Der Trick mit dem Traubenmost

Eine Goldmedaille hat er gewonnen am Grand Prix du Vin Suisse. Seine Süsse hat der Schaffhauser AOC-Weisswein Troisblanc aber vor allem dank Zuckersirup aus Traubenmost. Kurz bevor er in die Flasche kam, rundete der Kellermeister den Wein damit ab. Auf der Etikette steht nichts davon, doch die Weinkellerei Strada in Hallau SH bestätigt den Vorgang.

Der Troisblanc kostet 16.50 Franken und hat laut Beschrieb einen «schönen Schmelz». Hinter dieser Formulierung versteckt sich die Süssung. Die seit Anfang 2019 verboten ist. Eigentlich.

Seit einem Jahr dürfen Schweizer Winzer ihre Weine mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) an sich nicht mehr mit Traubenmost anreichern. Wenn ein Wein mit Jahrgang 2019 ein AOC-Label hat, muss er also entweder von Natur aus süss sein oder dank önologischen Verfahren eine Restsüsse aufweisen.

Doch das Gesetz hat eine Lücke. Es gilt nur, sofern der Kanton nichts anderes bestimmt hat. AOC-Winzer müssen nur genügend Druck auf den Kanton ausüben, dann gilt das Verbot, mit Most zu süssen, nicht für sie. Neun Deutschschweizer Kantone haben deshalb ihre Weingesetze angepasst und erlauben weiterhin, Traubenmost beizumischen – selbst wenn ein AOC-Label den Wein auszeichnet.

Als Süssungsmittel darf der Kellermeister Traubenmost, Traubenmostkonzentrat und Traubenmost-Zuckersirup verwenden. Oder alles zusammen. Deklarieren muss er das nicht. Welche Mengen man beigeben kann, ist von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Der Bund gibt jedoch ein Maximum vor: Der Alkoholgehalt darf durch die Süssung höchstens um vier Volumenprozentpunkte zunehmen.

In der Romandie ist diese Süssungstechnik bei AOC-Wein seit längerem in Verruf und verboten. In den Kantonen Schaffhausen, Graubünden, Thurgau, Solothurn, Bern, Luzern, Baselland, Basel-Stadt und Schwyz halten die Winzer daran fest. Zumindest als Option.
 

«Die Konsumenten können ja jederzeit beim Winzer nachfragen, ob der Wein gesüsst ist.»

Robin Haug, Branchenverband Deutschschweizer Wein

«Generell süssen wir unsere Weine nicht», erklärt Lukas Brandl von der Weinkellerei Strada in Hallau. Wenn man Restsüsse erhalten wolle, werde normalerweise die Gärung früher gestoppt. Dazu filtert der Kellermeister den Wein oder kühlt ihn herunter. «In einigen wenigen Fällen» fügt Strada «in geringen Mengen» rektifiziertes Traubenmostkonzentrat zu. Der Fachbegriff für Traubenmost-Zuckersirup.

Auch bei den Weinkellereien Rutishauser in Scherzingen TG und GVS Schachenmann in Schaffhausen heisst es, dass sie AOC-Weine mit Traubenmost süssen. Das könne wichtig sein, wenn die Trauben wenig Sonne abbekommen haben und deshalb nur wenig natürliche Süsse aufweisen.

«Der Grossteil der Produzenten verzichtet auf eine Süssung», sagt Robin Haug vom Branchenverband Deutschschweizer Wein. Er fordert aber, dass bei AOC-Wein die Süssung mit Zucker auf Traubenmost-Basis erlaubt bleibt. Dass die Konsumenten nichts davon erfahren, stört ihn nicht. Die Kunden könnten ja jederzeit beim Winzer nachfragen. Dieser muss die Süssung in seiner Kellerbuchhaltung eintragen.

Für das AOC-Label muss ein Wein auch gewisse Qualitätsansprüche erfüllen. Wenn etwa der Zuckergehalt der Trauben zu tief ist, dürfen sie nicht verwendet werden.

Trotzdem sieht Robin Haug die Glaubwürdigkeit des Labels durch die Süssung nicht gefährdet. Primär gehe es bei AOC um eine Herkunftsdeklaration – dass der Wein aus jener Region stamme, die auf der Etikette steht. Ein AOC-Wein sei nicht besser als ein Wein ohne AOC-Label.