So gibts keine Keime als Beilage

Beim Grillieren sollte die Hygiene nicht vergessen werden, sonst kann das Vergnügen wortwörtlich in die Hose gehen. Unerwünschte Keime lassen sich zwar in frischen Nahrungsmitteln nie ganz verhindern. Doch bei sommerlichen Temperaturen verderben sie schneller als sonst.

«Frische und damit leicht verderbliche Nahrungsmittel müssen im Sommer besonders sorgfältig gekühlt und verarbeitet werden», sagt der Lebensmittelmikrobiologe Martin Loessner vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich.

Vor allem muss man die Kühlkette ab dem Einkauf möglichst durchgängig aufrechterhalten – am besten mit einer elektrischen Kühlbox im Auto. Zu Hause gehören die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank, wenn möglich bei unter 5 Grad direkt über dem Gemüsefach. «Das auf der Verpackung aufgedruckte Verbrauchsdatum gilt nur, wenn es auch im Kühlschrank so kalt ist wie bei den Lagerungsbedingungen beschrieben.»

Die Kühlung soll das rasante Wachstum der Keime in frischen Lebensmitteln verlangsamen. Denn sie können krank machen.

So ist Poulet sehr häufig mit dem Keim Campylobacter verseucht. Er hat die bekannteren Salmonellen Salmonellen Bakterien am Spiess längst von Platz 1 verdrängt, die vor allem durch rohe oder nicht richtig durchgegarte Eier und Eiprodukte wie Tiramisu oder Mayonnaise sowie durch rohes Fleisch und Rohwurstsorten aufgenommen werden. Von den jährlich 10000 dem Bundesamt für Gesundheit gemeldeten Lebensmittelinfektionen sind 7000 bis 8000 Campylobacter-Infektionen. Der Keim löst bei Menschen tagelange starke Durchfälle, Bauchkrämpfe und Fieber aus.

Zu erkennen ist ein infiziertes Lebensmittel nicht, da der Keim weder Geruch, Geschmack noch Farbe beeinflusst. «Küchenhygiene und vollständiges Durchbraten sind daher besonders wichtig», sagt Loessner. Das heisst: das rohe Fleisch und den Fleischsaft niemals mit anderen Nahrungsmitteln in Kontakt kommen lassen. Nie den gleichen Teller für rohes und für fertig grilliertes Fleisch benutzen. Nach jedem Kontakt mit dem rohen Fleisch die Hände gründlich mit Warmwasser und Seife waschen, an einer Papierserviette abwischen, um eine Übertragung auf andere Speisen zu verhindern. Dies gilt auch für Arbeitsgeräte wie Gabeln oder Grillzangen und Schneidbrettchen. Nach dem Berühren von mariniertem Fleisch die Finger nicht ablecken und übrig gebliebene Marinade nicht als Salatsauce verwenden.

Fleisch und Fisch sollten immer vollständig und bei mindestens 70 Grad durchgebraten werden, so dass es keine roten Stellen mehr hat und sich gut vom Knochen löst. Bratwürste müssen so lange grilliert werden, dass sie auch im Innern heiss sind.

Auch Salat ist eine Keimschleuder. Denn bei der Zubereitung kommen verschiedene Keime der unterschiedlichsten Zutaten zusammen. Da Salate eine grosse Oberfläche und viele Nährstoffe bieten, läuft die Keimvermehrung noch besser ab. «Nach einigen Stunden bei Raumtemperatur ist der Salat dann oft so verkeimt, dass er nicht mehr geniessbar ist», sagt Loessner. Retten für den nächsten Tag lässt sich dann auch nichts mehr, denn die Bakterien bleiben auch im Kühlschrank erhalten.

Gut auf Nahrungsmitteln sichtbar sind dagegen Schimmelpilze Schimmelpilze Heimtückische Eindringlinge . Sie vermehren sich ideal bei 20 bis 25 Grad und produzieren Gifte, die sich besonders gut in sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln wie Tomaten, Gurken, aber auch Weichkäse und Brot verteilen. Davon befallene Lebensmittel sind nicht mehr geniessbar. «Man sieht nicht, wie weit der Schimmel bereits ins Lebensmittel eingedrungen ist», sagt Loessner. Ein Wegschneiden der Stelle reiche daher nicht aus. Allenfalls bei Hartkäse und luftgetrockneten Wurst- und Schinkensorten könne grosszügig die schadhafte Stelle entfernt und der Rest gegessen werden.