Auf gehts!

Über Gedeih oder Verderb beim Butterzopf und damit über Freude oder Frust am Frühstückstisch entscheidet die Hefe. Sie sorgt für eine luftige Brotkrume und den feinen Duft, denn in Kombination mit etwas Zucker, Salz und gutem Mehl entsteht durch Gärung das unwiderstehliche Brotaroma.

Eine gute, frische Hefe riecht angenehm süsslich, hat eine seidene Oberfläche und einen festen Bruch. Doch die Hefe verliert laufend Kohlenhydrate und Eiweiss. Deshalb muss man das Haltbarkeitsdatum auf der Packung unbedingt beachten. Alte Hefe fängt an zu bröckeln, besitzt keine Triebkraft mehr und erzeugt säuerliche Teige.

Je länger ein Hefeteig geht, umso luftiger wird die Brotkrume. Darum gilt bei der Hefe: Weniger ist mehr. Ist zu viel Hefe im Teig, treibt er zu schnell und hat keine Zeit für die Aromen- und Strukturbildung. Wie man ohne Mühe zum Erfolg kommt, zeigt der New Yorker Bäcker Jim Lahey mit seinem «no knead bread», dem Brot für Knetfaule. Er setzt lediglich zwei Gramm frische Hefe, also nicht mehr als einen Krümel, mit 400 Gramm Mehl, etwas Salz und Wasser zu einem feuchten Teig an, der mindestens zwölf Stunden lang in der Schüssel aufgeht. In dieser Zeit wandelt die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Es entstehen Blasen, die den Teig lockern und heben. Das geformte Brot soll nochmals ruhen, bevor es im Gusseisentopf gebacken wird.

Bei einem schwereren Teig für einen Zopf mit Butter braucht es mehr Hefe: einen halben Würfel, also zirka 20 Gramm, auf rund 500 Gramm Mehl. Fett und vor allem Salz schaden der Hefe. Darum werden diese Zutaten erst am Ende beigefügt. Eine Prise Zucker dient der Hefe als Starthilfe, wenn es rasch gehen soll.

Frische Backhefe, eigentlich ein Pilz, ist in einer Nährlösung gewachsen, die aus Rübenmelasse oder einem anderen Zucker besteht. Gelagert wird Hefe am besten bei acht Grad im Kühlschrank. Hefe darf nie mit heisser Flüssigkeit angerührt werden, denn sie kann die Hefe zerstören. Zimmertemperatur ist für die Hefe ideal. Zwar entwickelt sie sich bei noch wärmeren Temperaturen schneller, produziert aber Nebenprodukte mit muffigen Aromen.

Bei Temperaturen ab etwa 45 Grad stirbt die Hefe. Ihre Abbauprodukte entwickeln das Brot aber trotzdem weiter. An der Teigoberfläche entstehen Risse, als wären lauter kleine Vulkane ausgebrochen. Jetzt zeigt sich, wie gut sich die Hefe im Teig entwickeln konnte.

Dann kommt der schöne Moment, wenn man eine grosszügige Scheibe Zopf abschneidet und mit frischer Butter bestreicht. Und spätestens beim ersten Bissen geht einem in Sachen Hefe für einmal kein Teig, sondern ein Lichtlein auf.

Butterzopf

• 500 Gramm Zopfmehl
• 2,5 dl Milch, Zimmertemperatur 
• 20 Gramm Frischhefe
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 80 Gramm kalte Butter, in Stückchen

Das Mehl in eine Schüssel schütten und darin eine Mulde bilden. Die Milch mit der zerkrümelten Hefe und dem Zucker hineingeben. Kurz stehen lassen, bis die Hefe, vom Zucker angeregt, erste Blasen wirft.

Salz zum Mehl geben und zu einem Teig vermengen. Ein Ei und die Butterstückchen hinzufügen, den Teig aus der Schüssel nehmen und so lange kräftig kneten, bis ein «Teigfenster» gezogen werden kann. Man nimmt dafür ein Stück vom Teig und zieht ihn in alle Richtungen. Wenn er dünn wird, ohne zu reissen, hat der Teig die richtige Qualität.

Den Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und rund eine Stunde lang gehen lassen. Der Teig sollte seidig und weich, aber auch so elastisch sein, dass er bei einem leichten Eindrücken mit der Fingerspitze wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt.

Den Teig in zwei gleich grosse Stücke teilen und diese kurz ruhen lassen. Die beiden Stücke zu zwei gleichmässigen Teigsträngen formen und zu einem Zopf flechten. Nochmals während fünf bis zehn Minuten aufgehen lassen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Zopf mit dem zweiten, verquirlten Ei bestreichen und während ungefähr 35 Minuten backen.

Knäckebrot

• 170 Gramm Mehl
• 100 Gramm Hartweizengriess

• 2 Gramm Frischhefe
• ½ Teelöffel Salz
• 130 Milliliter Wasser
• 60 Milliliter Olivenöl
  
  
• etwas Olivenöl, zum Bestreichen
• Anis, Fleur de Sel

Die Zutaten vermischen, kneten und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Teig halbieren und sehr dünn auswallen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Anis und Fleur de Sel bestreuen. Auf ein heisses Backblech geben und im Ofen bei 220 Grad 5 Minuten knusprig backen.

Tipp: Knäckebrot mit Lein- oder Sesamsamen statt mit Anis bestreuen. Statt Wasser kann auch ein Gemüsesaft verwendet werden, das verleiht dem Knäckebrot eine schöne Farbe.

No-Knead Bread

Für das «Brot ohne Kneten» braucht es etwas Geduld. Weil der Teig mit wenig Hefe angesetzt wird, muss er 12 bis 18 Stunden ruhen. Dabei kann er ein schönes Aroma und ein volles Volumen entwickeln. Gebacken wird das Brot in einem Gusseisen- oder Römertopf (Durchmesser: zirka 21 Zentimeter).

• 400 Gramm Weissmehl

• 8 Gramm Salz
• 2 Gramm Frischhefe
• 3 Deziliter Wasser

Schritt 1

Mehl, Hefe und Salz in einer grossen Schüssel vermischen. Wasser dazugeben und mit einer Holzkelle so lange rühren, bis sich die Zutaten zu einem unregelmässigen Teig vermischt haben.

Mit Klarsichtfolie abdecken und Teig an einem zugfreien Ort 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Er sollte sehr weich werden und viele Blasen bilden.

Schritt 2

Teig auf einer grosszügig mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit Hilfe eines Teigschabers und von Hand von jeder Seite her übereinanderfalten. Mit der «Teignaht» nach unten auf ein sauberes, stark bemehltes Küchentuch legen, grosszügig bemehlen und unter einem Küchentuch 2 bis 3 Stunden ruhen lassen.

Schritt 3

30 Minuten vor Backbeginn den Gusseisentopf mit Deckel im unteren Drittel des Ofens bei 225 Grad vorheizen.

Schritt 4

Den heissen Topf mit Topflappen aus dem Ofen nehmen und den Brotteig direkt vom Küchentuch in den Topf stürzen. Mit Deckel 30 Minuten im Ofen backen, dann ohne Deckel weitere 20 bis 25 Minuten. Das Brot kann mit Hilfe einer Holzkelle aus dem Topf gehoben werden. Es sollte eine schöne Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

In ein Tuch geschlagen, bleibt das No-Knead Bread in einem kühlen Zimmer zwei Tage frisch. Es eignet sich auch gut zum Einfrieren.