Die Wurst der Weber

Die Maschine verbreitet einen höllischen Krach. Metzgermeister Urs Fuchs lässt den Wurstblitz auf Stufe eins laufen, während er Rindfleisch, frische Zwiebeln und Knoblauch in die Trommel schüttet, wo ein rotierendes Messer die Zutaten zerkleinert. Wenige Umdrehungen später folgen etwas Schweineschwarte, das Salz und die übrigen Gewürze. Und dann natürlich der vorgekochte Weisskohl. Die ungepökelten Würste werden mit etwa 20 Prozent Kohl oder eben «Chruut» verfeinert. Mit einem Teigschaber mischt Fuchs die noch am Rand der Trommel haftenden Fleischstücke unter die immer feiner geblitzte Wurstmasse. Wiederholt prüft er die Konsistenz und kontrolliert das eingebaute Thermometer. Keine zehn Minuten dauert es, bis die Masse für die «Chruutwurscht» fertig ist.

Nur noch eine Handvoll Metzger im Appenzeller Vorderland stellt diese traditionelle Spezialität her. Die weisse Brühwurst ist von ihrer Machart her eine enge Verwandte der deutlich geläufigeren Appenzeller Siedwurst und der weltberühmten Münchner Weisswurst. Historisch gesehen gehört sie zu den in der Schweiz und darüber hinaus weit verbreiteten Streckwürsten, die neben Fleisch auch Gemüse oder Getreide enthalten.

Ein Rezept, das aus der Not entstanden ist: Weil nach der Hausschlachtung oft nicht genug Wurstfleisch übrig blieb, um all die hungrigen Mäuler der bäuerlichen Grossfamilie zu stopfen, streckte man das Fleisch, bevor es in die Wurstdärme gefüllt wurde. In Graubünden ist so die Liongia da tartuffels entstanden, die Kartoffelwurst; im Wallis die Saaser Hauswurst mit einem beachtlichen Anteil an Randen und teilweise auch Kartoffeln; im ostalpinen Raum vor allem Wurst mit Getreide. In der Waadt kommt nebst Fleisch so einiges an Innereien in die Saucisson, insbesondere aber Kohl oder Kohlrübe.

Im Gegensatz zu der mit einem Anteil Brot gestreckten Glarner Kalberwurst oder der Bündner Liongia da tartuffels hat sich die Appenzeller Vorderländer Chruutwurscht noch nicht zur erfolgreich vermarkteten Spezialität gemausert. Noch nicht. Denn seit die Slow-Food-Bewegung die Rarität entdeckt hat und Urs Fuchs im vergangenen Dezember mit dem Ostschweizer «Premio Slow Food» ausgezeichnet worden ist, führen Delikatessenläden sie gelegentlich im Angebot.

Entstanden ist die Kohlwurst vermutlich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Ihren Ursprung hat sie zwar nicht wie die anderen Streckwürste in der Hausschlachtung, «eine Wurst für die Ärmeren» sei sie aber immer schon gewesen, sagt der Lokalhistoriker Ernst Züst. Schriftliche Quellen zur Entstehungsgeschichte sind bis jetzt nicht bekannt, vermutet wird aber ein Zusammenhang mit der wirtschaftlichen Entwicklung der Region. «Wir gehen davon aus, dass die Heimweber die Metzger baten, eine billigere Wurst herzustellen», sagt Urs Fuchs. «Würste waren beliebt, denn wenn die ganze Familie von frühmorgens bis spätabends an den Webstühlen sass, blieb kaum Zeit zum Kochen.»

Das Appenzellerland hat eine grosse Fleischtradition. Die Schweinezucht war jedoch in der Region, in der noch heute die Milchwirtschaft dominiert, bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts kaum existent. Die meisten Würste werden deshalb vor allem aus Rind- und gelegentlich auch aus Kalbfleisch hergestellt. So wie die in beiden Halbkantonen weit verbreitete Siedwurst, die aber im Gegensatz zur Krautwurst mehr Schweinespeck und -fleisch enthält und zudem mit Kümmel gewürzt wird. Früher wurden im Appenzellerland auch Würste hergestellt, die zu einem grossen Teil aus Innereien bestanden. Die bekannteste unter ihnen war die UKW-Wurst, wie man sie im Volksmund nannte, eine Art Cervelat aus Rindsinnereien: U für Uter (Euter), K für Krös (Kutteln) und W für Wasser.

Die Würste waren früher fetthaltiger, auch die Chruutwurscht. «Wenn man sie anschnitt, lief das Fett aus, und im Teller bildete sich schnell ein ‹Seeli›», sagt Urs Fuchs. Er hat den Fettanteil seiner Würste über die Jahre deutlich reduziert. Auch an der Würzmischung hat er gearbeitet. Dazu nur so viel: Fertigwürzmischungen kommen ihm nicht in die Wurst, er stellt die Mischung selber zusammen: «Das ist ein kreativer Prozess, der zum Wursten dazugehört.»

Abgefüllt werden die Krautwürste von Fuchs’ Gesellen. Leider nicht mehr in getrocknete Rinderkranzdärme, die werden seit dem BSE-Skandal nicht mehr verwendet. Da Schweinedärme sich nicht eignen, weil sie platzen, wenn die Wurst im heissen Wasser zieht, kommen heute künstlich aus Naturfasern hergestellte Häute zum Einsatz. Geblieben ist aber das «Hölzeln»: Die Wurstenden werden nach alter Väter Sitte mit einem Hölzchen abgeklemmt.

Gegessen wird die Chruutwurscht mit Kartoffelsalat oder mit Chäshörnli. Und meist ohne Senf. Denn darin sind sich Appenzeller und St. Galler einig: «Zu einer guten Wurst braucht es keinen Senf.»

• Appenzeller Krautwürste
• 1 kg Kartoffeln
• 1 TL Kümmel
• 1 Zwiebel, fein geschnitten

Salatsauce:

• 1 EL Senf
• 250 ml Hühnerbouillon
• 1 dl Weisswein- oder Apfelessig
• 1 dl Sonnenblumenöl
• 1 EL Butter, in der Pfanne gebräunt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen. Etwas erkalten lassen und schälen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce aufkochen, kurz mischen und in eine breite Schüssel geben.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln dazugeben. Mindestens eine Stunde lang ziehen lassen.

Die Siedwürste sanft 20 Minuten lang in heissem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen und dazu servieren. Kenner geniessen sie ohne Senf!

Tipp: Herrlich gelingt der Kartoffelsalat zum Beispiel mit Ditta-Kartoffeln von Marcel Heinrich aus dem Albulatal. Als Sommervariante geschälte, leicht gesalzene Gartengurken beimischen.