Martin Dalsass empfiehlt: Schüttelbrot – hart im Nehmen, aber köstlich

Wenn ich Ihnen ein eigenes Brotrezept verrate, dann deshalb, weil es sich dabei um ein rustikales Brot aus meiner Heimat handelt. «Schüttelbrot» wird es genannt und ist eines jener Fladenbrote, wie es sie quer durch den ganzen Alpenraum gibt.

Schüttelbrot macht man bloss zweimal im Jahr. Die Fladen werden dann in ein so genanntes Brotgatter auf den Estrich gestellt; so kann die Luft zwischen den einzelnen Laiben zirkulieren. Die Brote werden hart und verderben nicht.

Gegessen hat man das Schüttelbrot früher vor allem zum Abendessen. Man hat es dünn aufgeschnitten, in etwas Wein oder lauwarmem Wasser eingeweicht oder in eine heisse Fleischbrühe gegeben. Noch heute nehme ich, wann immer ich von zu Hause komme, einige Laibe davon mit. Zum hausgeräucherten Speck schmecken sie absolut fantastisch.

Das Rezept zum Schüttelbrot stammt von meiner Taufpatin, der «Tota» vom Stana-Hof. Dort weilte ich jeweils in meinen Sommerferien. Ich hütete das Vieh und verbrachte die Tage in der freien Natur.

Zum Schüttelbrot der «Tota» vermischen Sie erst einmal in einer weiten Schüssel 100 Gramm Roggenvollmehl mit der doppelten Menge Roggenmehl und 250 Gramm Weissmehl. Rund um den Mehlberg streuen Sie einen halben Esslöffel Salz. Zerbröseln Sie 30 Gramm Hefe, lösen Sie diese in 2,5 Deziliter lauwarmem Wasser auf und rühren Sie zum Schluss einen Kaffeelöffel Zucker darunter. Wenn die Masse leicht Blasen wirft, mischen Sie diese unter das Mehl. Nach und nach fügen Sie noch 1,2 bis 1,5 Deziliter Buttermilch dazu.

Kneten Sie den Teig kräftig und fügen Sie sukzessive vier Esslöffel Sonnenblumenöl, ein ganzes Ei, einen Kaffeelöffel «Brotklee» (im Reformhaus erhältlich) und drei Kaffeelöffel Kümmel dazu. Es soll ein nicht zu fester Teigkloss entstehen. Bestäuben Sie diesen rundum mit etwas Mehl und lassen Sie ihn dann, mit einem Tuch locker bedeckt, für 25 bis 30 Minuten gehen.

Diesen Kloss geben Sie nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und kneten ihn etwa fünf Minuten lang kräftig durch. Wallen Sie diese Teigstücke auf Tellergrösse und auf eine Höhe von etwa 0,5 Zentimeter aus.

Nun bestreuen Sie ein Backblech mit etwas Weizenkleie und legen die Fladen darauf. Ein Ei mit der Gabel locker zerschlagen und die Fladenbrote damit bestreichen. Stechen Sie die Laibe zusätzlich mit einer Brotgabel bis zum Boden einige Male durch. Nochmals zugedeckt für etwa 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad erhitzen und die Brote hineinschieben. In fünf bis zehn Minuten backen.

Übrigens: Schüttelbrot schmeckt auch frisch aus dem Backofen hervorragend.