Eine Lanze für die Mittelalter-Küche

Gräfin Adelheid rückt ihre weisse Haube zurecht und seufzt - dass ausgerechnet heute die Köchin mit Fieber im Bett liegen muss. Jetzt, wo ihr Mann Graf Hartmann von Kyburg Lust auf Huhn in Zitrone und Zwiebeln in Honig verspürt. Sie greift zum Schlüsselbund am Gürtel ihres hellblauen Kleides und schliesst die Speisekammer auf. Was fehlt noch? «Die Zitronen muss Maria noch unten auf dem Markt beim italienischen Händler einkaufen gehen», murmelt sie - und schon rafft sie ihre Rockschösse und eilt durch die dunklen Gänge des Schlosses Lenzburg davon.

Gräfin Adelheid - das ist Angela Dettling. Die 35-jährige Museumspädagogin schlüpft auf dem Schloss Lenzburg immer wieder in verschiedene Rollen, um das Spätmittelalter zum Leben zu erwecken. Heute soll wie im 14. Jahrhundert gekocht werden. Damals wohnten hier noch die Habsburger, bevor Bern das Schloss Anfang des 15. Jahrhunderts in Besitz nahm.

Die Küche, klein und gewölbt, ist rauchgeschwärzt. Die offene Feuerstelle unter dem grossen Kamin liegt an der einen, Holztisch, Bank und Schemel stehen an der anderen Wand. Überall sind Krüge, Töpfe, Körbe, Schalen und Holzgefässe gefüllt mit allerlei Gewürz, Korn und Kochgerätschaften. Von der Decke hängen Pfannen, am Regal baumelt ein toter Hase neben zwei Wachteln. Nur wenig Licht fällt durch das schmale Fenster mit den Butzenscheiben. «Natürlich wäre ich als Gräfin nicht selber in der Küche gestanden, sondern hätte die Mägde zur Arbeit angetrieben», erklärt Angela Dettling. Etwa Küchenmagd Maria, die auf dem Holzschemel sitzt, ein grünes schlichtes Leinenkleid über dem weissen Leinenrock. Wenn Dettling mittelalterlich kocht, sind es die Teilnehmer ihrer Workshops, die zu Magd und Knecht werden.

Weich gekocht - für zahnlose Esser

Vor ihr liegen die Zutaten: Rosinen, Datteln, Ingwer, Nelken, Zimt, Birnen, Zwiebeln, Mandelmilch. Und das Huhn - vom Grossverteiler in Cellophan und Styropor verpackt. «Vor der Vogelgrippe hatten wir vom Bauern das ganze Huhn ungerupft bekommen», sagt Dettling bedauernd und entfernt die Plastikteile vom mittelalterlichen Schauplatz. Huhn mit Zitrone, exotische Zutaten - das klingt nicht nach mittelländischer Kost. Das gut 600-jährige Rezept stammt denn auch aus Italien, das stark von Nordafrika und dem Nahen Osten beeinflusst war, erklärt Dettling. Die Händler mit ihren südländischen und orientalischen Zutaten machten auf ihrem Weg vom Süden an die deutschen Höfe auch Halt auf dem hiesigen Markt.

Kaum ist eingefeuert, hängen Rauchschwaden in der Luft. «Der Kamin muss zuerst anziehen», sagt die Gräfin und reibt sich die Augen. Sie zerlegt das Huhn und schneidet Speck, während die Magd Zitronen vierteln und Zwiebeln hacken muss. Dettling stellt ein Dreibein über das Feuer und brät das Huhn in einer Pfanne an: «Ui, zu heiss.» Geschickt nimmt die Historikerin dem Feuer ein bisschen Nahrung. Bratduft steigt auf, vermischt sich mit Rauch.

Das Fleisch wurde im Mittelalter oft in mehreren Kochvorgängen verarbeitet; erst gesotten, dann gebraten und schliesslich auch noch zu Pasteten verarbeitet und gebacken. Das geschah auch mit dem Gemüse: «Die Vitamine gingen bestimmt alle verloren.» Doch die Kost musste weich, ja pampig sein - die meisten Leute hatten bereits mit Mitte 20 keine Zähne mehr.

Dettling nimmt das Huhn vom Feuer und lässt in einem grossen Bräter den Speck aus, gibt Zwiebeln, Zitronen, Huhn und Mandelmilch hinzu, Bouillon und etwas Wasser aus dem Tonkrug, den die Magd zuvor am Sodbrunnen gefüllt hat. Dann greift sie sich einen bronzenen Mörser und zerstampft schwarze Pfefferkörner. «Das Hauptgewürzmittel der Herren damals.» Salz wurde sparsam gebraucht, Fleischbouillon und Kräuter - auch als Heilkräuter im Essen - dafür umso mehr. «Für unseren Gaumen waren die Speisen oft zu süss und zu stark gewürzt», sagt Dettling. Zudem ass man oft Salziges, Süsses und Saures wild durcheinander.

Die Gräfin gibt ein wenig Pfeffer in den Topf. Wie viel? Tja, in den mittelalterlichen Kochbüchern fehlen die Mengenangaben, oder die Masseinheiten sind unbekannt. Durch Nachkochen und Ausprobieren sind die Rezepte dem heutigen Gaumen angepasst worden.

Magd Maria deckt derweil den Tisch mit einem weissen Leinentuch, Tellern und Löffeln aus Holz, Messern und Noppengläsern für den mit Wasser verdünnten Wein. Es riecht orientalisch. Das Poulet in der Mandelsauce fällt vom Knochen, die butterweichen Zwiebeln duften süss-säuerlich. Mit dem Brot zusammen ein kleines Festmahl. Gräfin Adelheid isst mit Löffel und Händen, wischt sich den Mund am Tischtuch ab, schmatzt. Alles den damaligen Tischregeln entsprechend. Diese besagen auch, dass man sich am Tisch nicht kratzen solle, «sonst fallen die Flöhe und Wanzen in die Teller». Dafür lässt Gräfin Adelheid nach dem Essen einen tiefen Rülpser ertönen - als Lob für das wahrlich schmackhafte Mahl.