Rezepte
Spaghetti alla carbonara: Heiss geliebter Klassiker
Die besten Spaghetti gibt es – natürlich – bei Mamma, mindestens wenn diese Italienerin ist. Doch mitunter findet man sie auch, wo man sie nie erwartet hätte. Etwa am Lido von Ostia, an einem unscheinbaren Strandkiosk.
Michael Merz
Veröffentlicht am 10. August 2000 - 00:00 Uhr
Bild: Getty Images
Rezept: Spaghetti alla carbonara
Zutaten für 6 Personen:
- 600 bis 800 Gramm Spaghetti, erste Qualität
- 6 Eier, so frisch wie möglich
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 150 bis 180 Gramm Pancetta, sehr dünn geschnitten
- 2 Esslöffel Rahm
- 50 Gramm Parmesan, frisch gerieben
- 50 Gramm Pecorino, frisch gerieben
- 6 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
- Pro 100 Gramm Spaghetti bringen Sie einen Liter Wasser in einer möglichst grossen Pfanne zum Sieden. Pro Person geben Sie einen Esslöffel Salz in das stark siedende Wasser und werfen sofort danach die Spaghetti hinein. Sobald diese etwas weich geworden sind, bewegen Sie sie mit einer Holzkelle, damit sie sich nicht am Pfannenboden festsetzen können.
- In der Zwischenzeit giessen Sie das Olivenöl in eine möglichst weite, grosse Bratpfanne, geben bei nicht zu hoher Hitze die in fünf Millimeter dicke Streifen geschnittene Pancetta dazu, erhöhen die Hitze und braten alles knusprig. Bewegen Sie dabei die Pancettastreifen stets mit der Holzkelle, damit sie auseinander fallen. Sie sollen zwar knusprig werden, aber keinesfalls dunkelbraun und damit von bitterem Geschmack. Sobald die Pancetta gelbbraun geworden ist, die Pfanne vom Feuer ziehen, warm halten.
- In einem Schüsselchen die Eier aufschlagen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Achtung: Seien Sie mit der Salzzugabe vorsichtig. Die Spaghetti wurden ja in Salzwasser gekocht, und die Pancetta ist schliesslich auch gesalzenes Fleisch.
- Sind die Spaghetti «al dente» gekocht, werden sie abgegossen; dabei wird etwas Kochwasser aufgefangen.
- Die Bratpfanne samt Pancetta zurück auf die glühend heisse Platte stellen, damit das Fett sehr heiss wird. Nun die abgetropften Spaghetti dazugeben und mit dem «Pancetta-Öl» vermischen. Die Pfanne sofort vom Feuer ziehen.
- Unter heftigem Schlagen etwa einen halben Deziliter des «Spaghettiwassers» zur Eimasse geben und diese sofort über die Spaghetti in der Pfanne schütten. Den Rahm rasch dazugeben und alles kräftig untereinander mischen.
- Das Gericht sofort auftragen. Erst am Tisch grosszügig mit Pfeffer überpudern und diesen während des Servierens in die Teigwaren einmischen. Die beiden Käse – natürlich erst im letzten Moment frisch gerieben – miteinander vermengen und jedem Gast über die bereits servierte Carbonara streuen.
Die Tricks
- Sowohl bei Parmesan wie bei Pecorino lohnt es sich, allererste Qualität zu kaufen. Nur diese zeichnet sich durch viel Eigengeschmack und reduzierten Salzgehalt aus. Mindere Qualitäten besitzen immer einen zu hohen Salzgehalt, der das Aromamanko ausgleichen muss.
- Eine gute Pancetta ist stets von heller, fast weisser Farbe, die Fleischanteile sind von kraftvollem Rosarot. Niemals soll eine Pancetta einen Grünstich aufweisen. Dieser würde ihr fortgeschrittenes Alter anzeigen. Solche Pancetta schmeckt meistens ranzig und ist damit ungeniessbar.
- In Zeiten, da Nahrungsmittelhygiene gross geschrieben wird, muss auch die Angst vor Salmonellen ernst genommen werden. Damit Sie dieser Gefahr begegnen können, müssen die verwendeten Eier von allererster Frische sein. Schliesslich werden sie in einer «Carbonara» nicht gekocht, sondern bloss kurz erwärmt.
- Die Eimasse darf nie auf der heissen Herdplatte zu den Spaghetti gegeben werden. Nur so bleibt die Eimasse cremig und verkocht nicht zu trockenem Rührei.
Rezept: Spaghetti alla carbonara
Zutaten für 6 Personen:
- 600 bis 800 Gramm Spaghetti, erste Qualität
- 6 Eier, so frisch wie möglich
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 150 bis 180 Gramm Pancetta, sehr dünn geschnitten
- 2 Esslöffel Rahm
- 50 Gramm Parmesan, frisch gerieben
- 50 Gramm Pecorino, frisch gerieben
- 6 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
- Pro 100 Gramm Spaghetti bringen Sie einen Liter Wasser in einer möglichst grossen Pfanne zum Sieden. Pro Person geben Sie einen Esslöffel Salz in das stark siedende Wasser und werfen sofort danach die Spaghetti hinein. Sobald diese etwas weich geworden sind, bewegen Sie sie mit einer Holzkelle, damit sie sich nicht am Pfannenboden festsetzen können.
- In der Zwischenzeit giessen Sie das Olivenöl in eine möglichst weite, grosse Bratpfanne, geben bei nicht zu hoher Hitze die in fünf Millimeter dicke Streifen geschnittene Pancetta dazu, erhöhen die Hitze und braten alles knusprig. Bewegen Sie dabei die Pancettastreifen stets mit der Holzkelle, damit sie auseinander fallen. Sie sollen zwar knusprig werden, aber keinesfalls dunkelbraun und damit von bitterem Geschmack. Sobald die Pancetta gelbbraun geworden ist, die Pfanne vom Feuer ziehen, warm halten.
- In einem Schüsselchen die Eier aufschlagen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Achtung: Seien Sie mit der Salzzugabe vorsichtig. Die Spaghetti wurden ja in Salzwasser gekocht, und die Pancetta ist schliesslich auch gesalzenes Fleisch.
- Sind die Spaghetti «al dente» gekocht, werden sie abgegossen; dabei wird etwas Kochwasser aufgefangen.
- Die Bratpfanne samt Pancetta zurück auf die glühend heisse Platte stellen, damit das Fett sehr heiss wird. Nun die abgetropften Spaghetti dazugeben und mit dem «Pancetta-Öl» vermischen. Die Pfanne sofort vom Feuer ziehen.
- Unter heftigem Schlagen etwa einen halben Deziliter des «Spaghettiwassers» zur Eimasse geben und diese sofort über die Spaghetti in der Pfanne schütten. Den Rahm rasch dazugeben und alles kräftig untereinander mischen.
- Das Gericht sofort auftragen. Erst am Tisch grosszügig mit Pfeffer überpudern und diesen während des Servierens in die Teigwaren einmischen. Die beiden Käse – natürlich erst im letzten Moment frisch gerieben – miteinander vermengen und jedem Gast über die bereits servierte Carbonara streuen.
Die Tricks
- Sowohl bei Parmesan wie bei Pecorino lohnt es sich, allererste Qualität zu kaufen. Nur diese zeichnet sich durch viel Eigengeschmack und reduzierten Salzgehalt aus. Mindere Qualitäten besitzen immer einen zu hohen Salzgehalt, der das Aromamanko ausgleichen muss.
- Eine gute Pancetta ist stets von heller, fast weisser Farbe, die Fleischanteile sind von kraftvollem Rosarot. Niemals soll eine Pancetta einen Grünstich aufweisen. Dieser würde ihr fortgeschrittenes Alter anzeigen. Solche Pancetta schmeckt meistens ranzig und ist damit ungeniessbar.
- In Zeiten, da Nahrungsmittelhygiene gross geschrieben wird, muss auch die Angst vor Salmonellen ernst genommen werden. Damit Sie dieser Gefahr begegnen können, müssen die verwendeten Eier von allererster Frische sein. Schliesslich werden sie in einer «Carbonara» nicht gekocht, sondern bloss kurz erwärmt.
- Die Eimasse darf nie auf der heissen Herdplatte zu den Spaghetti gegeben werden. Nur so bleibt die Eimasse cremig und verkocht nicht zu trockenem Rührei.
