Die Ölmüller von nebenan

Eigentlich ist es ganz einfach: Über einen Trichter rutscht der Rohstoff in die Mühle und wird durch eine Schneckenpresse gedrückt. Das Öl tropft in den darunterstehenden Fünf-Liter-Kübel, der Trester quillt seitlich raus. «Das Prinzip Fleischwolf halt», sagt Simon Müller und füllt den Trichter erneut – mit Schwarzkümmel.

Müller fabriziert Öl aus fast allem, was man zu Öl pressen kann: Aprikosenkerne, Hanf, Nüsse und Leindotter. Und er macht es gut: Sein Hagebuttenkernöl erhielt am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte 2015 die Goldmedaille.

So einfach ist es aber nicht, was Müller da tut in einem alten Bauernhaus im Laufentaler Dorf Blauen. Wie gut das Öl ist, das unten raustropft, wie es schmeckt, wie intensiv es riecht, wofür man es einsetzen kann, hängt von vielen Faktoren ab: «In erster Linie von der Qualität des Rohstoffs. Eine gute Saat macht mehr als die Hälfte des Endresultats aus», sagt Müller. Daneben spielten der Fettgehalt, die Feuchtigkeit, die Raumtemperatur, die Temperatur des Kühlwassers und das Tempo des Pressvorgangs eine Rolle.

Anders gesagt: Es hängt von Müllers Know-how ab, welche Rohstoffe er kauft und wie er die Ölpresse einstellt, damit bei all diesen Variablen ein optimales Öl resultiert. Auf einem Armaturenbrett liest er die Temperaturen ab: Wie heiss ist es beim Presskopf, wie kalt ist das Kühlwasser, wie warm das Sieb, das das Öl vom Trester trennt?

Sein Wissen hat sich der 35-jährige gelernte Schreiner selber angeeignet. Ein paar Stunden lang hat ihm der Hersteller der Chromstahl-Ölpresse erklärt, worauf er achten muss. Der Tüftler von der deutschen Bodenseeseite gilt in der Szene als Meister. Dann hat Müller gepröbelt, ausprobiert, Fehler gemacht und daraus gelernt.

Jetzt, sechseinhalb Jahre nach dem Kauf der ersten Ölpresse, sind nicht nur Kunden und Fachleute mit dem Resultat zufrieden, sondern auch Müller selbst. «Vor drei Monaten habe ich zum ersten Mal Sesamöl hergestellt, das ertragreich fliesst und genau ‹richtig› schmeckt.» Sanft, helle Farbe, nur ein wenig nussig. «Der Kniff war die Temperatur», sagt Müller. Details bleiben geheim.

Dass gute Öle kalt gepresst werden sollten, ist bekannt. Nur so bleiben möglichst alle Bestandteile des Rohstoffs erhalten. Doch kalt gepresst heisst nur, dass die Saat nicht vorgängig erhitzt wird. Beim Pressvorgang darf kalt gepresstes Öl laut Schweizer Gesetz 50 Grad heiss werden, in Deutschland sogar 60 Grad. Kontrolliert wird das kaum, je nach Druck können es auch mal 70 oder 80 Grad sein.

Müller verwendet eine Presse mit einer eingebauten Wasserkühlung, damit das Öl möglichst nie über 37 Grad warm wird. «Alles, was über der Körpertemperatur liegt, dezimiert wichtige Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe und verletzt das Öl», sagt er und meint mit «verletzt» genau das: dass Öl etwas Lebendiges, Empfindliches ist.

Müller, der sich Ölist nennt, mag seine Produkte dennoch nicht als gesund oder gar heilend bewerben. Weil es rechtlich problematisch ist und «weil es genauso auf den Genuss ankommt». Darum gönnt sich der einst konsequente Veganer heute auch manchmal ein Stück Fleisch. «Als Rohköstler habe ich mich zwar körperlich super gefühlt, bin aber asozial geworden.» Vielleicht weil die Strenge mit sich selbst auch auf die Erziehung seiner Kinder oder den Umgang mit Freunden durchgeschlagen habe. «Wenn mich jemand fragt, sage ich aber, wofür oder wogegen sich meine Öle speziell eignen und welche Erfahrungen meine Kunden gemacht haben.»

Das handhabt Michael Brönnimann in Steffisburg BE anders. Der ebenfalls 35-Jährige stammt zwar ebenfalls aus der Veganer-Rohkost-Szene, war ebenfalls Handwerker und presst jetzt Öl mit der gleichen Presse wie Müller. Doch er vermarktet den angeblichen Gesundheitsnutzen seiner Öle gezielt, mit Farbcodes und eigenen Symbolen etwa «für Verdauung und Stoffwechsel» oder «für Psyche und Nervensystem». So soll Baumnussöl zu einem gesunden Cholesterinspiegel beitragen oder Haselnussöl die Zellen vor oxidativem Stress schützen.

«Wir halten uns genau an die Gesetzgebung und deklarieren alles ganz exakt», sagt Brönnimann. Zum Beispiel das Vitamin E im Haselnussöl oder den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Baumnussöl. Und, ganz nebenbei, schmecken sie auch noch superb. Sein Leindotteröl riecht nach frischen Erbsen, dasjenige von Müller intensiv nach Gurke.

Der frühere Marathonläufer Brönnimann ist noch immer schlank und rank und drahtig, hat aber keine Zeit mehr für die Rennen, seit sein Geschäft mit der Ölmühle brummt. Eben hat er den zweiten Laden eröffnet, in einem neuen Einkaufszentrum beim Bahnhof Bern. Neben den Bioölen produziert er unter dem Label Naturkostbar auch Nussmuse, Sprossen, vegane Superfoods, Schokolade, Confiserie oder salzige Snacks. Und er bietet Kurse für die vegane Rohkostküche an.

Auch Brönnimann hat sich das Handwerk selber angeeignet und so lange gepröbelt, bis er mit dem Resultat zufrieden war. Zuerst verkaufte er sein Öl am Wochenende auf dem Markt und arbeitete wochentags als Informatiker, dann wuchs das Geschäft «naadisnaa». Kunden empfahlen ihn weiter, plötzlich riefen Unbekannte an und bestellten Öl. Heute hat er 19 Angestellte und einen über 200 Quadratmeter grossen Produktionsstandort ausserhalb von Uetendorf BE.

Im Vergleich dazu ist Ölist Müller in Blauen BL eine kleine Nummer. Er bestreitet mit seiner Ölproduktion von rund 1000 Litern im Jahr noch nicht mal den Lebensunterhalt für sich, seine Frau und die drei Kinder. Dafür betreibt er in der Basler Markthalle eine Kaffeebar. Müller will nicht schnell wachsen. Er kennt noch fast alle Kunden persönlich, die meisten Rohstoffproduzenten sowieso. «Ich könnte schon ausbauen, sollte es vielleicht sogar. Aber ich zögere, weil ich möglichst alles selbst machen will», sagt Müller.

Natürlich freut es ihn, wenn der «Koch des Jahres» Nenad Mlinarevic seine Öle preist, aber er bleibt Realist: «Davon allein kann ich nicht leben.» Natürlich macht ihn die Goldmedaille für sein Hagebuttenkernöl stolz, aber damit entstand ein neues Problem: «Die Nachfrage ist grösser als die Menge, die ich liefern kann. Zudem sind Hagebuttenkerne härter als alles andere und haben fast meine Presse kaputt gemacht.» Er musste eine Maschine mit stärkerem Motor und aus stärkerem Stahl kaufen. Darum ist das Produkt trotz dem hohen Preis – umgerechnet 680 Franken pro Liter – nicht wahnsinnig rentabel. Auch wenn die Kerne eigentlich ein Abfallprodukt der Buttenmost-Produktion und darum gratis sind. Für einen Liter Hagebuttenöl braucht es immerhin rund 100 Kilo Hagebutten.

Fürs Anbraten ist solches Öl definitiv zu schade – und auch nicht geeignet. Eher als kleiner würziger Schuss in den Salat, über den fertigen Fisch, warme Kartoffeln oder ein Dessert. Oder man verwendet es wie Kosmetik zum Einstreichen. Brönnimann, der einstige Marathonläufer, schmiert sein Kokosöl «uf mini Scheiche».

Auch in Brönnimanns Naturkostbar sind die Preise für ein Gütterli Kürbiskernöl deutlich höher als beim Grossverteiler. «Auch der Bauer soll mit dem Preis, den er für die Rohware erhält, zufrieden sein.» Und den Angestellten will er einen «anständigen, eher überdurchschnittlichen Lohn» zahlen.

Leider hätten viele Leute die Wertschätzung für wirklich gute Ware verloren, so Ölist Müller. «Warum gibt es nicht mehr kleine Mühlen wie meine, die regional produzieren?», fragt er.

Regional? Seine Kokosnüsse kommen aus Sri Lanka, und die Aprikosenkerne, von denen es im Wallis eigentlich genug hat, stammen aus Afghanistan. «Die Schweizer Aprikosenkerne sind zu klein und zu verschrumpelt», sagt er. Zudem verursache das Aufbrechen der Steine viel Arbeit, was hierzulande teuer ist. In Afghanistan hat ein Schweizer dafür eigens ein Maschinchen entwickelt.

Immerhin stammt fast alles andere aus der Nähe, etwa der Leindotter von einem Biobauern im Dorf. «Da kann ich die Ware zu Fuss abholen», sagt Müller – und trägt den nächsten Jutesack zur Presse.