Das Gold der armen Leute

Die kurvige Strasse führt immer tiefer ins Tal; rechts und links steile Berghänge, an denen urtümliche Steinhäuser kleben. Dichter Bodennebel liegt über dem Wildbach, der sich durch die schmale Ebene schlängelt. Beim Dörfchen Gerra führt der Weg hinab zum Fluss. Nur ein buckliger Pfad weist darauf hin, dass hier doch noch nicht das Ende der Welt sein kann. Und in der Anhöhe erkennt man eine kleine Oase, bestehend aus einigen wenigen, ineinander verkeilten Rustici, Gärten und Anbauflächen. Auf dem Weg dorthin wird man gleich von mehreren roten Katzen und einem alten Hund freudig begrüsst. Ansonsten absolute Stille.

Dann öffnet sich eine Tür, und die Erfolgsautorin Kathrin Rüegg steht so da, wie man sie sich vorgestellt hat: energiegeladen, herzlich und bescheiden. Dass sie bereits 77 Jahre alt ist, kann man kaum glauben. Mit einer ausladenden Bewegung weist sie auf den sich bietenden Ausblick mit den verschneiten Bergspitzen: «Ist es nicht grossartig hier? Diese Luft, dieses Panorama, diese Ruhe!»

Sie erwartet keine Antwort. Wer wollte ihr auch widersprechen? Das Verzascatal, das Kathrin Rüegg in ihren Büchern «Acquaverdetal» nennt, ist unbestritten einmalig schön. Die Urtümlichkeit konnte, Moderne hin oder her, bewahrt bleiben. Hier scheint die Umwelt noch intakt zu sein und das, was auf den Tisch kommt, unverfälscht.

Die kultige Kochsendung auf SWR
Das Essen ist denn auch der Anlass für unseren Besuch: Kathrin Rüegg will an diesem kaltsonnigen Wintertag für den Beobachter eine Polenta mit Gorgonzola und Pesto rosso auf den Tisch zaubern. Das läuft dann so ab, als befände man sich in einer Folge der Kochsendung «Was die Grossmutter noch wusste». In der bis vor zweieinhalb Jahren vom süddeutschen Fernsehsender SWR ausgestrahlten Kultsendung stellte das eigenwillige Duo Kathrin Rüegg und Werner O. Feisst, der inzwischen verstorben ist, nämlich nicht nur Rezepte vor. Sie lieferten zugleich Informationen über Haus, Garten und Gesundheit, gaben hilfreiche Alltagstipps, verrieten Hausmittelchen und vermittelten Heimatkunde.

So beginnt Kathrin Rüegg auch jetzt nicht gleich mit dem Kochen, sondern erzählt über die Polenta: «Vom Veneto und vom Friaul über die Lombardei, das Tessin und das Bündnerland bis ins Veltlin war die Polenta während Jahrhunderten für die Menschen wichtiger als Brot.» Allerdings habe man früher dafür Weizen verwendet, was sich erst mit der Einfuhr des Maises aus Amerika geändert habe.

Ein Mythos - und ein paar Geheimnisse
Galt der Brei früher noch als Armeleutegericht, so gehört er heute zu den Spezialitäten für Geniesser. «Polenta ist aber nach wie vor eines der günstigsten Nahrungsmittel», sagt Kathrin Rüegg und rechnet vor, dass ein Kilo Polenta für 16 Personen ausreiche; wogegen 800 Gramm Kartoffeln lediglich vier Personen sättigten. Dann begibt sie sich in ihre kleine, einfache Küche. An den Wänden kleben unzählige Zettel, Notizen, Rezepte und eine Liste mit allen Lebensmittelzusatz-Nummern, den E-Nummern. Zu jeder steht ein Vermerk, ob der Zusatz «harmlos», «krebserregend» oder «verboten» ist, ob er Verdauungs, Darm oder Hautstörungen verursacht.



Als Kathrin Rüegg eine Teflonpfanne und einen zerbeulten Deckel auf den Herd stellt, scheint sie zu ahnen, was der Besuch denkt: Die wahre Polenta sollte doch während Stunden im verzinnten Kupferkessel über dem Holzfeuer brodeln und von einer alten Nonna kraftraubend, immer in die gleiche Richtung, umgerührt werden. Kathrin Rüegg hält das für einen Mythos: «Gewiss bekommt die Polenta über einem Holzfeuer einen besonderen Rauchgeschmack, aber wer verfügt heute zu Hause noch über einen Holzherd oder ein offenes Feuer?» Die Zubereitung einer guten Polenta sei eine relativ einfache Geschichte, erklärt sie - und gelinge auch in einer handelsüblichen Teflonpfanne.

Für die Qualität des Maises sei nämlich ein ganz anderer Faktor entscheidend: die Frische. «Polenta sollte nicht älter als ein Jahr sein, weil das Maiskorn viele ungesättigte Öle enthält, die den typischen Geschmack geben - aber eben auch relativ schnell ranzig werden.» Um den Mais haltbarer zu machen, würden bei industriell hergestellter Polenta die schmackhaften Teile entfernt. Wer also Qualität garantiert haben wolle, müsse Jahrgangspolenta kaufen. «Die ist zwar etwas teurer, enthält aber auch keine schädlichen Zusatzstoffe», betont Kathrin Rüegg.

Es gibt weisse, gelbe, rote und schwarze Polenta aus weissem, gelbem, rotem Mais und - nein, nicht aus schwarzem Mais, sondern aus Buchweizen. «Das ist die Polenta nera, die man vor allem im Veltlin, aber auch noch im Tessin antrifft», weiss Kathrin Rüegg und fährt mit ihrer Lebensmittelkunde fort: Ob der Griess grob, mittel oder ganz fein gemahlen sein soll, sei Geschmackssache. «Ich verwende die grobgemahlene Bramata», sagt sie.

Nun brodelt endlich das Wasser auf dem Herd. Und während die «Grossmutter» behutsam den Maisgriess ins Wasser gleiten lässt, betont sie, dass die Polenta traditionellerweise mit Salzwasser gekocht werde. Man könne freilich auch eine frische Rinderbouillon oder eine frisch zubereitete Gemüsebouillon verwenden. Selber zieht Kathrin Rüegg die «Armeleutevariante» vor, weil die ursprüngliche Tessiner Küche eine grossartig einfache sei. «Was die Natur hergibt, kommt auf den Tisch.»

Diesen Grundsatz pflegt Kathrin Rüegg im übertragenen Sinn in ihrem ganzen Leben. «Ich lebe hier mit der Natur. Alles ist perfekt. Nur von noch mehr Sonne im Winter träume ich, Sonne und Wärme für meine Arthrose.» Das Alter mache eben auch vor ihr nicht halt. Doch die Bestsellerautorin lässt sich davon kaum einschränken. Derzeit schreibt sie eine Biographie über ihre frühen Jugendjahre, die sie in einer Bauern- und Hotelierfamilie im Bündnerland verbracht hatte. «Rückblickend sieht man immer deutlicher, warum man so wurde, wie man geworden ist.» Eigentlich sei sie einfach zu ihren Wurzeln zurückgekehrt, als sie vor 36 Jahren ihre Karriere als taffe Geschäftsfrau und Antiquitätenhändlerin in Basel aufgegeben habe. Wie Kathrin Rüegg erzählt, wurde sie schon als Kind in Arosa mit dem Landleben vertraut gemacht, und sie habe stets mit Freude in der Küche mitgeholfen.

40 Minuten muss die Polenta kochen. Das lässt Zeit für einen Rundgang durchs Paradies. Als sich die Wintersonne zaghaft über den Weiler legt, gibt dies Kathrin Rüegg das Stichwort für etwas Gartenkunde: «In Gegenden, wo die Sonne nicht permanent und kräftig scheint, können Sie keine Peperoncini anpflanzen. Sie werden nicht scharf genug.» Gut gediehen bei ihr hingegen Bohnen, alle Kohlsorten, Salat, Kartoffeln und Lauch. Zur Polenta reicht sie später denn auch einen wunderbaren Salat mit Winterkohl aus dem eigenen Garten.

Kathrin Rüegg, die mit Büchern über eine bewusste Lebenshaltung Furore machte, ist stolz auf ihr Idyll: «Anfänglich lebte ich hier ganz selbstversorgend und sehr primitiv. Kochen konnte ich nur mit Campingkocher und Gasflaschen.» Das hat sich geändert: Sie verfügt heute über Bodenheizung, zwei Küchen, über alle notwendigen elektronischen Medien. Und dass sie auch heute noch geschäftstüchtig ist, beweist ihre Agenda, die prall gefüllt ist mit Terminen für Kurse, Lesereisen und andere Auftritte. Zu ihrem Imperium gehört auch ein Laden an der Dorfstrasse, wo man neben Büchern und Kunsthandwerk auch Spezialitäten aus ihrem Garten kaufen kann.

Die Polenta ist fertig. Kathrin Rüegg verteilt etwa die Hälfte gleichmässig und glattgestrichen in einer Auflaufform. Dort bedeckt sie dann die Masse zur einen Hälfte mit Gorgonzolascheiben, zur anderen mit selbstgemachtem Pesto rosso, den man bei ihr auch online beziehen kann. Dann deckt sie alles mit dem Rest der Polenta zu. Pesto und Gorgonzola bleiben jedoch noch ansatzweise sichtbar. Das Rezept hat sie von einer Einheimischen bekommen. «Den Pesto rosso habe ich aber als Eigenkreation hinzugefügt», sagt sie.

Schmackhafte Alternativen
Während die Polenta im Ofen blubbert, schwärmt sie von weiteren Polentagerichten. Gut schmeckten auch gebratene Polentaschnitten. «Dazu kocht man zuerst die Polenta wie gehabt, giesst sie aber am Schluss auf ein kalt abgespültes Blech, streicht sie möglichst dünn aus und lässt sie vollständig auskalten.» Dadurch werde sie fest und lasse sich problemlos in kleine Schnitten schneiden. So könne man die Polenta später als Unterlage von Raclette oder Pilzen oder als Beilage zu allerlei Fleisch verwenden. Dass Kathrin Rüeggs Polenta mit Gorgonzola und Pesto rosso aber unbestritten die beste ist, beweist das anschliessende Essen. Dazu serviert sie einen leichten Vino nostrano. Und langsam neigt sich in ihrem Paradies ein weiterer glücklicher Tag dem Ende entgegen.

Das Geheimnis steckt in den Zutaten: grobgemahlene Bramata, Pesto rosso, Olivenöl, Parmesan und Gorgonzola