Herr über 200 Apfelsorten

Aufgezeichnet von Raphael Brunner:

Das Beste am Apfel ist seine Vielfalt. Die Aromen, von Anis, Vanille, Fenchel bis Himbeere, Rosen und Bittermandel, Alant oder Moschus. Die Farben, milchweiss, gelb, rot, grün, braun, berostet. Das Fleisch, knackig, schaumig, saftig. Der Geschmack, von zuckersüss bis sauer.

Weltweit sind 30'000 Apfelsorten beschrieben, in der Schweiz sind zirka 600 erhalten. Wir Pomologen sorgen dafür, dass sie nicht verloren gehen – oder dass man sie wiederentdeckt. Zum Beispiel den Edelborsdorfer. Im 19. Jahrhundert galt er als einer der besten Tafeläpfel überhaupt. In der Schweiz schien er jedoch verloren. In Oberrieden am Zürichsee entdeckten Kollegen und ich einen alten Baum. Der Bauer dachte, er trage Galwiler. Wir sahen aber, dass das nicht sein konnte. Über ein altes Buch fanden wir heraus: Es sind Edelborsdorfer. So gibt es die Sorte bei uns wieder.

Äpfel sind Fremdbefruchter. Eine Blüte muss immer mit Pollen einer anderen Sorte Apfel bestäubt werden, damit eine Frucht entsteht. Aus ihrem Kern wächst dann ein Baum mit einer neuen, unbestimmten Sorte heran. Will man eine Sorte vermehren, geht das nur, wenn man sie veredelt, also klont: Man pfropft einen Zweig auf einen geeigneten Strunk oder Ast, steckt ihn rein oder bindet ihn an. Dort kann er dann wachsen und später Früchte tragen. Nur so ist es möglich, dass eine bestimmte Sorte erhalten bleibt.

Auf den Apfel bin ich über die Birne gekommen. Im Garten meiner Eltern stand ein Birnbaum. Immer zu Weihnachten gab es feine Birewegge. Im Rekordwinter 1963 – ich war ein junger Mann, der Zürisee war vollständig mit Eis bedeckt – erfror der Baum. Weil ich die Birewegge-Tradition bewahren wollte, habe ich mich in Büchern schlau gemacht und dann ein noch lebendes Zweiglein auf einen gesunden Ast gepfropft. So habe ich unsere Birnen gerettet – meine erste Veredelung.

Wir Pomologen sind alles Autodidakten. Der Titel ist nicht geschützt. Pomologie ist die Lehre vom Obstanbau. Wir kümmern uns um die Sortenlehre und Erhaltung, ich bin im Verein Fructus. Welche gibt es? Was sind ihre Merkmale? Durch die Fremdbefruchtung sind unendlich viele Kombinationen möglich. Damit eine bestimmte Kreuzung als Sorte gilt, muss sie an mehreren Bäumen vorkommen, und jemand muss ihr einen Namen geben.

Ich hatte lange ein Gartenbaugeschäft. Vorher war ich Werkzeugmacher, Maschinenlaborant, dann Tonmeister und Beleuchter am Theater. Jetzt widme ich mich ganz meinem «Bungert», meinem Obstgarten in Uster ZH. 200 Sorten wachsen dort, die meisten alt und selten. Für den Handel wären die wenigsten geeignet. Dort sind vor allem Ertrag, Haltbarkeit und Grösse wichtig. Viele schmackhafte Sorten, zum Beispiel auch der Edelborsdorfer, schaffen es nie in den Laden, er ist zu klein. Am ehesten findet man seltene Sorten auf Märkten. Die grösste Auswahl gibt es am Obstsortenmarkt des Botanischen Gartens in Zürich.

Mein Lieblingsapfel ist der Boskop. Er gilt zu Unrecht als Kochapfel. Ich mag seine Kraft. Wer Boskop isst, muss mit beiden Beinen auf dem Boden stehen. Vielen ist er zu happig. Lässt man sich aber auf ihn ein, ist er eine Wucht. Der Beethoven unter den Äpfeln. Am besten isst man ihn in Schnitzen. Langsam, bedächtig. Das gilt für jeden Apfel. So spürt man die Aromen heraus, wie beim Wein.

Auch bei Äpfeln gibt es Moden. Im Moment dominieren die roten Sorten, Gala, Braeburn, Pink Lady. Den gelben Golden Delicious sieht man weniger als auch schon. Oder den Granny Smith: Er galt als besonders frisch, knackig und saftig. Jetzt empfinden viele sein Grün als unnatürlich, ja giftig. Der Trend geht zu mehr Süsse. Und die Früchte sind deutlich grösser als früher. Das verstehe ich nicht. Einen ganzen Apfel kann man heute kaum mehr essen. Am Schluss ist man übersättigt, statt dass man sich auf den nächsten freut. Das ist doch schade bei einer so wunderbar vielfältigen Frucht.