Essen wie Gott im Welschland

Waadt: Alphartkäse mit wildem Thymian

Zum Zmittag gibts bei Familie Ginier ein Fondue mit Käse aus eigener Produktion. Kräftig schmeckts, sehr würzig, sehr lecker. Hier wird Fondue das ganze Jahr hindurch gegessen, auch im Sommer. «Vor allem im Sommer», sagt Esther Ginier, 48, «nach dem Heuen haben wir immer einen Riesenhunger, dann braucht es was Deftiges.» Die gebürtige Schaffhauserin lacht. Seit 25 Jahren wohnt sie schon in La Comballaz, auf 1400 Metern über Meer in der Talschaft Les Ormonts, mitten in den Waadtländer Alpen. Sie ist verheiratet mit dem einheimischen Bauern Jean-Claude Ginier, 60. Ihre älteste Tochter, die in Lausanne studiert, sage immer: «Ihr wohnt am Arsch der Welt.» Stimmt, hat aber auch was für sich. Die Ruhe und die Aussicht sind einmalig, der Blick aufs Diablerets-Massiv vom Hof aus ist grandios.

Vor acht Jahren hat die ehemalige Primarlehrerin mit dem Käsen angefangen. «Ich hatte schon immer Lust dazu, aber es kam immer etwas dazwischen. Kurz bevor ich 40 wurde, fand ich, jetzt oder nie.» Sie hat sich das Handwerk selber beigebracht, beim Nachbarn gelernt, der auch käste.

Käsen ist bei Giniers Frauensache. Im Sommerhalbjahr hilft ein Angestellter bei der anstrengenden Arbeit, das Heft in der Hand hat aber immer Esther Ginier. Sie heizt die mit Blech eingefasste Feuerstelle ein und schiebt den 550 Liter fassenden Kupferkessel hinein. Für Alphartkäse wird die Käsemasse auf 56,5 Grad erhitzt. Je heisser, desto härter wird der Käse durch den Flüssigkeitsverlust.

Die 15 eigenen Kühe liefern die Milch für ihre ausserordentlichen Käse, etwa 300 Liter pro Tag. Der speziellste ist Le Serpolet, ein Alphartkäse, dessen Rinde Esther Ginier mit wildem Thymian einreibt, den sie auf ihrer Alp pflückt. Das gibt ihm einen eigenen, würzigen Geschmack. Ein Laib wiegt etwa 20 Kilo – fünf bis sechs Tonnen Käse stellt Esther Ginier mittlerweile pro Jahr her. In ihrem Hoflädeli, das immer geöffnet ist, verkauft sie die Käsespezialitäten, zusätzlich auch Salami, Eier, Konfitüren und Trockenfleisch.

Kontakt: Esther Ginier, L’Escale, Chemin des Saves 14, 1862 La Comballaz, Telefon 024 491 12 86 oder 079 789 04 15; E-Mail: jcemvh.ginier@bluewin.ch

Ausflugstipp: Die 4,5-stündige Rundwanderung von Col des Mosses via Lioson d’en Bas und Vers les Lacs auf den Pic Chaussy (2351 Meter über Meer) und weiter zum Lioson-Alpsee (1850 Meter) lohnt sich trotz dem stotzigen Aufstieg über knapp 1000 Höhenmeter. Vom Pic Chaussy sieht man ein herrliches Panorama der Waadtländer Alpen, und der Lioson-See gilt als «Smaragdperle» unter den Alpseen. Im Sommer kann man sich im Restaurant du Lac Lioson verpflegen; über die dortigen Ziegen, Minipigs, Häschen, Schafe und Pferde freuen sich auch kleine Wanderer.

Jura: Bier aus dem Eichenfass

Es gibt sogar Szenebeizen in Zürich, die das BFM verkaufen – und das will was heissen. BFM steht für die Brasserie des Franches Montagnes in Saignelégier JU. Hier braut Jérôme Rebetez seit 1997 obergärige Biere mit viel Charakter und viel Erfolg. La Torpille, ein würzig-fruchtiges Braunbier, oder La Meule, ein herbes Helles, sind überall im Jura zu finden. Im Jahr 2009 kürte gar die «New York Times» das in Whiskyfässern gereifte Abbaye de Saint Bon-Chien, mit elf Volumenprozent eines der stärksten des Hauses, zum weltweit besten Bier. Rebetez experimentiert gern. Der gelernte Önologe setzt bei den meisten seiner Biere den Gärprozess wie beim Champagner in der Flasche fort. Das Ergebnis mundet vorzüglich.

Besichtigung: Am ersten Wochenende im November findet das Schaubrauen statt, da wird das letztjährige Cuvée aus dem Eichfass gezapft. Auf Voranmeldung kann man die Brauerei auch in einer geführten Gruppe besichtigen.

Kontakt: BFM Brasserie des Franches-Montagnes, Chemin des Buissons 8, 2350 Saignelégier, Telefon 032 951 26 26, www.brasseriebfm.ch

Ausflugstipp: Nur vier Kilometer von Saignelégier entfernt befindet sich das Naturschutzgebiet Etang de la Gruère mit dem grössten Moorsee der Schweiz. Das Hochmoor erstreckt sich über eine Fläche von 56 Hektaren. Der See ist zu Fuss in etwa 45 Minuten zu umrunden; teils auf Stegen und über kleine Brücken kann man so die verwunschene Landschaft bewundern. Im Sommer kann man baden. Die tiefbraune Farbe des Wassers ist eine Folge der Umwandlungsprozesse der Vegetationsreste:
Es liegen bis zu sechs Meter Torf unter dem nur rund 4,5 Meter tiefen See.

Freiburg: Meringues de Botterens

Wieso die Bäckerei von Angélo Rime in Botterens nur Meringues produziert, weiss fast jeder im Greyerzerland: Rime, geboren 1922, wollte als junger Mann nicht immer nachts um zwei Uhr aufstehen. Er beneidete alle, die erst um sieben aus den Federn mussten. Deshalb konzentrierte sich der inzwischen verstorbene Bäckermeister auf die Produktion von Meringues, die tagsüber frisch hergestellt werden – so konnte auch er erst später aufstehen. Ein Glücksfall. Die Meringues des Familienbetriebs sind unvergleichlich: Sie bestehen einzig aus Eiweiss und Zucker. Kein Eiweisspulver und kein Quäntchen Eigelb darf hinein. Dazu Greyerzer Doppelrahm servieren, und der Genuss ist perfekt.

Kontakt: Boulangerie Angélo Rime, Route de Botterens 147, 1652 Botterens, Telefon 026 921 15 64; E-Mail: angelo.rime@bluewin.ch, www.meringue.ch

Ausflugstipp: Das prächtige Schloss Greyerz aus dem 13. Jahrhundert liegt oberhalb der mittelalterlichen Kleinstadt. Der Besuch im zugehörigen Museum bietet einen kurzweiligen Überblick über acht Jahrhunderte Architektur, Geschichte und Kultur.

Infos: Schloss Greyerz, Rue du Château 8, 1663 Gruyères, Telefon 026 921 21 02, Fax 026 921 38 02; E-Mail: chateau@gruyeres.ch

Eintrittspreise: Erwachsene 10 Franken, Senioren, Studenten Fr. 8.50, Kinder
(6 bis 16 Jahre) 3 Franken

Öffnungszeiten: Täglich; von April bis Oktober 9 bis 18 Uhr, von November bis März 10 bis 16.30 Uhr

Genf: Longeole – die Genfer Hauswurst

Die dicken, fetten Genfer Longeoles sind definitiv nicht jedermanns Sache. Nur Freunde deftiger Hausmannskost lieben diese mit Fenchelsamen angereicherten Würste, die mit den gallertigen Teilen des Schweins gefüllt sind. Drei Stunden muss die Longeole im heissen Wasser gebrüht werden, damit sich die Fettteile auflösen und die Wurst bekömmlich wird. Ein meisterlicher Verfertiger dieser Spezialität ist André Vidonne in Carouge bei Genf. Zur Wurst passt am besten ein Glas Rotwein.

Kontakt: Boucherie du Palais S.A., André Vidonne, Rue Blavignac 5, 1227 Carouge, Telefon 022 309 43 60, Fax 022 309 43 69; E-Mail: boucherie@vidonne.ch, www.vidonne.ch

Ausflugstipp: Wer den Weg zu Metzgermeister André Vidonne gefunden hat, sollte am besten ein paar Stunden im knapp 20'000 Einwohner zählenden Carouge bleiben. Das mediterrane Städtchen ist sehr beliebt bei jungen Genfern: «Carouge bouge», in Carouge läuft was, heissts. Äusserst beliebt ist der Altstadtkern – für Wohnungen in den hübsch renovierten Häusern aus dem ausgehenden 18. Jahrhundert bezahlt man inzwischen happige Preise. Die vielen Bars und Restaurants sind abends proppenvoll. Carouge entstand nach einem von einem Turiner Architekten gefertigten Plan mit schachbrettartiger Grundstruktur. Dieses Stadtbild ist bis heute erhalten; man wähnt sich in den engen, gepflasterten Strässchen manchmal fast im Piemont. Sehenswert sind auch die häufig mit Glyzinien überwachsenen Hintergärten.

Wallis: Aprikosenschnaps

Entlang der Rhone liegen paradiesische Obst- und Gemüsegärten, hier wachsen auch die berühmten Walliser Aprikosen. Was man aus ihnen alles machen kann, geniesst oder kauft man im Schnapsladen Abricool in Fully im Unterwallis. Hier, neben der Brücke Saxon-Fully, befindet sich der hübsche Laden mit kleiner Buvette von Véronique Mermoud. Mehrfach wurde ihr Aprikosenschnaps Millésime schon ausgezeichnet (dreimal Gold und zweimal Silber am Schweizer Schapsforum). Die ehemalige Lehrerin produziert auch einen Eierlikör mit Aprikosengeschmack, einen Coing Barrique, einen Mirabellen-Barrique oder die Rarität Bleue des Glaciers, einen absinthartigen Brand. Die Früchte lässt Madame Mermoud fermentieren und entscheidet beim Destillateur, wie gefiltert wird und wie lang der Ausbau in der Barrique sein soll.

Kontakt: Abricool SA, Les Grands-Barre 56, 1926 Fully, Telefon 027 744 24 56, Fax 027 744 29 09, www.abricool.ch

Ausflugstipp: Im Zentrum von Martigny, neben dem römischen Amphitheater, steht das Bernhardiner-Museum – mit Dokumentarfilmen, Bildern und Objekten. Zu sehen sind auch echte Hunde.

Infos: Musée et Chiens du Saint-Bernard, Rue du Levant 34, 1920 Martigny, Telefon 027 720 49 20, Fax 027 720 49 22; E-Mail: info@museesaintbernard.ch,
www.museesaintbernard.ch

Eintritt: Erwachsene 12 Franken, Kinder (ab 8 Jahren) 7 Franken

Öffnungszeiten: Täglich 10 bis 18 Uhr