Unbedingt Reh servieren!

Und dann, nach einer einstündigen Wanderung durch den Wald, öffnet sich der Blick ins schier Unendliche. Die Hochwacht, die Stirnseite des Irchel-Höhenzugs, liegt zwar nur 668 Meter über Meer, doch die Aussicht ist wie aus dem Flugzeug: Unten liegt eine Miniaturwelt mit Spielzeughäusern, Strassen, die sanft geschwungene Linien in das satte Grün zeichnen, und der Rhein, der bei Eglisau wie Goldlaub in der Abendsonne glänzt.

Man muss sich förmlich losreissen von diesem magischen Ort. Doch der Magen knurrt. Eine gute Dreiviertelstunde später hat man Berg am Irchel erreicht: das 600-Seelen-Dorf, das wie auf einer Kanzel über der Zürcher Spargelhauptstadt Flaach thront. Es lohnt sich, nicht dem ersten Impuls folgend die «Trotte» anzusteuern, sondern sich noch etwas im Dorf umzusehen. Ein Idyll voller Riegelbauten, die Fenster üppig mit Geranien behangen. Lebendiger «Ballenberg» im Zürcher Weinland.

Doch dann ist die Zeit reif. Man nimmt die Stufen hoch zur «Trotte» und betritt die gepflegte Bauernstube: das Reich von Jakob und Rosanna Baur. Als Auftakt verwöhnt ein «Trotte»-Schümli den Gaumen, eine Mariage aus Schaumwein und Holundersirup. Das schmeckt nicht nur gut, im Cüpli offenbart sich bereits das Prinzip Baur. Was auf den Tisch kommt, stammt fast ausschliesslich aus eigener Produktion.

Dass sich Jakob Baur nicht auf das Wirten beschränkt, liegt in der Familie. Schon sein Vater hatte das Kunststück geschafft, zugleich Wirt, Bauer, Schnapsbrenner und Rebbauer zu sein. Sein Vater war es, der den Spargel hinauf nach Berg holte, nachdem die unten in Flaach die gesamte Produktion für sich beansprucht hatten. Er begann kurzerhand, das Edelgemüse selber anzupflanzen.

1997 übernahmen Jakob Baur und seine Frau Rosanna die «Trotte» – und setzten gleich ein Zeichen. Weil sie sich nicht nur den Gästen verpflichtet fühlten, sondern auch ihren vier Kindern, beschränkten sie die Öffnungszeiten radikal. Das Restaurant ist seither nur zur Spargelzeit im Frühling und zur Wildsaison im Herbst geöffnet – und auch dann nur, wenn genügend Tische reserviert wurden. Über zu wenig Arbeit kann sich das findige Wirtepaar dennoch nicht beklagen – in der Spargelsaison dauert der Arbeitstag von morgens um sechs bis Mitternacht.

Wenn es auf dem Feld und in der Küche nicht so viel zu tun gibt, findet Baur Zeit für seine anderen Talente. Der gelernte Koch, der schon im einstigen Zürcher Edelrestaurant Chez Max in der Küche gestanden hat, dann gut zehn Jahre als Programmierer arbeitete, pflanzt auf seinen Äckern nicht nur Spargel an, sondern auch Exotischeres wie Artischocken, die – wir erleben es später am Abend – vortrefflich zum Rehrücken passen.

Der zart auf der Zunge zergehende Rehrücken. Er ist die Spezialität des Hauses und wird zu selbstgemachten Spätzli und Saisongemüse von Baurs Feldern gereicht, begleitet von einem vollmundigen Pinot Noir von Baurs Rebberg, von ihm gekeltert und im eigenen Weinkeller gelagert. Es wird klar: Das Geheimnis der «Trotte» liegt in ihrer Vielfalt und gleichzeitigen Beschränkung auf das Wesentliche. Beschränkung deshalb, weil nur sechs Wildmenüs serviert werden, die meisten Gäste sich aber ohnehin für den Rehrücken entscheiden. Vielfalt deshalb, weil fast alles, was auf den Tisch kommt, aus einer Hand stammt. Die Weine und der Schaumwein ebenso wie neuerdings das selbstgebraute Bier. Und selbstverständlich die diversen Edelbrände.

Die haben es in sich. Nicht wegen des Alkoholgehalts, sondern weil sie nationale Spitzenklasse sind. Erstmals Schnaps gebrannt hat Jakob Baur 1997 unter den wachsamen Augen seines Vaters. Im folgenden Jahr geht er ohne fremde Hilfe ans Werk. Sein Kunstgriff: Er brennt die Früchte, bevor sie fertig vergoren sind. So erhalte man einen reineren Brand, denkt er sich. Mit acht Schnäpsen meldet er sich dann für die nationale Prämierung beim Schweizer Schnapsforum an, um zu sehen, wo er steht. Das Ergebnis: siebenmal Gold, dreimal die Auszeichnung «bester Brand des Jahres»; in der achten Kategorie geht er nur deshalb leer aus, weil da in jenem Jahr keine Medaillen vergeben werden. Man kann es nicht anders sagen: Der Baur ist ein Naturtalent.

Später sitzt man im Postauto Richtung Winterthur, zufrieden, aber fast etwas zu wohlgenährt nach den Vermicelles mit Rahm und frischer Meringue. Da gibt die Dorfjugend, die sich zum Ausgang in die Stadt aufgemacht hat, das letzte Stück des Tages. Ihr wortreicher «Auftritt» im Postauto grenzt an eine Komödie, die sich locker mit einer Aufführung in Viktor Giacobbos Casinotheater in Winterthur messen kann.

Rehpfeffer à la «Trotte»

Das Rezept ist für 10 Personen, weil sich der Aufwand für weniger kaum lohnt. Reste lassen sich gut einfrieren.

3 Karotten und 3 Schalotten würfeln und mit einigen Petersilienstielen, 10 Pfefferkörnern, 3 Nelken, 2 Zweigen frischem Thymian, 3 Lorbeerblättern und 10 Wacholderbeeren in 0,75 Deziliter Rotwein ansetzen. 1,5 Deziliter Essig dazugeben. 3 Kilogramm gewürfeltes Rehfleisch zwei bis drei Tage in dieser Marinade im Kühlschrank marinieren.

Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, in Öl andünsten. Salzen und pfeffern, mit wenig Mehl bestäuben. Dann mit 0,75 Deziliter Wein ablöschen. Marinade mit 0,75 Deziliter Wildfond zum Fleisch geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer eine Stunde schmoren lassen. Anschliessend Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce mit dem Gemüse passieren und falls nötig etwas einkochen. Abschmecken und mit etwas Butter verfeinern. Kein Blut und keinen Rahm dazugeben! Mit Spätzli, Rotkraut und Marroni servieren.

Ob zu Fuss oder auf dem Velo: Der bewaldete Hügelzug ist eine gemütliche Erkundung wert.

Wanderungen auf dem Irchel
Der Höhenzug zwischen Töss, Thur und Rhein lässt sich von jeder Seite her entdecken. Die vielleicht schönste Route (Nr. 1 auf der Karte) führt von Dättlikon zur Hochwacht und dann hinunter nach Berg am Irchel. Ideale Ausgangspunkte für etwas kürzere Wanderungen sind Bebikon oberhalb Neftenbachs und Buch am Irchel: hinauf zum Irchelturm und in weitem Bogen durch den Wald hinunter nach Berg am Irchel (Route 2 auf der Karte).

Velotouren
Eine bequeme Strecke, durchgehend asphaltiert, führt von Winterthur via Neftenbach, Freienstein und Teufen nach Berg am Irchel; dann über Flaach, Volken nach Andelfingen. Auf www.proweinland.ch finden sich vier weitere Velotouren im Gebiet zwischen Rheinfall, Stammheim und dem Irchel.

Die Thurauen
Die grösste Auenlandschaft des Mittellands ist das Kronjuwel der Region. Derzeit wird die Thur aus dem Korsett befreit, in das sie vor 150 Jahren mit dem Kanal zwischen Andelfingen und Rhein gezwängt wurde. Davon profitieren vornehmlich die rund 270 Hektaren Auenwald, die wieder in den ursprünglichen Zustand rückgeführt werden.