Die Spaghetti-Factory

Gewisse Dinge ändern nie, zumal in einem Bergdorf nicht. Zum Beispiel gewisse Machtverhältnisse. Es war spät an einem Abend Ende Mai in Poschiavo. An der Bar des Hotels Albrici sassen noch der Gemeindepräsident, der Pfarrer und der Wirt bei einem Glas Rotwein. Sie diskutierten das Parkplatzproblem ihres hübschen Städtchens am südlichen Rande Graubündens. Die Kirche solle ihren grossen Abstellplatz beim Friedhof endlich der Gemeinde überlassen, fand das Gemeindeoberhaupt. Er sei zwar nicht sonderlich gepflegt, sein Parkplatz, dafür sei er gratis, erwiderte der Gottesmann. Der Wirt hörte stumm zu und meinte, als Hotelier in einem kleinen Ort mische man sich besser nicht in die Lokalpolitik ein. Der Staat will, die Kirche hat - und das Volk? Es arbeitet.

Es brauchte ein einziges Stichwort des Besuchers, und schon herrschte wieder Konsens im südlichsten Tal von Südbünden: Spaghetti. Denn die Teigwaren des Molino e Pastificio Poschiavo sind unbestrittenermassen der Stolz des Puschlavs. Schon seit Jahrzehnten sind die schönen blauen Pakete mit dem gelben Schriftzug einer der wichtigsten und bekanntesten Botschafter des abgelegenen Bergtals. Neuerdings wird die Delikatesse sogar in einem Feinkostladen im amerikanischen Boston verkauft - obwohl die Familie Fisler in all den Jahren kaum je Werbung gemacht hat für ihr Produkt. Gewisse Dinge ändern sich eben nie. Zum Beispiel die Nachfrage nach echten Delikatessen.

Ein Müller spezialisiert sich auf Pasta
In den Jahren 1911/1912 begann Samuele Fisler in Poschiavo mit der Produktion von Teigwaren. Es war die Zeit des Baus der spektakulären Berninabahn, die von St. Moritz nach Poschiavo im Puschlav und Tirano im Veltlin in Italien führt. Das Projekt zog Tausende italienischer Bauarbeiter in die abgelegenen Bündner Bergtäler, um die Trassees, Brücken und Tunnels der gut 60 Kilometer langen Strecke zu erstellen. Die Arbeiter brauchten Nahrung - viel und vertraute Nahrung. Müller Samuele Fisler erkannte die Chance und begann, in seiner Mühle italienische Pasta zu produzieren. Es war der Beginn einer grossen Tradition.

Die Spaghetti von Poschiavo unterscheiden sich in fast jeder Hinsicht von jenen, die man heute landläufig so bekommt: Wenn sie heiss und dampfend auf dem Teller liegen, sind sie für jeden als eigentliche Superspaghetti erkennbar. Auffallend ist allein schon ihre Länge: Die «Normalen» des Molino e Pastificio Poschiavo messen stolze 43 Zentimeter; das ist beinahe das Doppelte des Normmasses heutiger Supermarkt-Spaghetti. Für besondere Anlässe machen Fislers sogar «Spaghetti giganti» von 93 Zentimeter Länge. Doch die sind nicht nur in der Produktion kaum zu bewältigen; auch in der Küche geben sie Probleme auf.

Die wahre Grösse dieser Spaghetti liegt aber in ihren inneren Werten. Bei sachgerechter Zubereitung ist ihr fester Biss - al dente! - kaum zu überbieten. Ebenso ihr dezent süsslich-säuerliches Aroma, aus dem man den Stoff, aus dem sie gemacht werden, klar herausschmecken kann: Weizen. Diese Spaghetti sind nicht einfach Trägersubstanz für eine Sauce; die Spaghetti di Poschiavo haben ein echtes, unvergleichliches Eigenaroma, das sich wunderbar mit einer Sauce zu verbinden vermag. Dahinter verbergen sich ein paar Geheimnisse der Pastaproduktion, die wohl jeder Teigwarenhersteller kennt, aus Kostengründen aber meist nicht mehr beherzigt.

Am Anfang eines Spitzenprodukts stehen beste Rohstoffe. In diesem Fall ist das Hartweizen aus aller Welt, den die Familie Fisler in der eigenen Mühle in der richtigen Mischung von groben und feinen Teilen mahlt. «Heute geht der Trend zu immer feineren Mahlgraden», erklärt Davide Fisler, der die Mühle in der fünften Generation führt. Der Grund dafür ist klar: Je feiner ein Mehl ist, desto leichter respektive schneller lässt sich der Teig verarbeiten. Ein gröberer Griess indes ergibt die bessere Konsistenz, den besseren Biss. Die zweite Zutat heisst Wasser, in diesem Fall bestes Bergquellwasser aus dem Vartegna-Gebiet oberhalb von Poschiavo. Der Rest ist Zeit und Arbeit.

Zwei Tonnen Spaghetti pro Woche
Es ist Knochenarbeit, wie der Besuch der Mühle zeigt. Hier drehen Räder und laufen Bänder wie noch vor 100 Jahren, der Lärm ist ohrenbetäubend. Oben auf der kleinen Teigwarenmaschine aus den fünfziger Jahren steht wie ein Kapitän der Vater, Arno Fisler. Er ist zuständig für die richtige Konsistenz, kontrolliert stetig die Festigkeit des Teigs, den das tosende Gerät einen Meter tiefer auspresst. Dort schiessen die gelben Teigstränge aus der Maschine, wallend wie blondes Haar im Wind.

Behutsam lässt Davide Fisler die Teigbänder durch seine Hände gleiten und gleicht die Enden mit einer Art Rasiermesser an, bis alle gleich lang sind. Dann packt er einen langen Strang, schneidet ihn ab und reicht ihn weiter an seine Schwägerin Kerstin, die die Teigfäden an dünnen Holzlatten aufhängt, damit sie gleichmässig trocknen können. Diese immer gleichen Handgriffe wiederholt Familie Fisler jeweils dienstags von frühmorgens um 7.30 Uhr bis zirka nachmittags um 16.30 Uhr - endlos. Bis die Wochenproduktion von zwei Tonnen Spaghetti hergestellt ist.

Doch damit ist die Sache noch nicht erledigt. Während die Teigwaren der italienischen Grossbetriebe in grossen Öfen bei 130 Grad Celsius regelrecht gebacken werden, reifen die Spaghetti di Poschiavo in einer gut belüfteten Kammer bei Zimmertemperatur während einer ganzen Woche. Diese sanfte Trocknung führt zu einem Gärprozess, der einen leichten Säuerungseffekt zur Folge hat. So entsteht der süsslich-säuerliche Geschmack. Auch die Materialien der Teigwarenmaschine spielen eine wichtige Rolle: Bei Fislers sind die Matrizen, durch die der Teig gepresst wird, noch aus Bronze, wie früher üblich. Diese Legierung verschafft dem Spaghetto eine raue Oberfläche. Ein klarer Vorteil, wenn es um die Sauce geht: Auf rauen Teigwaren haftet der Sugo besser.

Das Geheimnis des exquisiten Geschmacks: Die Spaghetti werden sorgfältig für eine Woche zum Trocknen ausgehängt - und nicht etwa im Ofen gebacken, wie das bei der industriellen Massenproduktion geschieht.

Im Preis durchaus konkurrenzfähig
Einmal getrocknet, müssen die Spaghetti noch mit einer Kreissäge aufgetrennt werden, damit aus den langen Haken einzelne Stangen werden. Auch das Wiegen und Verpacken ist im Molino e Pastificio noch reine Handarbeit. Zu delikat sind die Teigstangen, als dass man sie einer Maschine anvertrauen könnte. Insgesamt rund 100 Tonnen verlassen jedes Jahr die Mühle an der Berninapassstrasse. Preislich schlägt sich die Handarbeit übrigens kaum nieder: Zwischen Fr. 4.50 (Coop) und Fr. 6.40 (Globus) kostet ein Kilo, nur unwesentlich mehr, als für italienische Industrieware hingeblättert werden muss. Einzig die Bostoner müssen tiefer in die Tasche greifen: 13.75 Dollar kostet dort ein Kilo des Goldes von Poschiavo. Je ferner vom Produktionsort, desto exklusiver wird die Ware gehandelt. Und desto besser wird auch die Botschaft verstanden: Diese Pasta ist so gut und unverfälscht wie damals.

Es ist eine Botschaft, die in immer mehr Bereichen eine Rolle spielt. So auch in der Hotellerie. «Das Glück dieses Hauses ist, dass es jahrzehntelang von zwei alten Damen sehr passiv geführt wurde», hatte Hotelier Claudio Zanolari am Vorabend erklärt. Die Frauen hätten immer nur das Nötigste renoviert, so dass er das Hotel Albrici, als er es vor fünf Jahren erstand, praktisch im Originalzustand übernehmen konnte. Dieses Nicht-Management war wahrlich ein Glücksfall: Die Räume des traditionsreichen Hauses, das zur Gruppe der «Swiss Historic Hotels» gehört, atmen den Geist einer grossen Zeit. Alles riecht und knarzt und erzählt Geschichte. In nichts gleichen diese Gemächer den normierten Zimmern anderer Hotels dieser Welt.

Genauso verhält es sich mit den Spaghetti der Familie Fisler, die weiterhin unbeirrt und fleissig ihren zeitlosen Klassiker der guten Gastronomie herstellt - jenseits aller industriellen Norm. Selbstverständlich stehen die goldenen Fäden im Restaurant des Hotels Albrici auf der Speisekarte. Selbstverständlich? Leider nein. Claudio Zanolari ist der einzige Gastronom im Puschlav, der die Spaghetti des Molino e Pastificio kocht. Da sie mindestens 15 Minuten brauchen, um al dente zu werden, seien sie für viele Köche zu aufwendig, erklärt der Hotelier. Er selbst nimmt den Zeitverlust gerne in Kauf, kann sich dafür aber rühmen, Spaghetti aufzutischen, die zu den besten der Welt gehören - Spaghetti mit Tradition und Geschmack eben. Gewisse Dinge sollten sich nie ändern.