Mixed Pickles: Das Rezept

200 Gramm rote Zwiebeln, geschält

200 Gramm Zucchini

300 Gramm Auberginen

250 Gramm Fenchel

1 rote und 1 gelbe Peperoni

100 Gramm kleine Champignons

100 Gramm Cherrytomaten

6 geschälte Knoblauchzehen

6 bis 8 Esslöffel Olivenöl

8 bis 10 Deziliter Apfelessig

7 frische Lorbeerblättchen

8 Rosmarinsprossen

8 Thymianzweiglein, ideal mit Blüten

10 schwarze und 10 weisse Pfefferkörner

1 kleine, getrocknete Chilischote

200 Gramm Salz

Die Zwiebeln achteln. Diese Achtel sollen am Wurzelansatz noch zusammenhängen.

Die Auberginen von beiden Seiten her leicht beschneiden und dann in zentimetergrosse Stängel schneiden.

Den Fenchel in Schnitze aufteilen, die ebenfalls an der Wurzelbasis noch zusammenhängen.

Die Peperoni entstielen und entkernen. In Quadrate von drei bis vier Zentimeter Seitenlänge schneiden.

Die Champignons je nach Grösse ganz lassen oder in kleine Stücke schneiden.

Alle Beigaben in ein Plastikbecken einschichten.

Zwischen jede Schicht etwas Salz streuen. So viel Wasser eingiessen, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Über Nacht ziehen lassen.

Wasser in einen Topf füllen, bis die Weckgläser bedeckt sind, und zum Kochen bringen.

Nach fünf Minuten herausheben. Das Salzwasser vom Gemüse abgiessen und dieses mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen.

Dann auf Küchentücher auslegen und während vier bis fünf Stunden trocknen lassen.

Erneut alles vermengen.

Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Cherrytomaten darunter mischen. Alles mit Olivenöl überträufeln und nochmals mischen.

Den Essig zum sprudelnden Sieden bringen. Wenig davon in die Weckgläser giessen.

Je ein Lorbeerblatt, ein Rosmarin- und ein Thymianzweig hineinlegen. Gemüse und Kräuter einfüllen. Gut stopfen. Mit heissem Essig auffüllen.

Das Glas leicht schütteln, damit alle Luft entweicht.

Gut verschliessen.

Einen Monat dunkel und kühl lagern.

Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.

Rote Zwiebeln sind nicht nur dekorativ, sie schmecken auch süsser als ihre weissen Schwestern. Damit sich die einzelnen Schalen nicht voneinander lösen, schneidet man die Achtel so, dass sie noch am Wurzelansatz zusammenhängen.

Fast alles Gemüse besitzt einen relativ hohen Anteil an holzigen Fasern, den so genannten «Ligninen». Um diese zähen Pflanzenteile aufzubrechen, müssen die Gemüsestücke für einige Stunden im gesalzenen Wasser marinieren. Dabei platzen die holzigen Zellen, das Gemüse verliert seine starre Struktur und wird verdaulicher.

Wie es ihr Name besagt, müssen Sterilisiergläser erst sterilisiert werden, bevor man sie benutzt. Nur keimfreie Behälter verhindern ein Nachgären und damit ein Verderben der eingefüllten Gemüse.

Damit ein Nachgären der Mixed Pickles möglichst verhindert wird, muss das Gemüse viel von seinem eigenen Wasser verlieren. Dies geschieht beim Marinieren des Gemüses ganz natürlich, denn beim Platzen der holzigen Zellen läuft auch ein Teil des Zellwassers aus. Nach dem Abtropfen muss das vorbereitete Gemüse allerdings zusätzlich auf einer saugfähigen Unterlage weiter trocknen können.

Es ist ganz besonders wichtig, dass der dazugefügte weisse Essig von bester Qualität ist. Ob Apfelessig oder Weissweinessig spielt hier keine Rolle. Beide schenken dem eingelagerten Gemüse ihre besten Geschmacksstoffe und machen es damit erst wirklich zu einer Delikatesse.

Verwenden Sie möglichst frische Kräuter. Deren Aromen sind delikater und meist sogar völlig anders als jene von getrockneten Kräutern, die stets einen etwas abgestandenen Heugeschmack besitzen.

Selbstverständlich können Sie auch mehr als eine kleine Chilischote ins Gemüsegemisch geben. Allerdings lebt Essiggemüse nicht von einer prononcierten Schärfe, sondern von süssen und «kräuterigen» Geschmacksnuancen, die Chili eher zudeckt als stützt.

Lagern Sie das eingefüllte Gemüse mindestens vier Wochen. Danach vertiefen sich die Aromen zwar noch weiter, doch verliert der Essig dabei auch einiges an Frische. Wichtig ist, ein einmal geöffnetes Glas im Kühlschrank aufzubewahren. Nur so lässt sich ein Nachgären verhindern.