Aufgetischte Mythen

Vollkornbrot enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als reines Weizenbrot. Die Farbe allein macht Brot aber nicht automatisch gesund. Denn dunkel ist nicht gleich Vollkorn. Weil viele das nicht wissen, mischen manche Billigbrotproduzenten Malzextrakt oder Zuckerrüben-sirup ins Brot, um es dunkler und damit gesünder erscheinen zu lassen. Dazu noch ein paar Körnchen auf die Kruste, und schon ist die Mogelpackung perfekt. Nicht die Farbe ist entscheidend, sondern der Vollkornanteil. Dieser muss mindestens 70 Prozent betragen, damit das Brot die Bezeichnung Vollkorn tragen darf.

In der Kindheit wurde uns eingebläut, auf Steinobst bloss kein Wasser zu trinken. Qualvolle Bauchschmerzen wurden uns prophezeit, und wir trauten uns auch Stunden später nicht, am Sirup zu nippen. In Wahrheit gibt es keinen Zusammenhang zwischen Bauchschmerzen, Wasser und Kirschen. Vermutlich stammt diese Weisheit aus einer Zeit, in der das Leitungswasser noch stark mit Keimen belastet war und in Verbindung mit reichlichem Verzehr von Steinobst wie zum Beispiel Kirschen zu Blähungen führen konnte.

Vor einiger Zeit behaupteten Ernährungswissenschaftler, die gesunden Bestandteile von Obst und Gemüse würden beim Einfrieren und Garen zerstört werden. Lässt man Gemüse tagelang herumliegen und friert es erst dann ein, oder kocht man Gemüse lange in viel Wasser, dann stimmt das tatsächlich. Denn vor allem den wasserlöslichen Vitaminen (Vitamin C und fast alle Vitamine der B-Gruppe) schadet das Kochen. Doch kurz oder im Dampf gegartes Gemüse behält viele Vitamine. Und wird es unmittelbar nach der Ernte schockgefroren, kann es sogar mehr Vitamine enthalten als Gemüse, das während einiger Tage im Kühlschrank gelegen hat. Am besten ist erntefrisches Gemüse. Am zweitbesten erntefrisch tiefgekühltes Gemüse.

Dieser Irrglaube stammt aus Zeiten, in denen die Kühlmöglichkeiten bescheiden und Lebensmittel daher anfälliger für Mikroorganismen waren. Pilz- und Spinatgerichte kann man tags darauf problemlos aufwärmen, wenn zwei Regeln beachtet werden: Die Reste rasch abkühlen – zum Beispiel im Eiswasser – und danach zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. So kann verhindert werden, dass das Nitrat im Spinat in giftiges Nitrit umgewandelt wird oder dass sich Mikroorganismen auf Pilzen vermehren. Beim Aufwärmen sollte man das Gericht gut erhitzen (auf über 70 Grad), um allfällige Krankheitserreger abzutöten. Nur kleine Kinder sollten keinen aufgewärmten Spinat essen. Ihre Enzymsysteme sind noch nicht vollständig entwickelt, und ihr Hämoglobin bindet Nitrit stärker als das von Erwachsenen. Das kann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen.

Einmal unbedacht mit der Gabel in der Teflonpfanne gerührt, und schon ist er drin, der Kratzer. Kein Grund, das gute Stück zu entsorgen. Dass sich beim Kochen giftiger Kunststoff mit den Speisen vermischt, stimmt nicht. Erst bei Temperaturen über 300 Grad können sich gesundheitsschädigende Dämpfe freisetzen. Solche entstehen jedoch erst, wenn man eine leere Pfanne über lange Zeit auf dem Gasherd überhitzt. Beim normalen Braten auf der Herdplatte werden keine so hohen Temperaturen erreicht. Selbst wenn abgekratzte Teflonstücklein verschluckt werden, besteht kein Grund zur Sorge: Sie werden unverdaut ausgeschieden.

Der Körper verfügt über einen Mechanismus, der den Cholesterinhaushalt regelt: Nimmt der Mensch mehr Cholesterin zu sich, fährt das System die eigene Produktion herunter. Für einen gesunden Menschen sind ein paar harte Eier an Ostern überhaupt kein Problem. Menschen, die bereits ein Cholesterinproblem haben – das meist nicht von einem einzelnen Lebensmittel stammt, sondern genetisch oder durch Übergewicht bedingt ist –, sollten sich zurückhalten.

Diese kleine Weisheit hat einen grossen Makel: Fleisch hat gar keine Poren, die sich schliessen könnten. Entsprechend kann sich auch keine wasserdichte Kruste bilden, die das Fleisch vor Flüssigkeitsverlust schützt. Tests zeigen, dass nicht mehr Saft austritt, wenn das Fleisch bei niedriger Temperatur gebraten wird. Richtig ist, dass beim Anbraten mit hoher Temperatur Röststoffe entstehen, die dem Fleisch mehr Geschmack verleihen können.

«Einen Milchkaffee, bitte. Und ein Glas Wasser dazu.» So klingen Bestellungen, seitdem sich die Ansicht eingeschlichen hat, Kaffee entziehe dem Körper Wasser. Das stimmt nicht, wie verschiedene Studien gezeigt haben. Ob man ein Glas Wasser oder eine Tasse Kaffee trinkt: Auf den Flüssigkeitshaushalt des Körpers hat beides fast dieselbe Wirkung. Trinkt man reines Wasser, scheidet man 81 Prozent davon über den Urin aus; bei Kaffee sind es 84 Prozent, also bloss drei Prozent mehr. Koffein erhöht nur kurzzeitig die Filterfunktion der Nieren, wodurch sich mehr Urin bildet. Doch erstens lässt dieser Effekt rasch nach, und zweitens reagiert der Körper umso schwächer, je besser er sich an regelmässigen Kaffeegenuss gewöhnt hat.

Im Prinzip schon. Aber nicht jeder verträgt rohes Gemüse, denn es ist schwerer verdaulich als gekochtes. Während es tatsächlich Vitamine gibt, die durch Kochen zerstört werden, existieren auch sehr nützliche Stoffe, die der Mensch erst verwerten kann, wenn das Gemüse gekocht wurde, etwa Antioxidantien wie Lycopin (aus Tomaten) oder Betacarotin (aus Karotten). Deshalb: Am gesündesten ist ein Mix aus Gekochtem und Rohem.

Aus gesundheitlicher Sicht ist es völlig unbedenklich, aufgetautes Fleisch erneut einzufrieren. Unter einer Bedingung: Es muss im Kühlschrank aufgetaut worden sein. Fleisch darf genau wie Fisch niemals bei Zimmertemperatur aufgetaut werden, weil sich dabei Mikroorganismen bilden oder vermehren können. Bei Kühlschranktemperaturen ist dies nicht der Fall. Das Fleisch kann danach problemlos wieder ins Tiefkühlfach. Allerdings verliert das Fleisch Saft, wenn es mehrmals aufgetaut und eingefroren wird, und kann beim Braten und Grillieren trocken werden.

Für viele gehört der hochprozentige Absacker nach einem ausgiebigen Mahl dazu. Tatsächlich fühlt es sich so an, als täte der Schuss Alkohol der Verdauung gut. Ein Irrtum, wie Forscher des Zürcher Universitätsspitals herausgefunden haben. Der Alkohol lockert bloss die Magenmuskulatur, wodurch wir uns etwas weniger voll fühlen. Tatsächlich ist Alkohol für die Verdauung kontraproduktiv. Je mehr davon während des Essens und danach getrunken wird, desto langsamer läuft die Verdauung ab. Am auffälligsten waren die Testresultate bei Personen, die während des Essens auf Alkohol verzichteten. Sobald sie den Schnaps getrunken hatten, wurde ihr Verdauungsprozess abrupt gebremst.

Essen macht grundsätzlich dick – sobald mehr Kalorien zugeführt als verbraucht werden. So einfach ist das. Das sogenannte Dinner Cancelling hat nur deshalb einen positiven Effekt auf der Waage, weil dabei eine Mahlzeit weggelassen wird – und zwar oft diejenige, die zusammen mit kalorienreichem Alkohol konsumiert wird.

Wie weit verbreitet diese Mär ist, lässt sich an all den Menschen erkennen, die ständig eine Wasserflasche mit sich herumschleppen. Viel trinken soll gesund sein, schlank machen und zudem die Haut straffen. Wissenschaftlich ist jedoch nichts davon erwiesen. Gesunden Erwachsenen reichen 1,5 Liter aus, um den täglichen Bedarf des Körpers zu decken. Die restliche Flüssigkeit nehmen wir über die Nahrung auf. Nur bei Ausdauersport oder starker Hitze sind bis zu drei Liter Wasser nötig. Übermässiges Trinken kann einen starken Salzmangel verursachen, was beim Sport schlimmstenfalls zu einem Hirnödem führen kann. Gesunde Menschen sollten spätestens dann trinken, wenn sie durstig sind. Dass der Körper dann bereits dehydriert sei, wie manche behaupten, stimmt nicht.

Ein grüner Salat gilt als Synonym für gesunde Ernährung und vermittelt einem sofort ein gutes Gefühl. Zu Unrecht: Blattsalat gehört zu den am meisten überschätzten Lebensmitteln. Ein Kopfsalat besteht zu über 95 Prozent aus Wasser und hat den Nährwert eines halben Papiertaschentuchs. Ballaststoffe und Vitamine? Nicht der Rede wert. Die Vitamine muss man sich in Form von Gemüse in die Salatschüssel holen – mit den grünen Salatblättern als Dekoration.

Ihren schlechten Ruf wird die Sau nicht los. Früher wurden die allesfressenden Tiere mit allerlei Haushaltabfällen gemästet – entsprechend fettreich war ihr Fleisch. Inzwischen haben sich die Fütterung und die Zucht stark geändert. Der Fettanteil beim Schweinefleisch ist heute deutlich tiefer. Das Nierstück oder Geschnetzeltes hat noch rund fünf Prozent Fett, also den doppelten Fettgehalt einer Pouletbrust. Auch Koteletts sind mit rund zehn Prozent Fettanteil verhältnismässig mager.

«Ohne Zuckerzusatz» steht auf der Orangensaftpackung. Aber Zucker ist Zucker, egal ob Kristall-, Rohr- oder Fruchtzucker. Orangen sind von Natur aus süss, weil sie viel Fruchtzucker enthalten. Natürlicher Orangensaft ist zwar gesünder als Orangennektar, jedoch nur deshalb, weil dem Nektar zusätzlich zum Fruchtzucker noch mehr Zucker beigemischt wird.

Das tut er tatsächlich – aber nur für eine sehr kurze Zeit. Traubenzucker, ein sogenannter Einfachzucker, geht schnell ins Blut, hält sich dort jedoch nicht sehr lange. Er hilft Schülern über die letzte Viertelstunde der Prüfung, dem Läufer über die letzten Kilometer. Wer für einen länger anhaltenden Energieschub sorgen möchte, isst eine Banane, einen Fruchtjoghurt oder Vollkornkekse.