Mit Haut und Haaren

Und dann berühre ich es. Dieses Geschöpf, das mich nächtelang hat wachliegen lassen. Weil ich es mit eigenen Händen ausweiden werde. Warm ist es. Als würde sein Herz noch schlagen wie vor einer halben Stunde. Dabei liegt es tot vor mir auf dem feuchtkalten Waldboden. Mit überraschtem Blick und einer Unschuld, wie sie nur ein Reh in den Augen haben kann.

Wie lange es wohl schon in der nebligen Morgendämmerung Gras gekaut hatte, bevor die Kugel des Wildhüters seinen Hals durchbohrte? Ob es noch erschrak, einen Schmerz fühlte? Viel Zeit zum Sinnieren bleibt nicht: Wir werden den Bauch des Rehs aufschneiden. Seinen Magen und seinen Darm ausnehmen. Dann Organe wie Leber, Herz, Lunge. Wir werden ihm seine Läufe abtrennen, seine Ohren und schliesslich den Kopf. Wir werden dieses Reh metzgen und es essen und alles von ihm, von der Hirnmasse bis zur letzten Sehne, zu Brauchbarem verarbeiten wie zum Beispiel Trockenfleisch oder Lampenfett.

«Igitt!», riefen die meisten Leute, als ich von meinem Vorhaben erzählte. Ungeniert aber beissen sie so wie ich in eine Bratwurst, als sei sie im Kühlschrank gewachsen und nicht aus Teilen eines Lebewesens gemacht, das einmal gefressen, gezappelt, gefühlt hat.

In einem Kurs der Survival Outdoor Schule (SOS) wollte ich deshalb erfahren, wie es ist, ein Reh in Schnitzel zu zerschneiden. Lernen, wie ich aus einem Tiermagen einen Beutel herstellen kann und wie aus den Rehohren Steinschleudern werden.

Fünf Tage dauert der Kurs weit jenseits der zivilisatorischen Komfortzone, in den dichten Wäldern des Sensetals beim freiburgischen Plaffeien. Benützt werden darf bloss, was die Natur hergibt, was zu einem einfacheren Dasein zwingt und mich als Städterin nahezu magisch anzieht. Aber ein Reh zerlegen? Ausgerechnet ein Reh, dieses Robbenbaby des Waldes.

Wir stehen schweigend um das tote Tier. Wir, das sind die fünf Kursteilnehmer, der Leiter Christof Hagen, seine Frau und ihre Zwillingstöchter. In der Stille ist bloss das leise Rauschen der Sense zu hören. Nun heisst es handeln. Das Verdauungssystem herausnehmen. Vom After bis zur Speiseröhre alles entfernen. Sofort. Bevor die ersten Sonnenstrahlen durch die Tannenspitzen und Kronen der Buchen dringen und Gase im Bauch des Rehs dafür sorgen, dass sein Magen gärt, sich aufbläht und schlimmstenfalls platzt und das Fleisch verdirbt.

Kursleiter Hagen hievt das Reh auf ein Bett aus flachen Steinen. An dem Mann fällt zunächst nichts auf, dann aber alles: warme, braune Augen, eine buddhistische Ruhe, die ihn auch jetzt umgibt. Als Survival-Instruktor beherrscht er die Kunst, mit zwei Holzstücken ein Feuer zu machen, sich von Wildpflanzen zu ernähren, in der Natur zu überleben. Jetzt setzt er einen messerscharfen Stein am nackten Bauch des Rehs an, das mit gespreizten Beinen daliegt. Acht Hände halten dieses fest, als ob sich das Tier noch dagegen wehren könnte. Hagen ritzt die Zitzen auf. Eine weisse Flüssigkeit fliesst über die Hautlappen: Milch. Rehgeissen haben nach dem ersten Kitz immer Milch. Ob unsere schon wieder ein befruchtetes Ei in sich trägt, lässt sich noch nicht feststellen.

Ich empfinde einen Widerstand, den ich mit Ekel verwechsle. Ich höre, wie die Haut des Rehs reisst. Ich sehe das weissliche Bindegewebe darunter, rieche den laugeartigen Geruch des Darms. In diesem Moment fallen Kursteilnehmer manchmal in Ohnmacht.

Diese hier schauen unbeeindruckt zu. Sogar, als Hagen zur Erklärung der Anatomie in die Luftröhre bläst, als sei die Lunge dahinter ein Dudelsack, und sich den blutigen Mund nicht abwischt. Möglich, dass die Teilnehmer daran gewöhnt sind. Die meisten von ihnen sehen einen aufgeschnittenen Tierbauch nicht zum ersten Mal: Der Fotograf nahm im kanadischen Yukon schon vier Elche aus. Die Gärtnerin war bereits in zwölf Kursen der Survival Outdoor Schule und ist zum zweiten Mal in der Tierverarbeitung. Ebenso der Lehrer: acht SOS-Kurse. Nur der Vertreter ist ein Neuling wie ich. Alle scheinen ähnliche Vorstellungen zu haben. Alle bis auf den Fotografen und mich tragen dieselbe Art von Kleidern wie Hagen. Lederjacke, geräuscharm und lagerfeuerresistent. Dazu Blundstone-Lederschuhe, mit denen man die Beschaffenheit des Bodens gut spürt und die in der Erde kaum Abdrücke hinterlassen.

Der erste Schritt der Tierverarbeitung ist eine heikle Sache. Ein falscher Schnitt kann Säfte, die das Fleisch verderben, aus den Darmschläuchen, dem aufgeblasenen Magen oder der Speiseröhre herausfliessen lassen. Konzentriert wie ein Chirurg bei der Operation, grübelt der Lehrer den Dickdarm heraus, bindet ihn am After ab, wo eben noch Kotreste tropften. Unter Hagens Anleitung nehmen wir vom Mastdarm über die Gebärmutter bis zur Speiseröhre alles heraus. Mein Widerstand weicht, schafft Platz für Neugierde und Faszination: Wie sauber die Organe voneinander getrennt sind, wie perfekt zusammengebaut. Zum Vorschein kommt die Landkarte einer fremd anmutenden Welt, in der Hagens Zen-Stimme der Reiseleiter ist: Darm-Land, Magen-Land, Leber-Land, Lungen-Land.

«Kannst du die Niere herausnehmen?», fragt mich Hagen. Der Zauber ist vorbei. Doch die Neugierde sagt leise «okay». Und schon halte ich mich an einem blutverschmierten scharfen Stein fest und taste mich mit den Fingern im weichen Fleisch zu einem randenartigen Etwas vor, der Niere. Glibberig wie Pudding ist sie und doch angenehm warm und fein. Vor allem aber: widerspenstig. Ich versuche, sie mit einer Steinklinge zu lösen, dann mit den Fingern, einer anderen Klinge. Ich komme mir verloren vor wie ein Blinder. Aber auch wieder skrupellos wie ein Dieb.

Und dann treffe ich eine Vene. Der Bauch füllt sich mit Blut. Hagen holt mit einem erlösenden Griff die Niere heraus. Dankbar streife ich meine blutverschmierten Hände am Moos ab.

In den nächsten Stunden wird das Reh in unseren Händen zu Fleisch. Ausgehöhlt und kopfüber hängt es zwischen zwei Tannen. Daneben baumeln in Plastiktüten die Leber und die Niere wie Wäsche an der Leine, geschützt vor Schmutz und dem Fuchs oder Marder. An mir liegt es, dem Reh das Fell abzuziehen, angefangen bei den Hinterläufen bis zu Hals, Ohren und zuletzt über das Bambi-Gesicht. Christof Hagen macht es am rechten Bein vor. Er ritzt das Fell, kratzt es mit den Fingernägeln auf, bohrt seinen Zeigefinger darunter und drückt die Haut Millimeter um Millimeter vom Bindegewebe weg, dass es knirscht wie Klebeband, das man von Packpapier zerrt. Sieht einfach aus, ist es aber nicht. Ich ritze lächerlich behutsam, kratze und ziehe am Fell, wie wenn ich dem Reh noch wehtun könnte. Dabei werden meine Finger vom Bindegewebe fettig, als hätte ich sie mit einer nach Fell und Fett riechenden Creme eingerieben.

Der Vertreter kommt am anderen Bein effizienter voran. Wo ich zögere und mich winde, nimmt er mir den Hautlappen aus der Hand und zieht mit einem Ruck daran. Der Einschuss am Hals, aus dem Blut auf den Boden tropft, scheint ihn nicht zu irritieren. Ohne mit der Wimper zu zucken, zieht er dem Reh das Fell über die Ohren und die Nase. Zurück bleibt ein abstrakter Schädel.

Der Abend im Sensetal kommt plötzlich, mit garstigem Wind. Ich habe die Aufgabe, Herz und Nieren am Lagerfeuer zu braten, nachdem Hagen der Runde gezeigt hat, wie das am besten geht.

Man fragte mich vor dem Kurs, ob ich danach wohl noch Fleisch essen könne. Und ich mich heute Morgen, ob ich das Reh hinunterwürgen kann. Doch die Frage stellt sich mir inzwischen umgekehrt: Wie könnte ich das Reh nicht essen, nachdem es sein Leben hergegeben hat? Geschossen wurde es von einem Wildhüter. Reduktionsjagd zur Kontrolle der Population. Unser Kurs gibt dem Abschuss einen weiteren Sinn. Ich kaue vorsichtig. Das Fleisch schmeckt süsslich. Nach Milch. Und Tannennadeln.

Am nächsten Morgen schabe ich stundenlang Fleisch von den Rippen des Rehs, das kalt und mit trüben Augen zwischen den Tannen hängt. In Menschenjahren gerechnet, ginge die Geiss auf die 40 zu. Seltsam in ihrer Art, weil sie Hornansätze wie ein Rehbock hat. Eine Laune der Natur, sagt Hagen. Was dieser Buckel auf dem orangengrossen Herzen zu suchen hatte? Der Survival-Experte zuckt mit den Schultern. Vielleicht eine Wucherung? Ein Tumor? So viel wie möglich möchte ich über dieses Reh erfahren, seine Anatomie verstehen, sein Wesen. Ich untersuche die verkrusteten Hufe, sehe es auf seinem letzten Streifzug, äsend am Ufer der Sense. Und je länger ich es verarbeite, desto näher fühle ich mich seiner Welt und ihm.

Ich fleische also. Das ist mein Job. Am Morgen, wenn Nebel zwischen den Stämmen hindurchschleicht. Am Nachmittag, wenn das Licht Muster ins Grün zeichnet. Am nächsten und auch am folgenden Tag fleische ich. Meistens eigentlich. Mal mit dem Vertreter, mal mit dem Fotografen. Erst schneiden und schaben wir das Fleisch vom Brustkorb ab. Dann von den Halswirbeln. Zuletzt vom Rücken. Das falsche Filet heraustrennen, dann das richtige. Bindegewebe abschneiden, Sehnen herausritzen. Die Filets kommen in den Plastiksack für Filets, Durchzogenes kommt in den Hamburgersack, reines Fett in den Speisefettsack, Unreines in den Lampenfettsack. Es ist ein einfacher, aber meditativer Job, dem nach und nach mein aufrichtiger Ehrgeiz gehört. Schritt für Schritt vollzieht sich der Übergang vom Tier zum Nutzwert. Und aus meinem Widerstand wird anatomisches Interesse, aus Interesse Natürlichkeit. Bewusst wird mir das, als ich mich mit einem Hinterlauf auf dem Schoss wiederfinde und drei Finger dem Knochen entlang ins Fleisch bohre, um es abzulösen – als hätte ich nie etwas anderes gemacht.

Tierverarbeitung ist Arbeitsteilung. Alle Kursteilnehmer sind mit sich und einem Teil des Tiers beschäftigt. «Bamm, bamm, bamm», erklingt es von der Gärtnerin. Stundenlang sitzt sie auf der Lichtung im Erlenwäldchen, schlägt Flintsteine in messerscharfe Schneid- und Schabstücke. Rhythmisch und zuverlässig wie eine Uhr.

Der Lehrer drückt mit zusammengepressten Lippen das Verdaute aus den Rehdärmen, die wir als Häute für Würste verwenden werden. Er wäscht die Därme im Fluss, bis sie sauber sind. Dann stülpt er sie um und kratzt mit einem Stück Holz den Schleim und die Zotten ab. Eine mühselige Arbeit, weil sie fein sind und schnell zerreissen. Später blasen wir sie auf, hängen sie zum Trocknen auf und verwandeln den Wald in ein Wunderland à la Christo.

In einem Sack zwischen den Bäumen hängt der Magen. Beziehungsweise die Mägen. Wiederkäuer haben vier: den Pansen sowie den Netz-, Blätter- und Labmagen. Auch die wäscht der Lehrer, um danach stundenlang an einen Baum gelehnt die zentimeterlangen Zotten abzuzupfen. In den rauen Magenwänden, die später zu einem Beutel werden sollen, kommen wunderbare Waben- und Netzmuster zum Vorschein.

Am Feuer arbeiten wir anderen inzwischen Oberschenkel an Oberschenkel. Über uns hängen Fleischfetzchen, die im Rauch zu Trockenfleisch werden. Es riecht nach dem weichgekochten Fett, das der Vertreter emsig wie ein Fabrikarbeiter mit einem Ast zerstampft. So lange, bis sich nichts mehr aus der knusprig-braunen Masse drücken lässt, was zum Anbraten eingesetzt werden kann oder als Brennstoff in Lampen.

Wie in einer steinzeitlichen Zauberküche sieht es aus, und manchmal weiss ich gar nicht, wem ich zuschauen soll. Hagens eine Tochter zieht Sehnen von einem Beinknochen und fertigt daraus Schnüre. Die andere trocknet die abgeschnittenen Ohren, aus denen Steinschleudern werden. Und der Fotograf operiert mit feinen Ästchen das Hirn aus dem Rehschädel, das zum Einfetten von Beuteln oder Leder verwendet wird.

Als alles zerschnitten, getrocknet, verwurstet ist, beginne auch ich, an etwas zu arbeiten, das bleibt. Sechs Lendenwirbel des Rehs lassen sich zusammenstecken und wieder auseinandernehmen. Ein perfektes Stück Natur, aus dem eine Art Spielzeug werden soll.

Selbstvergessen sitze ich am Feuer, eingehüllt von Wohlbefinden. Meine Aufmerksamkeit gilt dem Säubern der Knochen. Weiss müssen sie werden, rein. Gelingt es, die letzten Reste aus den engen Löchern zu kratzen, könnte die Befriedigung nicht grösser sein. Ich denke nicht mehr, ich frage nicht mehr, ich zweifle nicht mehr. Tierverarbeitung ist Zen.

Wir arbeiten bis tief in die Nacht hinein. Der Tag wird nur durch die Mahlzeiten unterbrochen. Dann sitzen wir im Halbkreis ums Feuer. Christof Hagen in der Mitte, immer. Der Vertreter als Feuermeister neben einem Stapel gesammelten Buchenholzes. Längst hat die Gruppendynamik alle in ihre Rollen verwiesen. Es gibt Anführer und Mitläufer, Spezialisten und Tollpatsche. So unterschiedlich wir sind, uns verbindet das Interesse und das Arbeiten an diesem Reh. Dabei beginnen die einen, von fast gescheiterten Beziehungen zu erzählen, die anderen von ihren Erfahrungen in der Wildnis.

Das Blut und die eingetrockneten Säfte an meinen Händen sind selbstverständlich geworden. Auch der fleischelnde Geruch überall: an den Fingern, im Haar, an den Kleidern und im Zelt, in dem ich tief und gut schlafe wie selten in der Stadt.

Und dann ist da der Geschmack des Rehs. Ob als Braten am Feuer niedriggegart oder als Hamburger mit Wildäpfeln vermischt. Nie habe ich besseres Fleisch gegessen.