«Eine Orgie für die Sinne»

Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich 1986 jene überwältigende Euphorie verspürt, die gutes Essen auslösen kann», sagt Thomas Heilmann, 57. «Hummer mit frischen Saubohnen», bringt er noch raus, schon hat das Lachen ihn im Griff, laut und rumpelnd. Der ganze Körper bebt. Eine komische Kombination sei das damals gewesen, sagt er, als er wieder zu Atem kommt. Restaurant Trois Gros, Roanne, Frankreich, 1986 - «ein Meilenstein in meinem Gourmetleben».

Die Mittagsglut reicht bis ins Stübli von «Kaisers Reblaube» in der Zürcher Altstadt. Schnaufend, mit rundem Rücken, sitzt Heilmann am Tisch. Seit jenem Erlebnis weiss er, was ein Festmahl ist: «Eine Orgie für die Sinne.» Die Pracht brauche Zeit und Musse, um sich entfalten zu können.

Der studierte Ökonom und Geschäftsführer eines Verlags nagt an der Unterlippe. «Je älter ich werde, desto mehr häufen sich die euphorischen Momente», sagt Thomas Heilmann.

Als junger Mann konnte er knapp zwischen Emmentaler und Gruyère unterscheiden. Damals war ihm auch egal, wenn es auf einem Fest nur Erdnüssli und billigen Roten gab, Hauptsache, die Freunde waren da und man stritt über Politik. Er rauft sich die Haare. Wieder schüttelt es ihn vor Lachen. Inzwischen könne er Geiss- und Schafskäse auseinanderhalten, die verschiedenen Reifegrade und auch, ob der Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt sei. Beim Wein seien die Unterschiede noch besser spürbar. «Diese feinen Nuancen steigern die Vielfalt der Sinneseindrücke», sagt Heilmann.

Der Salat wird gebracht. Heilmann packt das Besteck und zerschneidet die Blätter. Das Messer quietscht auf dem Teller. Kauend, selbstvergessen starrt er in die Luft. «Selbstverständlich gehören Genuss und Musse zusammen, aber das heisst noch lange nicht, dass ich mich jetzt auf meine Pensionierung freuen muss», sagt Heilmann, der sich im März mit 68 einhalb Jahren in den Ruhestand gehen wird. Mit der Serviette wischt er sich über die Lippen. Er arbeite gern und viel. Doch lasse sich der Genuss gut integrieren, weil er eine Haltung sei, eine Kultur, die alles durchdringe: «Es geht um das Recht, mich selbst zu sein, statt bloss zweckgerichtet zu funktionieren», sagt er und verschränkt die Arme vor der Brust, als gäbe es dazu nichts mehr zu sagen.

«Geniessen ist ein anarchischer Akt», fährt er dann fort. Früher, in den Sechzigern, sei er auf die Strasse gegangen, mit seinen Parteikollegen von der Progressiven Organisation der Schweiz (Poch). «Ein revolutionärer Haufen», sagt er und grinst breit.

Der Hauptgang wird serviert: Lachsfilet mit hausgemachter Pasta an einer Sauce aus Tomaten und Mangold. Er beugt sich über den Tisch, schnuppert. Wenn er sich mittags jeweils eine lange Pause und ein leckeres Essen gönne, statt am Schreibtisch ein Sandwich runterzuwürgen, gehe es ihm immer noch um dasselbe: «Ich verweigere mich der Leistungsgesellschaft, zumindest ein bisschen.» Im Verlag würden sie zwar über seine Gewohnheiten schmunzeln. Das sei ihm egal, sagt er, bereits kauend.

Thomas Heilmann ist ein langsamer Esser. Zwischen jedem Bissen, den er sich in den Mund schiebt, legt er Messer und Gabel neben den Teller und lehnt sich zurück. Wie man sich im Kino zurücklehnt, sobald der Film anfängt. Slow Food passt zu ihm. Die internationale Bewegung unterwandert den «Wahn der Schnelllebigkeit» mit dem «standhaften materiellen Genuss», mit der «lang anhaltenden Gaumenfreude», wie es im Manifest heisst. Der Verein setzt sich auch für biologische Vielfalt, regionale Produkte und Geschmackserziehung an den Schulen ein.

«Die Idee einer authentischen Küche ohne viel Firlefanz und das ökologische Anliegen gefallen mir», sagt Heilmann. Er macht bei der Regionalgruppe Zürich Stadt mit. Weit gefehlt, wer an langweilige Vereinssitzungen denkt. «Wir treffen uns zum Spargelessen im Zürcher Weinland oder zum Spaziergang durch den botanischen Garten, um uns die Gewürzpflanzen erklären zu lassen», sagt er. Seine Lebenspartnerin ist ebenfalls Mitglied. Zum Glück. «Mir würde es stinken, allein an die Treffen zu gehen.» Jemand, der den Genuss zur Lebenshaltung erklärt hat, gibt sich mit den monatlichen Slow-Food-Veranstaltungen jedoch nicht zufrieden. Thomas Heilmann fährt sich mit der Zunge einige Male über die Zähne, klaubt die letzten Reste Mangold aus den Zwischenräumen - und beginnt zu erzählen.

Von den Velotouren im Sommer. Einmal gings von Imola in der Emilia-Romagna bis hinunter in die Abruzzen, ein andermal von Zürich in die Provence. «Da habe ich die Routen natürlich so gelegt, dass wir an den richtigen Beizen vorbeikamen», schmunzelt er. Das Schöne am Alter sei, dass man sich eben auch mal teurere Restaurants leisten könne.

Dieses Jahr will Heilmann zu Fuss und mit Rucksack vom Waadtland ins Berner Oberland. «Berggasthäuser testen», nennt er das. Er winkt der Bedienung. Ein Caffè freddo zum Abschluss. Ohne Zucker, ohne Milch. Er schlürft den Kaffee, erzählt von der Freude, die ihn überkommt, wenn er freitags über den Markt auf dem Helvetiaplatz in Zürich schlendert.

Diese Üppigkeit! Labsal für die Seele. Frischen Fisch und Weichkäse aus dem französischen Jura kauft er dort, auch mal einen jungen Sommerbock am Stand des Jägers. «Das Gemüse wird nach Hause geliefert», sagt er. Jede Woche schicke ihm ein Biohof aus dem Zürcher Unterland ein Gemüsepaket.

Thomas Heilmann kocht für sein Leben gern, meistens abends nach der Arbeit. Er bläst die Backen auf, überlegt lang, lässt die Luft geräuschvoll entweichen. Was er am liebsten isst, will ihm nicht einfallen, nur, was er am liebsten kocht. Felchenfilet auf Krautstielbett. Das sei wahre Liebe. Das Gericht könne er inzwischen sogar auswendig kochen. Für alles andere brauche er seine Rezepte. «Die Regale bei mir zu Hause hängen schon durch unter der Last der Kochbücher.»

Heilmann schlägt mit der flachen Hand auf den Tisch. Genug der Musse. Er erhebt sich, geht zur Tür. Er muss noch einkaufen, bevor er wieder zurück in den Verlag geht. Heute Abend gebe es Couscous mit Gemüse. «Ganz einfach», ruft er noch, «aber gut.»