man sie mit einem Hauch Mehl und zieht sie durch ein gewürztes, zerklopftes Ei. Sie werden paniert, in wenig Öl gebraten und dann sofort serviert.

Achtung: Wann immer Sie Auberginen in Fett braten, verwenden Sie so wenig wie möglich davon. Das Gemüse hat die Eigenschaft, wie ein Schwamm alles Fett aufzusaugen.

Bei gefüllten Auberginen halbieren Sie für vier Personen vier Stück der Länge nach. Das entfernte Fleisch wird klein gewürfelt und kommt beim Anbraten zur Fleischfüllung. Ziehen Sie aber erst eine Tasse Langkornreis in wenig Öl an, geben Sie ein Lorbeerblatt und eine Gewürznelke dazu und löschen Sie alles mit zwei Tassen heisser Bouillon ab. Zugedeckt in den 200 Grad heissen Backofen schieben und in zwölf Minuten ohne ein einziges Mal abzudecken garen.

250 Gramm gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit etwas Zwiebelwürfeln und Knoblauch in wenig Öl anziehen. Die Auberginenwürfel zugeben und mit einem Glas Rotwein ablöschen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, mit dem Reis vermischen und in die Auberginen einfüllen. Eine feuerfeste Form mit wenig Bouillon ausgiessen, die Gemüsehälften einlegen und im 200 Grad heissen Backofen in etwa 15 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten mit einer Scheibe Fontina belegen.

Sofort servieren und als vollständige Mahlzeit mit einem gemischten Salat geniessen.