Quiche Lorraine: Das Rezept

Zutaten für eine Form von 24 Zentimeter Durchmesser:

Mürbeteig

  • 500 Gramm Mehl
  • 280 Gramm Butter
  • 1 Esslöffel Schweinefett
  • 1 Ei
  • 10 Gramm Salz
  • etwas Eiswasser (etwa 1 Deziliter)


Belag

  • 150 bis 200 Gramm fein geschnittene Tranchen von geräuchertem Speck
  • 2,5 bis 3 Deziliter Rahm
  • 2 bis 3 Eier, je nach Grösse
  • wenig Salz
  • allenfalls etwas schwarzer Pfeffer


Zubereitung des Mürbeteigs
Das Mehl in einer runden Schüssel zu einem Berg sieben. In dessen Spitze eine Vertiefung machen.

Mehl, Butter und Schweinefett etwa eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.

Das Mehl salzen, das Fett in mittelgrosse Stücke schneiden und rasch, mit so genannt «kühlen Fingern», unter das Mehl mischen.

Durch Reiben und Zerdrücken entsteht eine bröselige Masse, zu der man danach das Ei gibt.

Nach und nach so viel Eiswasser darunter geben, bis ein kräftiger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, sondern die Masse zusammendrücken und in eine Klarsichtfolie einschlagen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zubereitung der Quiche
Die Hälfte des Teigs mit einem Wallholz weich klopfen und zwei Millimeter dick ausrollen. Die Form damit auslegen, überall einstechen. An die Kälte stellen. Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. Die Speckstreifen in einer trockenen, heissen Pfanne knusprig braten.

Etwas abfetten. Die Eier mit dem Rahm verklopfen. Wenig salzen und pfeffern. Die kalten Speckstreifen auf dem Quiche-Boden verteilen und die Eimasse darüber einfüllen. Im heissen Backofen 25 bis 30 Minuten backen. Heiss auftragen.


Die Tricks

  • Wenn Mehl und Fett dieselbe Temperatur haben, lassen sie sich besonders gut und rasch verbinden. Es lohnt sich deshalb, beide eine halbe Stunde in der Küche stehen zu lassen.

  • «Mit kühlen Fingern» bedeutet im Küchenjargon, dass man die Hände vor dem Kneten eine halbe Minute lang unter dem kalten Wasser abkühlt. So löst sich das Fett nicht so rasch schmierig auf, und der Teig bleibt perfekt.

  • Das Wirken eines Mürbeteigs muss sehr schnell geschehen. Knetet man ihn zu lange, wird er speckig. Beim Backen wird er hart, und dann ist er nicht mehr krümelig.

  • Beim Abstehen über Nacht wird der Teig nicht nur fest, sondern der Kleber im Mehl kann sich entspannen. Der ausgewallte Teig zieht sich beim Backen nicht zusammen.

  • Für eine Quiche benötigen Sie bloss die Hälfte des Teigs. Weil sich mit der Hälfte der Zutaten ein Mürbeteig kaum wirken lässt, verwendet man die doppelte Menge und lagert den Rest einige wenige Tage im Kühlschrank oder im Tiefkühler.

  • Schlagen Sie die Eier nicht zu lange mit dem Rahm. Die Masse würde dabei zu stark verarbeitet und verlöre einen Teil ihrer samtenen Struktur. Quiche-Profis verwenden keinen Schneebesen, sondern verrühren die Masse mit einer Gabel.

  • Wenn Sie den Mürbeteig, mit dem Sie die Form auslegten, einstechen, so tun Sie dies vorsichtig, ohne mit der Gabel bis aufs Blech durchzustossen. Andernfalls rinnt die Eimasse bis auf den heissen Blechboden und verkohlt dort. Dann bekommt die Quiche einen bitteren Beigeschmack.

Was macht ein Rezept perfekt? Gibt es überhaupt das perfekte Rezept? Nicht leicht, auf diese Fragen eine Antwort zu finden. Nehmen wir zum Beispiel ein relativ einfaches Gericht wie die Quiche Lorraine aus der reichen regionalen Küche Frankreichs. Im Grunde genommen ist eine solche Quiche nichts anderes als ein Mürbeteigboden, der mit etwas Speck belegt und mit Eierguss bedeckt ist. Direkt aus dem Backofen wird der Kuchen aufgetragen. Ein Salat dazu macht eine Mahlzeit daraus. Diese Quiche ist ein Gericht, von dem ich behaupten darf, dass ich es wirklich beherrsche. Meine Gäste sind begeistert.

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Ich selbst setze die Quiche Lorraine immer dann vor, wenn ich einen kulinarischen Erfolg erleben möchte. Auch nach den vielen Jahrzehnten, in denen ich dieses Gericht koche, ist es mir nicht verleidet. Trotzdem bin ich nicht sicher, ob ich das perfekte Rezept besitze.

Meine Annäherung an die vollkommene Quiche begann vor Jahrzehnten. Der Englischlehrer hatte uns zur Lektüre englischer Zeitungen geraten. Er dachte dabei wohl an die «Times», ich kaufte mir jedoch lieber das amerikanische «Esquire». Darin publizierten nicht nur Schriftsteller wie Graham Greene und Norman Mailer, sondern es gab auch Pin-ups und kulinarische Beiträge von Joseph Wechsberg und James Beard. An einen Artikel erinnere ich mich noch ganz genau. Er trug den Titel: «Real men don’t eat Quiche!».

Natürlich wollte ich wissen, was echte Männer essen. Und genauso gern hätte ich gewusst, was denn eigentlich eine solche Quiche sei. Nicht mein rudimentäres Englisch verhalf mir bei diesem Artikel zu mehr Klarheit, sondern mein Maturaessen. Zubereitet wurde es vom Meisterkoch Paul Wannenwetsch in der «Eichmühle» bei Wädenswil ZH. Zu damaligen Zeiten pilgerten die Feinschmecker in sein Lokal.

Unser Essen begann mit einer kleinen Quiche Lorraine. Klar, dass mir Meister Wannenwetsch das Rezept verraten musste. Ein Mürbeteig, der mit Schweinefett angereichert worden war, bildete die knusprige Kruste, geröstete Speckwürfelchen mit einer klassischen Milch-Eier-Royale waren der Inhalt.

Ich ersetzte das damals in Verruf geratene Schweinefett bald durch süsse Butter. Der milchige Eierguss bekam einen grossen Rahmanteil. Die Speckwürfelchen wurden, je nach Jahreszeit, durch Spargelstangen, Rauchlachstranchen oder Krevetten ersetzt. Darunter gerührte Schnittlauchröllchen oder fein gehackte Petersilie machten die Füllung farbiger und interessanter. Bei der Würze wechselte ich zwischen Muskat, schwarzem Pfeffer oder edelsüssem Paprikapulver ab.

Wer beim Kochen experimentiert, beginnt die Resultate zu analysieren. Wenn etwas gut oder gar besser schmeckt als sonst, fragt man nach den Gründen. Dass dünne, gebrätelte Speckstreifen bessere Resultate liefern als harte und trocken gebratene Speckwürfel, bemerkte ich beim Essen meiner ersten eigenen Quiche. Oder dass für einmal der fette Rahm einen besseren Guss abgibt als Milch.

Das Wichtigste einer perfekten Quiche ist jedoch die Zusammensetzung des Mürbeteigs. Der Drei-Sterne-Koch Gérard Rabaey aus Montreux VD verriet mir das Geheimnis einmal ganz nebenbei: «Wir verwenden für unseren Zwetschgenkuchen Mürbeteig, der auf 300 Gramm Butter nur 500 Gramm Mehl besitzt.»

Dass ich persönlich diese Buttermenge mit einem Esslöffel Schweinefett ergänze, ist keine späte Hommage an den legendären Paul Wannenwetsch, sondern an meine Grossmutter. Sie zog selbst unter den sonst fettfreien Biskuitteig stets etwas vom verfemten Schweineschmalz.

Alle Welt wunderte sich immer über ihre köstlich feuchten Kuchen.