In kühlen Auen Fische schauen – und verspeisen

Träge fliesst der Fluss dahin, scheint wie Zeit und Luft fast stillzustehn. Schilf verwischt die Grenze zwischen Wasser und Land, Seerosen und Schwertlilien blühen, Libellen sirren. Wasserpflanzen aller Art lassen den Fluss grün erscheinen, mal tannendunkel, mal smaragden. Ennet dem Doubs, auf französischer Seite, sitzen schwarze, rotbraune und beige Kühe im meterhohen Gras, schlackern mit den Ohren und heben ab und zu müde den Kopf. In der Mitte des Flusses ein kleines Fischerboot, darin ein scheinbar dösender Mann mit Hut, die Arme verschränkt, vor sich eine Angel. Dann und wann ist ein Platschen zu hören. Konzentrische Kreise im Wasser verraten: Hier ist soeben ein Fisch gesprungen.

Fisch bedeutet am Doubs nicht nur gängige Arten wie Hecht, Schleie und Äsche, sondern auch selten gewordene Spezies wie das Bachneunauge, die sogenannte Jura-Nase und sogar endemische, also nur in diesem Gewässer beheimatete Fische wie den Roi du Doubs, einen kleinen Barsch, und die Doubsforelle. Letztere gilt als spezieller Leckerbissen und ist das lukullische Ziel dieser Reise.

Das geographische Ziel heisst Auberge de la Bouège. Von Le Noirmont, wo oben auf dem Hügel der Regionalzug hält, führt der Weg über die kaum befahrene Strasse rund zehn Kilometer hinunter ins Tal. Wer es (viel) steiler mag, hält sich an den umso kürzeren Wanderweg. Unten in La Goule angekommen, lässt man das gleichnamige Restaurant rechts liegen und nimmt die letzten 2,5 Kilometer flussaufwärts in Angriff. Nach insgesamt rund zweieinhalb Stunden erwartet den Wanderer ein schattiger Platz an einem langen Tisch unter einer mächtigen Linde direkt am Fluss. Und süffiger Weisswein oder ein erfrischendes Bier von der Brasserie des Franches-Montagnes, einer kleinen Brauerei aus Saignelégier, dem Hauptort der Freiberge.

Betrieben wird die Auberge seit sieben Jahren von Wirt und Pächter Nicolas Fontana und France Viatte, die sich um den Service und die Gästezimmer kümmert, sowie Fontanas Partner Felix Haller, der an den Wochenenden den Casserolier gibt. Und nicht zu vergessen Hund Timo, ein äusserst gutmütiger Spaniel, der ihnen vor einiger Zeit zugelaufen ist.

«Ob wir hier Doubsforellen servieren?» Wirt Nicolas Fontana lacht breit: «Natürlich nicht, das tut kaum eines der Restaurants hier, der Doubs wäre sonst schon lange leergefischt.» Stattdessen serviert Fontana seinen Gästen seit sieben Jahren Zuchtforellen, die in Neirivue, einem Ort im Gruyère, in reinem Bergquellwasser aufgezogen werden. Bei bis zu 60 Kilo oder rund 300 Forellen, die in La Bouège in der Hochsaison wöchentlich über den Tresen gehen, quasi eine Naturschutzmassnahme. Zart und schmackhaft ist auf jeden Fall, was hier auf dem Teller landet, auch wenn der Fisch statt der vier dunkelgrauen Streifen, die die Doubs-Variante kennzeichnen, die für Bachforellen typischen roten Punkte aufweist.

Bei Nicolas Fontana gibt es sie in zwei Varianten: à la Bébert, mit Schnittlauch und Butter, der klassischen Zubereitungsart der Doubsforelle. Und à la Bouège, mit Wacholder, Thymian und weiteren Kräutern im Ofen gebraten. Frischer geht es nicht: Steht eine Bestellung an, geht Fontana raus zum Fluss und holt die Fische aus dem Frischwassertank, um sie dann in einem Nebenraum zu töten und auszunehmen. Gleich anschliessend landen sie in der Pfanne.

Aber Fontanas Küche bleibt nicht bei den Forellen stehen. Zum Salat mit selbstgemachtem Dressing – «bei mir kommt nichts aus dem Beutel» – gibts Toétché. Bei dieser jurassischen Spezialität handelt es sich um einen Hefeteigfladen mit einer salzigen Rahmfüllung. Und damit die Gäste zwischen Salat und Forelle vielleicht noch Platz finden für den Risotto mit Tête de Moine, hat die Toétché à la Bouège viel weniger Teig als üblich (siehe Rezept). Für Menschen, die Fische lieber im Fluss als im Bauch schwimmen lassen, gibt es übrigens auch zwei Fleischgerichte.

Ist nach all dem noch Platz im Magen, lohnt sich die hausgemachte Tarte Tatin. Der Klassiker unter den französischen Nachspeisen, ein gestürzter Apfelkuchen, kommt mit Schlagsahne und Vanilleglace auf den Tisch. Und zum Kaffee eine Damassine, ein Schnaps aus einer speziellen, im Jura ansässigen Pflaumensorte. Wie gut, dass Wandern hungrig macht, auch wenns nur abwärts und geradeaus ging.