Die Backstube in den Bergen

Heinz Enz erinnert an einen buddhistischen Mönch: asketisch, ruhig, sanfte Augen und kahl geschorener Kopf. Der 49-Jährige ist Hüttenwart der Chamonna Lischana auf 2500 Meter über Meer, gut 1000 Höhenmeter über Scuol, dem Hauptort des Unterengadins.

Mönch ist Enz nicht, dafür Sportkletterer und als Hüttenwart oft «Vertrauensperson und Psychologe» für seine Gäste. «Die Leute vertrauen mir und wollen Einschätzungen zu Wetter, Touren, Verpflegung – der Hüttenwart muss zu allem etwas wissen.» Oft sei das aber nicht so einfach. Für ihn sei ein Gipfel wie der Piz Lischana (3105 Meter), nach dem die Hütte benannt ist, einfach zu besteigen, für Ängstliche, Familien oder nicht ganz Schwindelfreie eher nicht. Kürzlich musste gar ein verirrter und verwirrter Engländer in der felsigen Umgebung der Hütte geborgen werden.

Der gelernte Offsetdrucker aus Giswil am Sarnersee wirtet seit 13 Jahren auf der Lischanahütte. Vor zwei Jahren starb mitten in der Saison seine Frau Christina, eine Italienerin und «phantastische Köchin». Enz führt die Hütte seitdem allein, «ganz in ihrem Sinn», unterstützt von drei bis vier Angestellten. «Seit Christinas Tod bin ich der Koch – und wahrlich kein begnadeter», gibt er sich bescheiden. «Ich wachse aber langsam rein in die neue Aufgabe, und es macht Spass.»

Understatement scheint ein weiterer Wesenszug von Enz zu sein. Einheimische kommen oft auf Kaffee und Kuchen vorbei, denn seine Torten seien die besten der Gegend, sagt eine Frau aus Scuol, die jedes Jahr mit ihrem Patenkind zum Schoggikuchen-Essen hochsteigt. Mindestens drei bis vier selbstgebackene Kuchen tischt Enz täglich auf: Apfelstrudel, Bündner Nusstorte, besagten Schoggikuchen und Torta di Noli, eine Vanille-Pinienkern-Kreation.

Auch das Abendessen zeugt von Enz Begabung: Tomatensuppe mit Gerste, Pizzoccheri mit frischem Gemüse und als Dessert Panna cotta mit Beeren oder Schoggicreme. «Ich koche meist italienisch, mit Öl aus meinem Olivenhain in Ligurien», erklärt Enz. Das kommt auch an die beliebten Lischananudeln (siehe Rezept). Vier Monate pro Jahr ist Enz Hüttenwart und er «chrampfe in dieser Zeit so viel wie andere in einem Jahr». Von halb sechs in der Früh bis spätabends ist er am Werk. Den Rest des Jahres verbringt er in seinem Haus in der Nähe von Finale Ligure, bewirtschaftet seine Oliven und vermietet zwei kleine Ferienwohnungen. Früher war er ein Globetrotter, im Sommer meist in Asien oder Südamerika unterwegs. «Heute genügen mir die Berge hier und in Ligurien aber völlig.»

Als Bergliebhaber und Kletterer kommt er in der Lischanahütte voll auf seine Kosten: Mehrere Dreitausender wie der Piz d’Immez (3026 Meter) sind auf Tagestouren gut zu bezwingen (siehe «Touren rund um die Lischanahütte»). Enz hat aber noch ein weiteres Hobby, das auch seinen Gästen zugute kommt: Er unterhält einen Hochgebirgsgarten. Radieschen, Schnittsalat und Rucola kommen erntefrisch auf den Tisch. «Dieses Jahr ist der Garten leider schon zweimal verschneit worden.» Entsprechend dürftig fällt die Ernte aus. Es habe aber schon Sommer gegeben, in denen er fast täglich ernten konnte, erzählt Enz stolz.

In der Saison sind die 42 Schlafplätze der Hütte meist alle belegt. Nahrung, Tranksame und Brennstoff werden per Helikopter eingeflogen. Trotz dem Andrang ist die Berghütten-Bewirtschaftung ein Verlustgeschäft für den Alpen-Club. Immerhin wurde die Lischanahütte 2003 komplett renoviert und verfügt heute über moderne Trocken-WCs ohne Wasser und chemische Produkte fast geruchfrei.

Abends bei einem Glas Wein auf der Terrasse schweift der Blick über die Felsrücken oder runter auf Scuol – Entspannung und Entrücktheit liegen in der Luft. Hier oben bilden Natur, Essen und freundlicher Service eine besondere Einheit. Heinz Enz lächelt ruhig und gelassen, trotz einem intensiven Arbeitstag. Und auch er geniesst den Blick aufs funkelnde Scuol weit unten im Tal.

für 4 Personen

• 40 Gramm getrocknete Steinpilze in warmem Wasser 15 Minuten einweichen.
• 40 Gramm Rohschinken in Würfel und 4 Champignons in feine Streifen schneiden.
• 1 Handvoll Peterli hacken.
• Rohschinken mit Butter andünsten, beiseitestellen.

• 1 halbe Zwiebel und Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten, in Olivenöl andünsten.
• Steinpilze leicht andünsten, grob hacken, dazugeben.
• Mit 2 Prisen Salz und einigen Löffeln Pilzwasser zehn Minuten einkochen.
• Mit Rohschinken mischen.
• Mit 3 Deziliter Rahm und 1 Handvoll Parmesan fünf Minuten köcheln lassen.
• Nochmals Rahm für die sämige Konsistenz sowie Peterli beifügen.

• 400 Gramm Tagliatelle al dente kochen, abtropfen lassen und in der Bratpfanne unter die Sauce ziehen.

Die Bergwelt des Unterengadins hat für Kletterer, Wanderer und Naturfreunde viel zu bieten.

Wanderungen
Durchs Val d’Uina nach Sur En (Postautohaltestelle): gut markierter Bergweg durchs wildromantische Tal und die Uinaschlucht. Der spektakuläre Felsenweg in der Schlucht ist mit Seilen gesichert und auch mit Kindern gut begehbar (6,5 Stunden).

Eine zweistündige Wanderung führt zum Rims-Plateau – farblich phantastisches Gestein und wunderbare Hochalpinflora – sowie zu den Bergseen Immez und Lischana.

Einfache Gipfelbesteigungen
Piz Lischana (3105 Meter; Bild): Trittsicherheit und Schwindelfreiheit sind beim Besteigen des «Hausbergs» von Vorteil, teilweise ist der Fels brüchig. Wunderbare Aussicht auf Berninagruppe, Unterengadin und Ortler (2,5 Stunden).

Piz d’Immez (3026 Meter): Die schöne Aussicht auf die Bergseen Immez und Lischana entschädigt für den steilen Aufstieg (3 Stunden, für erfahrene Bergwanderer).