Körnig wie Kaviar

Regionale Zutaten und lokale Spezialitäten sind unerlässliche Werte, wenn es um eine eigenständige Küche geht. Das hat man im Entlebuch längst erkannt. So hat sich etwa der Koch Stefan Wiesner in den vergangenen Jahren mit seinem «Rössli» in Escholzmatt einen Namen als Vorreiter der avantgardistischen Natur- und Regionalküche erarbeitet. Und auch Denise Baumann aus Schüpfheim, einer Nachbargemeinde von Escholzmatt, steht für diese Werte ein: Seit die gelernte Kindergärtnerin und Primarlehrerin Würzöle, Konfitüren oder Kräutermischungen herstellt, verwendet sie wenn immer möglich Zutaten aus dem eigenen Garten oder von befreundeten Bauern: «Ich arbeite gerne mit einfachen Produkten ohne Zusatzstoffe.»

Heute sind wir in ihrer Manufaktur «Tellerglück» zu Besuch, in einem 300-jährigen Bauernhaus. Dörrbirnensenf steht auf dem Programm. Schon am Vortag hat Denise Baumann die getrockneten Birnen eines befreundeten Bauern aus dem Luzerner Seetal zu einer sämigen Masse verarbeitet. Nun giesst sie kochendes Wasser über die weissen Senfkörner, die sie vorab mit Senfpulver vermischt hat. Nach wenigen Sekunden verbreitet sich in der Küche der Duft der Senföle, den die Hitze des Wassers den Körnern entlockt. Höchste Zeit, die Birnenmasse, den Essig und etwas Salz unter die Maische zu ziehen, damit sich ihre Aromastoffe optimal mit dem Senfgeschmack verbinden.

Jetzt erst beginnt die eigentliche Arbeit. Denn die Masse muss bis zu eine Dreiviertelstunde lang gerührt werden – in Handarbeit. Denise Baumann produziert überschaubare Mengen und stellt immer nur eine Senfsorte aufs Mal her.

Der Dörrbirnensenf ist einer ihrer Spitzenreiter: ein geschmackvoller und harmonischer Senf, in dem sich die süsslichen Aromen der Dörrbirnen und die würzigen Komponenten der Senfkörner perfekt ergänzen. Nur Feigensenf ist noch beliebter.

«Auf dem Land streichen sich die Leute den Feigensenf wie Konfitüre aufs Brot, in den urbanen Gegenden hingegen verkauft sich der Dörrbirnensenf besser», erzählt Denise Baumann, während sie sich den Schweiss von der Stirn wischt und sich eine kurze Pause gönnt.

Noch ist sie nicht so weit, dass sie ausschliesslich auf regionale Zutaten zurückgreifen könnte. So hat sie beispielsweise immer noch keinen heimischen Bauern gefunden, der ihr die Senfkörner liefert. Darum bezieht sie diese bei einem Gewürzimporteur. Derzeit tüftelt Denise Baumann aber an einem eigenen Essig aus Seetaler Boskop-Äpfeln. Ab Juni will sie nur noch diesen für ihren Senf verwenden. Bereits experimentiert sie mit neuen Senfkreationen, mit Randen zum Beispiel oder Tannensprossen.

Senf hat Denise Baumann erstmals vor rund zehn Jahren hergestellt, als Weihnachtsgeschenk für Freunde. «Der kam so gut an, dass ich die Finger nicht mehr davon lassen konnte.» Den Schritt zur eigenen Manufaktur hat die 40-Jährige aber erst gewagt, als Pia Stalder von der Biosphäre-Bergkäserei in Schüpfheim sie anfragte, ob sie zwei Senfsorten für sie herstellen könne. Sie konnte und wollte. Mittlerweile bietet Denise Baumann rund zwölf Senfsorten an, darunter saisonale Sorten mit Lebkuchengewürzen, mit Bärlauch oder mit selbstangebauten Brombeeren.

Längst sind ihre Produkte nicht mehr nur in der Dorfkäserei im Sortiment, sondern auch in zahlreichen Delikatessenläden der Innerschweiz. Ein weiterer wichtiger Vertriebskanal ist das Internet. In ihrem Onlineshop bietet Baumann auch selbstgemachte Gewürzsalze, Gelee aus Quitten von den Bäumen ihres Vaters, gesottene Butter aus der Butter der Schüpfheimer Käserei und Fleisch aus der Mutterkuhhaltung eines befreundeten Bauern an.

Im Unterschied zum Grossproduzenten arbeitet Denise Baumann vorwiegend mit ganzen, hauptsächlich gelben Senfkörnern statt mit gemahlenen. Das verleiht ihrem Senf eine einzigartige Konsistenz: Wie beim Kaviar platzen die Körner auf, wenn man draufbeisst. Zudem schmeckt Baumanns Senf nussig-mild. Denn nur geschrotete und gemahlene Körner setzen beim Kontakt mit heisser Flüssigkeit scharfe Enzyme frei. In der Tellerglück-Manufaktur kommen daher nur solche Senfe pikant daher, für die Denise Baumann die schärferen braunen Senfkörner oder scharfe Zutaten verwendet, zum Beispiel Meerrettich.

Dass Senf den Verstand schärft, wie der griechische Philosoph und Mathematiker Pythagoras behauptete, dürfte antiker Aberglaube sein. Doch gesundheitsfördernde Eigenschaften werden den gelben wie auch den braunen Senfkörnern nach wie vor zugeschrieben: Sie zeigen unter anderem verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung.

Denise Baumann lockert ihre Armmuskulatur: Der Senf ist fertig gerührt. Abfüllen wird sie ihn frühestens in drei Wochen. Denn so lange dauert es, bis sich die Bitterstoffe verflüchtigt haben und sich das eigentliche Senfaroma entwickelt hat.