Restaurants: Die Hausspezialität kommt oft aus dem Beutel

Mittags um zwölf. Das Restaurant ist voll, in der Küche herrscht Hochbetrieb. «Einmal Trutenschnitzel mit Nudeln und Broccoli», ruft die Serviertochter. Nach 15 Minuten wird dem Gast das Menü serviert. Es schmeckt gar nicht schlecht und kostet nur Fr. 17.80.

Was der Gast nicht ahnt: Das Gericht wurde gar nicht frisch zubereitet, sondern bloss aufbereitet in der Vakuumtüte bei 90 Grad Celsius. Dann hat es der Koch direkt aus dem Plastikbeutel auf dem Teller angerichtet.

«Der Gast merkt davon nichts», sagt Davide Elia, Pressesprecher der Bell AG, von der das Menü stammt. Der technische Fortschritt ergebe eine hohe Qualität und werde ständig verbessert. «Der Markt boomt. Für letztes Jahr können wir 75 Prozent Umsatzsteigerung verzeichnen», sagt Elia. Auch die Auswahl an Fertigprodukten wird zunehmend grösser: Vom Kalbsvoressen über das Gemüsegratin bis zur Vanillecreme wird den Köchen fast alles angeboten.

Cool Food, Teil der Bell-Gruppe, setzte letztes Jahr mit den Fertigprodukten auch «Convenience-Food» genannt 14 Millionen Franken um. Mit im Geschäft sind auch Hilcona, Traitafina, Nestlé und Kadi. Jährlich werden in Schweizer Restaurants schätzungsweise 1000 Tonnen Fertigprodukte angeboten. Gemäss einer Umfrage des Hotel- und Restaurantverbands Gastrosuisse verwenden 34 Prozent der Wirte Convenience-Food die Zahl kann aber durchaus höher liegen. Welcher Koch gibt schon gern zu, dass er nicht kocht, sondern nur noch wärmt?

Oscar Huber, Pächter der Bierhalle Kropf in Zürich, ist mutig: «Wir verwenden auch Fertigprodukte», gesteht er. Die genauen Zahlen kenne er zwar nicht, «aber wir kochen mehrheitlich mit frischen Produkten». Früher hätten die Gäste noch mehr reklamiert, wenn sie den Verdacht hatten, das Essen komme aus der Büchse oder dem Beutel. «Heute interessieren sich vor allem die Jungen nicht mehr dafür, ob etwas frisch zubereitet ist oder nicht.»

Für Huber ist vor allem das neue Lebensmittelgesetz schuld daran, dass immer mehr Köche auf Convenience-Food zurückgreifen. Im Bereich der Verarbeitung etwa lasse das Gesetz keinen Spielraum zu, die Hygieneansprüche seien extrem hoch: «Mit Fertigprodukten kann man sich viel Ärger ersparen.» Zudem sei bei dieser Ware die Qualität immer gleich: «Der Kunde weiss, was er hat.»

Genereller kulinarischer Zerfall

Genau diesen «Eintopf» empfindet Susanne Zweidler, Vertreterin von Slow Food Schweiz, nicht als erstrebenswert: «Die Kochkunst geht verloren, und das Essen ist so keine sinnliche Erfahrung mehr.» Slow Food ist eine europaweite Gegenbewegung zum Fast Food und hat in der Schweiz 2000 Mitglieder. Sie setzt sich ein für «die sorgfältige, saisongerechte Herstellung, die kunstfertige Zubereitung und den respektvollen Genuss der Speisen».

Die Bestrebungen von Slow Food gleichen dem Kampf von David gegen Goliath. «Wir werden von der Lebensmittelindustrie mit einem Einheitsbrei überschwemmt», sagt Zweidler. «Schon die Kinder bekommen nicht mehr mit, wie man kocht. Ihre Eltern essen nämlich nicht allein im Restaurant Fertigprodukte sie tischen sie auch zu Hause ihren Kindern auf.» Auch Bruno Bötschi, Verlagsleiter des Gastromagazins «Salz & Pfeffer», beklagt den kulinarischen Zerfall: «Leider hat sich die Masse an diesen Geschmack gewöhnt. Die meisten Leute wissen nicht mehr, wie eine selbst gemachte Lasagne schmeckt.»

Umstrittene Deklaration

Nicht einmal in teureren Restaurants besteht die Garantie, dass Selbstgemachtes auf den Tisch kommt. Es sind deshalb verschiedene Bestrebungen im Gang, ein Label zu erarbeiten, das zeigt, wie frisch ein Koch tatsächlich kocht. So arbeitet Slow Food an einer Zertifizierung für Wirte, die kleine Produzenten mit lokalen Saisonprodukten berücksichtigen. In Italien gibt es dafür bereits ein Label: eine Schnecke. Auch Eurotoques, die Vereinigung von europäischen Spitzenköchen, arbeitet an einer Kennzeichnungspflicht für Fertigprodukte.

Doch das Vorhaben ist nicht unumstritten. «Kompliziert wird es vor allem, wenn man definieren will, was genau ein Fertigprodukt ist», so Gastrojournalist Bruno Bötschi. Zudem kann ein Menü aus Fertiggemüse, zusätzlich aber auch aus einem selbst gemachten Kartoffelgratin und einem Bioschnitzel bestehen. «Das zu deklarieren wird sehr umständlich», sagt Bötschi.

Auch Brigitte Meier von Gastrosuisse ist skeptisch: «Man muss klar unterscheiden: In einem Mittagsmenü haben die Convenience-Produkte ihre Berechtigung für ein Candlelight-Dinner ist die hohe Kochkunst unersetzlich.»

Klar für eine Deklaration ist Josianne Walpen, Fachredaktorin der Stiftung für Konsumentenschutz (SKS): «Das wäre vor allem für die guten Köche eine Absicherung: Hier wird noch alles selber gemacht.»

Gerade die guten Köche müssten also ein Interesse an einer Deklaration haben, die zeigt, was in der Küche vor sich geht. Peter Brunner vom mit 16 Gault-Millau-Punkten dekorierten Restaurant Kaisers Reblaube in Zürich sagt: «Grundsätzlich habe ich nichts gegen eine Kennzeichnung. Die Menükarte sollte aber nicht zu einer Gesetzessammlung werden.» Er selbst verwendet nur frische Produkte. «Natürlich mache auch ich das Tomatenpüree nicht selber. Der Rest hingegen ist frisch zubereitete Ware.»

Profis wie Brunner merken sofort, ob etwas aus dem Beutel stammt oder nicht. Vor allem die Saucen seien immer mit Glutamat versetzt «das schmeckt deutlich nach Aromat». Und Askorbinsäure sorge dafür, dass das Gemüse seine Farbe und Frische behalte. «Das gibt einen leicht sauren Geschmack», sagt Brunner.

Für den Laien hingegen ist es schwierig, Beutelravioli von hausgemachten zu unterscheiden. Und meist hat keine italienische Mamma die Ravioli hergestellt. Josianne Walpen von der SKS empfindet das als Täuschung: «Wenn auf einer Menükarte steht, die Ravioli seien hausgemacht, sie aber aus dem Beutel stammen, ist das Beschiss.»

«Wenn wir merken, dass Beutelravioli als hausgemacht verkauft werden, weisen wir den Wirt an, die Karte entsprechend zu ändern», sagt der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter. Rechtlich bewege sich das allerdings in einem Graubereich. Das Gesetz sagt bloss, die «berechtigten Erwartungen des Gastes müssen erfüllt werden».

Ist aber nicht gerade Convenience-Food verantwortlich dafür, dass die Erwartungen der Gäste oft nicht mehr sehr hoch sind? «Das ist möglich», meint Etter. «Der Begriff hausgemacht hat keine grosse Bedeutung mehr.»

Aufgepasst bei dicken Menükarten

Nicht nachvollziehen kann er, dass das Lebensmittelgesetz schuld daran sein soll, dass sich viele Köche gezwungen sehen, mit Fertigprodukten zu arbeiten: «Mit frischer Ware braucht es halt etwas mehr Arbeit und mehr Denken.» Aber wenn der Wirt eine Speisekarte mit 100 Positionen anbieten wolle, bringe er das mit Frischprodukten rein logistisch nicht hin.

Oder anders ausgedrückt: Je grösser die Auswahl auf der Karte, desto grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass Fertigprodukte verwendet werden.