Gute Stücke

Heimisch oder importiert, konventionell produziert oder biologisch, die Auswahl beim Fleisch ist gross. Bewusste Konsumenten können sich die Entscheidung trotzdem leichtmachen: Der Griff zum Biofleisch lohnt sich. Es stammt von Tieren, die häufiger draussen sein dürfen und ausschliesslich mit biologischem Futter ernährt werden. Das wirkt sich auf den Geschmack und auf den Ernährungswert aus. Zudem verliert Biofleisch beim Kochen weniger Gewicht, da die Tiere langsamer wachsen und in der Regel später geschlachtet werden, weshalb sie weniger Wasser einlagern. Fleisch von Rindern, die auf der Alp bis zu 200 verschiedene Kräuter und Gräser fressen, oder von Freilaufhühnern, die sich von Würmern und Schnecken ernähren, enthält ein nachweislich gesünderes Fettsäuremuster.

In der Schweiz ist es verboten, biologisch gehaltene Tiere vorbeugend mit Antibiotika zu behandeln. Erhält ein Tier im Krankheitsfall Antibiotika, muss der Biobauer danach doppelt so lange warten wie sein konventionell arbeitender Kollege, bis er das Tier schlachten darf. Deshalb ist biologisch erzeugtes Fleisch frei von Antibiotika und anderen Medikamentenrückständen.

Ob das Fleisch als Kalb- oder Rindfleisch bezeichnet wird, hängt vom Schlachtalter ab. Zwischen zwei und sechs Monaten werden die Tiere als Kälber bezeichnet, Rinder sind zwischen ein und zwei Jahre alt. Kalbfleisch ist zarter, weil sich die Muskeln darin noch nicht voll entwickelt haben.

Rindfleisch enthält die Vitamine A und E sowie wichtige ungesättigte Fettsäuren. In Biofleisch ist der Anteil dieser Stoffe erhöht. Eisen aus Rindfleisch kann zudem viel besser aufgenommen werden als solches aus Gemüse.

• Erstklassiges Rindfleisch ist marmoriert, also mit feinen Fettäderchen durchzogen. Vom Fettanteil hängen Saftigkeit und Aroma von Fleischwaren ab.
• Gut gelagertes Fleisch vom Hinterviertel ist zart und aromatisch. Es behält, wenn man draufdrückt, den Daumenabdruck eine Zeitlang und ist geeignet für Kurzbraten und Niedertemperaturgaren.
• Günstige Stücke vom Vorderviertel sind vom Nährwert her genauso zu empfehlen, aber sie brauchen eine deutlich längere Kochzeit und eignen sich zum Beispiel für Gulasch.
• Ob Kalbfleisch rosa ist oder etwas röter, ist genetisch bedingt und keine Frage der Qualität. Das früher gefragte, fast weisse Fleisch von Kälbern mit reiner Milch-Stroh-Fütterung enthält nur wenig Eisen und ist weniger gesund als das rötliche.
• Bei nicht gegartem Rindfleisch wie Tatar oder einem blutigen Entrecote ist das Vertrauen in den Lieferanten und sein Produkt wichtig. Für Kinder und Schwangere sind solche Gerichte aufgrund der schlechten Verdaulichkeit von ungegartem Eiweiss und der hygienischen Risiken nicht geeignet.

Beim Geflügel lohnt sich ein Blick auf die Herkunft. In der Schweiz gelten strenge Vorschriften für Haltung und Fütterung. Tiermehl, Medikamente, Wachstumsförderer und Antibiotika sind verboten. Importiertes Geflügel kann durchaus mit hier nicht erlaubten Methoden aufgezogen worden sein.

Alle Geflügelteile liefern Vitamine, Mineralstoffe und Eisen, die fettige Haut vor allem viel ungesättigte Fettsäuren. Die gebratene Haut enthält jedoch reichlich Purine, die Gichtschübe auslösen können.

Frisches Geflügel erkennt man daran, dass der Knochen beim Schenkel rosa ist und noch nicht braun.

• Tiefgefrieren mindert die Qualität des Fleisches, dasselbe gilt auch für die Lagerung.
• Geflügel vor der Zubereitung unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
• Geflügelfleisch während mindestens zehn Minuten gut durchgaren bei einer Kerntemperatur von 80 bis 90 Grad.
• Je kleiner das Geflügel, umso höher darf die Kochtemperatur sein. Für ein Mistkratzerli reichen 30 Minuten im Ofen bei 250 Grad Celsius. Eine Maispoularde sollte bei 180 Grad, dafür länger gegart werden.
• Geflügel ist ungeniessbar, wenn es rosa oder blutig ist oder sich nur schlecht vom Knochen löst.
• Zu Geflügel passen am besten Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone sowie Rosmarin und Thymian. Auch Weisswein und Knoblauch heben den feinen Geschmack hervor. Wer eine braune Haut mag, würzt das Poulet zusätzlich mit etwas Paprika.

In der Regel werden Mastschweine mit sieben bis acht Monaten geschlachtet. Tiere mit Auslauf entwickeln mehr Muskeln, ihr Fleisch ist stärker marmoriert, was dem Geschmack zugutekommt.

Neben Vitamin B enthält Schweinefleisch viel Eisen und Zink sowie Selen. Gewisse ungesättigte Fettsäuren im Fleisch können jedoch für Rheumatiker problematisch sein.

Wird gefrorenes Fleisch im Kühlschrank aufgetaut, verliert es weniger Saft.

• Vor dem Anbraten sollte das Fleisch etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen. So wird der Hitzeschock vermindert, und das Fleisch nimmt weniger Bratfett auf.
• Nimmt man vakuumiertes Fleisch eine halbe Stunde vor dem Kochen aus der Folie, kann sich der Geschmack besser entwickeln.
• Schweinefleisch muss immer durchgegart sein. Aus hygienischen Gründen darf es nicht halbgar oder roh gegessen werden.
• Schweinefleisch enthält viel B-Vitamine. Da diese hitzeempfindlich sind, bleiben sie in einem kurz gebratenen Schnitzel besser erhalten als in einem Schmorgericht.