Die Kunst der Kernschmelze

Es ist eigentlich ganz simpel: Gute Nüsse geben gutes Öl. Der Weg dahin ist hingegen mühsam (für die Nussbesitzer), aufwendig (für die Öler) und steinig (für die Nüsse, die unters granitene Mühlrad kommen). Alles beginnt im Herbst, wenn die Nüsse reifen. «Man sollte warten, bis sie fallen, und sie nicht vom Baum schütteln», erklärt Urs Schiess, Herr über die Ölmühle Grabenöle. Die Mühle liegt, der Name lässts vermuten, in einem Graben oder vielmehr einer lichten Mulde im Wald. Und zwar bei Lüterswil, einer Gemeinde im solothurnischen Bucheggberg. Seit 1981 leben Schiess, seine Frau Annette sowie die drei gemeinsamen Kinder in der Grabenöle respektive im angebauten Wohnhaus. Damals initiierten die beiden auch den mittlerweile 450 Mitglieder zählenden Trägerverein der Mühle. Die wiederum gehört seit 1945 dem Kanton Solothurn - 400 Franken war die damals marode Anlage dem Staat seinerzeit wert.

Die Nüsse, die in der Grabenöle verarbeitet werden, stammen aus fremden Gärten. Nussbesitzer können auf Voranmeldung und gegen Entgelt ihre Ernte hier pressen lassen. Das Angebot wird rege genutzt. Abgesehen von einer gewerbsmässigen Ölmühle bei Lausanne, ist die Lüterswiler Mühle der einzige Ort in der Schweiz, wo Nüsse quasi verflüssigt werden. Allerdings wird die Mühle, die eigentlich ein Museum ist, nur an wenigen Wochenenden im Jahr betrieben, und sowohl Anlage wie Öler stossen jetzt schon an ihre Kapazitätsgrenzen. In einem guten Nussjahr produziert die Grabenöle immerhin bis zu 1'500 Liter Nussöl.

Die Laufbahn des Mühlsteins

Einmal eingesammelt, müssen die Nüsse gewaschen und zum Trocknen ausgelegt werden, am besten bei 20 bis 25 Grad Raumtemperatur. Dann müssen die Früchte der Juglans regia, so der lateinische Name des Walnussbaums, in mühsamer Handarbeit geschält werden, und zwar möglichst kurz vor dem Pressen. Denn die Schale ist die beste Verpackung. Aus zehn Kilogramm Nüssen erhält man rund vier Kilogramm Kerne.

«Einmal hat einer mehrere Kilo perfekter Nusshälften zum Ölen gebracht. Das war wirklich rührend», erzählt Urs Schiess schmunzelnd. Auf die Ästhetik komme es zum Glück nicht an, meint er und blickt vielsagend auf den 450 Kilogramm schweren Mühlstein, der sich gerade erbarmungslos über hüllen- und damit schutzlose Walnüsse hermacht.

Eine Holztreppe führt den Besucher in den archaisch anmutenden Öleraum. Es ist düster. Nur wenig Licht fällt durch die Tür, die kleinen Glühbirnen an der Holzdecke vermögen den grossen Raum kaum zu erhellen. Die hölzernen Zahnräder mit den unterschiedlichen Übersetzungen, die Balken und Naben quietschen, rattern, ächzen. Schiess greift sich eine flache Metallschaufel mit einem langen Holzstiel, kratzt die Nussmasse vom Rand und schiebt sie in die Bahn, die der Mühlstein gemächlich zieht. Das Mahlen im sogenannten Kollergang ist die erste Station in der Ölgewinnung, zwischen sechs und zehn Kilo Nusskerne werden pro Durchgang verarbeitet. Rund eine Viertelstunde werden die Kerne zerrieben, damit sich die Zellen öffnen und beim Pressen möglichst viel Öl freigeben.

Der barfüssige Lehrmeister

Bald erfüllt ein zarter Walnussduft den Raum. Das ist nicht immer so: «Wir hatten auch schon Ladungen, die nach Zigarettenrauch rochen oder nach Schnaps», erzählt Schiess. Das komme vom Lagern, etwa in einer verrauchten Stube. Einmal habe sich sogar der Duft nach Lenor oder Ähnlichem in der Mühle breitgemacht. Des Rätsels Lösung: Die Kerne hatten in einem weichgespülten Kissenbezug ihrer weiteren Bestimmung geharrt.

«Glücklicherweise verliert sich der Geruch bei der Verarbeitung», sagt Ölerin Claudia Leu. Sie bedient die zweite Station, den Ölofen, wo der Brei auf 60 bis 70 Grad erhitzt wird. Zwar werden durch das Erhitzen Vitamine zerstört. Dafür schmeckt das Öl aber intensiver und verliert die den Nüssen eigene Bitterkeit. Zudem verdampft beim Kochen das in den Kernen vorhandene Wasser, wodurch das Öl besser haltbar wird.

An die Pfanne dürfen nur die wirklich guten Öler. «Anfangs hatten wir natürlich keine Ahnung vom Ölen. Gelernt haben wir es vor allem vom alten Herrn Keller, einem echten Original, der sommers wie winters barfuss gegangen ist», erzählt Schiess, der im mühlefreien Leben selber Uhrmacher ausbildet. «Er betrieb die ehemalige Ölmühle im aargauischen Böttstein, die heute nur noch ein Museum ist.» Gerade mal fünf Frauen und fünf Männer der 450 Vereinsmitglieder beherrschen das uralte Handwerk.

Meist sind es Frauen, die besonderes Geschick beim Kochen des Nussbreis beweisen, etwa Physiotherapeutin Claudia Leu oder Schiess' Frau Annette, die, da sind sich alle einig, die «Oberölerin» ist. Es braucht viel Erfahrung und das «Gspüüri» dafür, ob die Masse genug lange geröstet wurde, ob der mit Scheitern eingeheizte Ofen zu heiss oder zu kalt ist. Denn brennt die Paste an, ist die ganze Ladung verdorben. Ist der Ofen zu kalt, entwickelt das Öl ein weniger intensives Aroma. Das Rührwerk wird, wie alles, was sich hier bewegt und keine Beine hat, vom Mülibach angetrieben. 4,6 Meter misst das lärchene Wasserrad im Durchmesser. Im Mühleninnenraum leitet das grosse Triebrad die Kraft über zwei fast sieben Meter lange, 750 Kilogramm schwere Wellen aus Eichenstämmen weiter. Neben der Ölanlage können auch noch eine Knochenstampfe und eine Flachs- und Hanfreibe betrieben werden.

Kochen mit allen Sinnen

Die Luft ist mittlerweile geschwängert vom Duft der Walnüsse. Immer wieder beugt sich Claudia Leu tief über die rabenschwarze Kochmulde - schnuppert und lauscht. «Man riecht es, wenns genug ist», erklärt sie. Ein weiteres Indiz: Solange noch Wasser verdampft, ist ein leises Zischen zu hören. «Wie wenn in einer heissen Pfanne nur noch wenige Tropfen Wasser verdampfen.» Dann brauche die Masse noch eine Weile. Brillenträger erkennen das Kochstadium auch daran, ob ihre Brille beim Darüberbeugen beschlägt oder nicht.

Jetzt ist der Brei bereit zum Pressen. Leu hebt ihn mit einer Schaufel aus der Pfanne auf ein schweres Filtertuch. Schlägt die Enden und Ecken ein und faltet so ein Paket, das dann in der Öltrotte ausgepresst wird. Die Öltrotte ist eine sogenannte Keilpresse und funktioniert wie folgt: Über eine Welle wird ein eichener Hammer immer wieder mit enormer Wucht auf den Presskeil geschlagen, der sich in den Pressbock hineinfrisst. Es knallt ohrenbetäubend, wenn der Hammer fällt. Claudia Leu setzt den Gehörschutz auf.

Der Druck auf die Pressmasse wird immer grösser, je weiter der Keil hineingetrieben wird. Schliesslich fliesst die gelbe Flüssigkeit über einen Ausguss in eine Kanne. Alles Bittere ist verflogen. Der Keil muss mit einem Gegenkeil, einem hölzernen Vorschlaghammer und viel Muskelkraft herausgearbeitet werden. Danach nimmt Leu das Tuch mit dem Presskuchen und schüttet das Nussmehl in eine Papiertüte. Nicht nur das Öl, auch das Mehl gehört denen, die die Nüsse gebracht haben.

Dendrochronologische Untersuchungen haben ergeben, dass das Holz für den ursprünglichen Ölpressstock und eine der alten Wellen Mitte des 16. Jahrhunderts geschlagen wurde. Über die vielen Jahrzehnte haben ölige Hände an Balken und Gerätschaften dunkle, seidig glänzende Spuren hinterlassen.

Draussen stehen ein paar «Nussbesitzer», warten auf ihr Öl und geniessen ein Stück von dem Kuchen, den Annette Schiess aus Nussmehl gebacken hat. Der karierte Stoffsack, in dem sie die Kerne hergebracht hatten, ist jetzt leer, die mitgebrachten Flaschen fürs Öl stehen draussen auf einem Holztisch zum Füllen bereit. Eine Flasche Weisswein macht die Runde. Schliesslich füllt Urs Schiess die jüngste Pressung ab, und die Gäste ziehen zufrieden mit ein paar Flaschen flüssigen Goldes von dannen.