Hilda Veraguth empfiehlt Griessbrei mit Quittenkompott

Hilda Veraguth inspiriert sich in ihrem Lokal «Da Veraguth» in Sagogn bei Laax GR an der regionalen Bündner und an der grossen französischen Küche.

Natürlich denke ich bei Orangenreis an Milchreis. Weil aber mein Küchenkollege Martin Dalsass darüber bereits im Frühjahr berichtet hat, erzähle ich Ihnen von etwas Ähnlichem und doch ganz anderem: dem Griessbrei. Viele nennen ihn zu Recht bloss Griesspappe, aber wie bei so vielen Gerichten kommt es auch beim Griessbrei auf das Wie an, damit er wirklich gelingt.

Klar ist: Wenn Griessbrei zu dick gerät, also mit zu wenig Flüssigkeit gekocht wird, kann er nicht schmecken. Wie bei allen Desserts liebe ich auch beim einfachen Griessbrei eine leichte, cremige Struktur.

Zu meinem Rezept bin ich durch Zufall gestossen. Als es galt, den Haushalt unserer Oma aus Valera aufzulösen, fanden sich in ihrem Nachlass auch einige Kochbücher. Unter anderem auch ein wunderschönes, von Hand geschriebenes Rezeptheft und ein altes, romanisch geschriebenes Kochbuch. Aus diesem stammt das folgende Rezept.

Griessbrei

Auf 1,2 Liter Vollmilch brauchen Sie 150 Gramm Griessmehl. Dieses findet man beim Grossverteiler in den Zerealiengestellen als Hartweizengriessmehl. Zwei Drittel der Milch werden zum Sieden gebracht und mit zwei bis drei Prisen Salz gewürzt. Das Würzen ist ungemein wichtig, weil erst dieser «Anflug» von Salz dem Griessbrei seinen unverkennbaren Geschmack verleiht.

Unter stetem Umrühren mit einer Holzkelle lassen Sie das Griess in die siedende Milch einrieseln. Dabei ist Rühren Pflichtübung: 30 Minuten müssen es sein, denn nur so wird der Brei feincremig. Immer dann, wenn die Masse zu fest zu werden droht, geben Sie etwas der restlichen Milch hinzu.

Ganz zum Schluss, kurz bevor Sie den Griessbrei anrichten, lassen Sie 40 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen und dunkelgelb aber auf gar keinen Fall braun werden. Diese nach Caramel duftende Butter über dem Griessbrei anrichten und frischen Früchtekompott dazu servieren.

Quittenkompott

Zuerst die Früchte schälen, dann in Schnitze teilen und nach dem Entkernen zu Stücken von etwa 1,5 Zentimeter Seitenlänge schneiden. Dann 100 Gramm Zucker in einer Pfanne hellgelb caramelisieren und so viel Wasser dazuschütten, bis sich der Caramel auföst und die Früchte zugedeckt werden. Das Ganze aufkochen, die Früchte hineinlegen und sehr langsam und sanft garen. Sie sollen beim Genuss von saftiger Zartheit sein, aber trotzdem noch ihre Form behalten.

Ganz zum Schluss kommt der Saft einer frisch gepressten Zitrone dazu. Diese verleiht dem Kompott jene unnachahmliche Frische und Fruchtigkeit, die das Dessert so ausserordentlich wohlschmeckend macht.

Wein

Geniessen Sie dazu ein Gläschen «Muscat de Saint Jean de Minervois». Ein wunderbar nach Quitte duftender Dessertwein, den man eisgekühlt trinkt. Sie erhalten diesen Wein für 23 Franken bei «La cave du soleil» an der Sulzerstrasse 9 in 4054 Basel.