Wer macht das Rennen um die Ersatzwurst?

Früher waren Sojawürstchen oder Quornschnitzel eine Seltenheit. Heute fragen sich immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten: Gehören Steak, Poulet oder Burger überhaupt noch auf unseren Teller? Greift man nicht besser zu Beyond Burger und Planted Chicken aus Erbsenprotein?

Auch Nahrungsmittelgiganten wie Nestlé und der grösste Schweizer Fleischhersteller haben den Trend aufgenommen. Sie wittern das grosse Geschäft mit «alternativen Proteinen».

Das Angebot wird immer breiter, die Ansätze unterscheiden sich stark. Ob Produkte auf Pflanzenbasis, solche, die auf den Einsatz von Mikroorganismen setzen – oder Fleisch aus dem Labor wie vom Wädenswiler Start-up Mirai Foods Fleisch der Zukunft? Der Burger aus dem Labor , das an Hackfleisch aus dem Bioreaktor tüftelt: Entscheiden wird der Geschmack der Kundinnen und Kunden. Aber auch die Geldgeber hinter diesen Start-ups spielen eine zentrale Rolle. Einer davon ist der Zürcher Investor Blue Horizon.

Der Grossinvestor: Wer steckt hinter Blue Horizon?

Gegründet wurde die Firma vom Serienunternehmer Roger Lienhard. Er hat für Blue Horizon bisher 850 Millionen Dollar Kapital eingesammelt und in über 60 Start-ups investiert. Alle stellen Ersatzprodukte zu tierischen Erzeugnissen her. Darunter ist etwa das ETH-Spin-off Planted Schweizer Klimaschutz kommt kaum voran Die nächsten 10 Jahre zählen , die niederländische Firma Mosa Meat, die an Laborfleisch forscht, aber auch Züchter von Mikroalgen und Produzenten von veganem Fisch. Die Kundengelder stammen von Family-Offices und vermögenden Privatkunden, von Privatbanken und mittlerweile auch von institutionellen Anlegern.

Roger Lienhard ist überzeugter Veganer und gemäss «Manager Magazin» einer «der wichtigsten Köpfe von New Food in Europa». Er verfolgt dabei nicht nur ideelle Ziele. Saftige Renditen locken. Die Frage ist aber: Welcher Ansatz wird sich durchsetzen?

Das Rennen ist offen. Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind gut gestartet, man findet sie massenhaft in den Regalen der Detailhändler. Produkte aus dem Labor dagegen stecken noch in den Kinderschuhen. Doch in den nächsten Jahren soll es erste Steaks aus dem Bioreaktor zu kaufen geben. So zumindest die Ankündigungen der Entwickler. In Singapur hat kürzlich Eat Just – ebenfalls eine Firma aus dem Portfolio von Blue Horizon – das weltweit erste Chicken-Nugget aus dem Labor auf den Markt gebracht. Der Vorteil von Laborfleisch: Es wird aus Zellen echter Tiere gezüchtet und könnte für Fleischesser die befriedigendere Lösung sein als Pilz- und Erbsenprotein-Patties.

Enormer Zuwachs erwartet

Löst dieses «echte Fleisch» also bald Beyond Burger und Planted-Chicken-Kebab ab? Nein, sagt Friederike Grosse-Holz. Sie ist wissenschaftliche Leiterin bei Blue Horizon. Für die verschiedenen Alternativen sei genug Platz auf dem Markt. «In zehn Jahren werden viel mehr Leute pflanzenbasiert essen. Ab und zu probieren sie vielleicht auch ein Produkt aus dem Labor. Das wird nebeneinander herlaufen.»

Der Marktanteil von Proteinersatzprodukten – also für Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte – ist noch klein. Er liegt global bei 2 Prozent. Bis 2035 erwartet Blue Horizon aber einen Zuwachs auf 22 Prozent. Das schreibt der Investor in einer kürzlich zusammen mit dem Beratungsunternehmen Boston Consulting Group (BCG) erstellten Studie. Jedes zehnte tierische Produkt könnte bis dahin durch eine Alternative ersetzt werden.

Kritik am herkömmlichen Fleisch kommt auch von immer mehr Produzenten. Die tierische Landwirtschaft sei für die Hersteller von Nahrungsmitteln ein «substanzielles Risiko», sagt auch Friederike Grosse-Holz. Schon kleinere Verzögerungen beim Transport können zum Problem werden. «Passiert das mit einem Container Linsen, sind zwei bis drei Tage ungekühlte Wartezeit meist tragbar. Bei rohem Fleisch ist es ein Totalverlust.» Zudem würden bei der Fleischproduktion meist höhere Emissionen ausgestossen als bei Ersatzprodukten. Vielerorts drohen CO2-Steuern, die das traditionelle Fleisch verteuern werden.

Drei Phasen: Zuerst pflanzliche Produkte, dann Mikroorganismen-basierte Produkte, dann Fleisch aus dem Labor

Der Ausstieg aus dem herkömmlichen Fleisch werde in drei Wellen erfolgen, glauben Blue Horizon und BCG. Zuerst dürften sich Produkte durchsetzen, die schnell und zu einem ähnlichen Preis wie herkömmliches Fleisch auf den Markt kommen. So etwa pflanzliche Produkte wie der Pouletersatz von Planted oder die Beyond Burger, die sich bereits etabliert haben.

Darauf dürften in einer zweiten Welle Mikroorganismen-basierte Produkte folgen, so die Prognose. Sie werden unter Einsatz von Mikroben wie Hefepilzen oder Bakterien hergestellt. So züchtet das Start-up Formo des Schweizers Raffael Wohlgensinger Milchproteine aus Hefen und stellt daraus Käse her. Das US-Unternehmen Clara Foods hat zuletzt mit Hefemikroben echte Hühnereiproteine produziert. Solche Produkte dürften in den nächsten Jahren beliebter werden, sagt Grosse-Holz. Aktuell seien sie noch zu teuer, die Forschung sei nicht so weit fortgeschritten wie bei den pflanzlichen Produkten.

In einer dritten Welle sollten es dann Fleischprodukte aus dem Labor in die Läden schaffen. Dabei müsse man zwischen Hybrid- und sogenannten Wholecut-Produkten unterscheiden. Erstere sind Fleischersatzprodukte, die aus Laborfleisch und vegetarischen Quellen stammen. Dazu gehören etwa die Chicken-Nuggets der Singapurer Firma Eat Just. Für die Hybridprodukte müsste dagegen kein ganzes Muskelstück hergestellt werden. Es handelt sich um Pasten, die nach Poulet oder Rindfleisch schmecken. Sie haben nicht die perfekte Struktur, eigneten sich aber für Chicken-Nuggets oder Burger-Patties.

Wholecuts dagegen sind beispielsweise Steaks. «Ganze Muskeln herzustellen, ist schwieriger», sagt Grosse-Holz. Hybridprodukte dürften es daher auch früher in unsere Supermärkte schaffen. Zudem müssen Wholecuts noch einige technische Hürden überwinden. Sie seien derzeit noch viel zu teuer. Es dürfte mindestens Ende der 2020er-Jahre werden, bis sie im Handel erhältlich und vom Preis her konkurrenzfähig seien.

Ob sich alle drei Arten von Fleischersatz durchsetzen, werden letztlich die Konsumenten entscheiden. Bei Blue Horizon glaubt man, die Schweiz sei das perfekte Testfeld. «Die Schweiz ist für Unternehmen, die alternative Proteine herstellen, beliebt. Denn Konsumenten haben hier ein starkes Umweltbewusstsein. Und Lebensmittel sind ohnehin relativ teuer», sagt Grosse-Holz.