Fenchel mit Zitronensauce: Vom Kinderschreck zum Gourmettraum

Meine erste Begegnung mit der Fenchelknolle stand unter keinem guten Stern. Als Jugendlicher litt ich im Internat unter der täglichen Portion Fenchel, die uns als Beilage zur ohnehin eher schrecklichen Internatskost vorgesetzt wurde. Mein Freund Bill pflegte seinen Teller manchmal weit von sich zu schieben. «Ich esse so was einfach nicht!», sagte er dann in seinem englisch gefärbten Deutsch. Die Korridore vor dem Speisesaal waren gefüllt vom süss-müden Fenchelduft; der starke Geruch haftete sogar unseren Kleidern an, wenn wir Ausgang hatten. Aber in der Küche hatte niemand ein Ohr für unsere Klagen.

So blieb Fenchel ein Gemüse, das in mir Widerwillen erweckte. Bis ich eines Tages im Zürcher «Piccoli-Accademia» einen Salat bestellte, der mich mit seiner Frische und seiner Knackigkeit so sehr entzückte, dass ich die Zusammensetzung des Grüngemischs erfahren wollte. Die damalige Wirtin und Köchin, die legendäre Jole Parnardo, kam an meinen Tisch und sagte: «Der Salat schmeckt so gut, weil alle Zutaten frisch gerüstet und geschnitten werden. Vielleicht aber ist es die Fruchtigkeit, die Ihnen an diesem Salat besonders gefällt. Die gibt ihm der hauchfein geschnittene Fenchel.»

Auf die Zubereitung kommts an

Seither bin ich «bekehrt» und habe dieses so vielseitig verwendbare Gemüse kennen und lieben gelernt. Im Sommer serviere ich ihn wenn immer möglich gleich frisch aus dem Garten: gut gewaschen, ganz dünn gescheibelt, mit etwas Meersalz bestreut und mit einem Hauch von bestem «Olio vergine» beträufelt. Oft geniesse ich ihn sogar schon früher: Wenn die ersten Fenchel herangewachsen sind, zupfe ich sie aus der Erde und geniesse sie mit einer frischen Knoblauchmayonnaise.

Dann liebe ich natürlich das Standardrezept für Fenchel, das zwar nahe bei der Internatskost von damals, aber doch meilenweit davon entfernt ist: Man bestreue frisch abgekochten Fenchel mit etwas Reibkäse und überbacke ihn im Ofen. Nicht zu vergessen ist auch das köstliche Gericht, das in Frankreich die Küche der ersten Sommermonate bereichert: frische Flusskrebse abgekocht in einem Sud mit viel Fenchelkraut.

Ich erinnere mich, dass meine Mutter einige Fenchelsprossen in den Bauch einer frisch geschlachteten Forelle oder eines Sommerlachses legte, bevor sie den Fisch mit etwas Butter und Weisswein in die heisse Bratröhre schob. Libanesische Köche verbrennen Sekunden vor dem Servieren einige getrocknete Fenchelzweige unter dem gegrillten Lammfleisch. Das gibt dem Gericht die typisch libanesische Note.

Vielseitig verwendbares Gemüse

Die Verwendungsmöglichkeiten von Fenchel sind beinahe unbegrenzt: Wenn Sie Salzkartoffeln sieden, können Sie eine Prise Fenchelsamen mitkochen. Wenn Sie eine Currysauce zubereiten, fügen Sie neben einem frischen Lorbeerblatt und einer Spur Gewürznelke auch eine Messerspitze Fenchelsamen bei. Auch eine Suppe aus Meeresfisch wird erst mit Fenchelkraut und -knolle kulinarisch interessant. Ein grüner Salat, über den gehacktes Fenchelkraut gestreut wird, gewinnt an Frische.

In Süditalien reicht die kundige Gastgeberin der Tischrunde nach einem reichen Mahl eine Schale mit Fenchelsamen. Einige Kerne davon, langsam zerkaut, erfrischen den Atem und helfen bei der Verdauung.

In Bologna fabrizieren die Zuckerbäcker einen Mandelnougat namens Mandorlotto; das gewisse Etwas verleihen ihm einige eingemischte Fenchelsamen.

Hier ist das Rezept, das auch Sie zum Fan werden lässt. Es stammt aus Sizilien und heisst schlicht Fenchel mit Zitronensauce. Es genügt sich selber, passt aber auch perfekt zu Fisch und Geflügel.