So genau man auch schaut – rotes Fleisch findet man in der neuen Ernährungspyramide nicht. Die Darstellung der Ernährungsempfehlung, die zuletzt vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung veröffentlicht worden ist, zeigt zwar noch Milch und Käse. Doch Steak und Wurst sind verschwunden. Stattdessen sind nun Bohnen und Linsen abgebildet.

Ist das ein sanfter Hinweis, dass Schweizerinnen weniger Fleisch essen sollten? Dass sie ihren Proteinbedarf aus pflanzlichen Quellen decken sollten? Im Kleingedruckten ist nicht von einem generellen Fleischverzicht die Rede.

Empfohlen wird aber, dass die Menge 360 Gramm pro Woche nicht übersteigt. Das ist etwa ein Drittel von dem, was Schweizer heute durchschnittlich verzehren.

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Fleischverzicht – nicht nur aus gesundheitlichen Gründen

Wird da nun Verzicht für die Umwelt gefordert – oder für die Gesundheit? «Wer sich an die Empfehlung hält, kann Übergewicht vorbeugen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs senken», sagt Sabine Rohrmann, Ernährungswissenschaftlerin an der Uni Zürich. «Aber auch Nachhaltigkeitskriterien werden berücksichtigt.» 

Tatsächlich gehen bei der Produktion tierischer Produkte 90 Prozent der Energie verloren im Vergleich zum Direktverzehr der Pflanzen. Zusätzlich stossen Wiederkäuer noch Methan aus, das mindestens 20-mal klimaschädlicher ist als Kohlendioxid.

Trotzdem ist im Sinne der Nachhaltigkeit auch kein kompletter Verzicht auf Rindfleisch notwendig, insbesondere in der Schweiz. Denn hierzulande lassen sich viele Flächen, vor allem im Gebirge, nur als Grünland nutzen.

Hochverarbeitete Lebensmittel – ungesünder als Fleisch?

Aus diesem Gras können einzig Wiederkäuer verwertbare Proteine herstellen – und Biobetriebe dürfen ansonsten quasi nichts verfüttern. «Eine Portion Schweizer Bio-Rindfleisch pro Woche, etwa 125 Gramm, ist auch aus ökologischer Sicht in Ordnung», sagt Matthias Meier, Professor für nachhaltige Lebensmittelwirtschaft an der Berner Fachhochschule. «Generell sind Produkte auf pflanzlicher Basis aber bezüglich Klima immer besser als tierische.»

Gesundheitlich ist die Sache nicht ganz so einfach. Hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) – wie es viele Fleischersatzprodukte sind – werden mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Krebs in Zusammenhang gebracht.

Unbekannt ist bislang, warum UPF schädlich sein könnten. «Es könnte daran liegen, dass sie sehr leicht konsumierbar sind und gleichzeitig sehr viel Energie enthalten», sagt Sabine Rohrmann. «Eine andere Erklärung wäre, dass etwa bei der Produktion schädliche Stoffe entstehen.» Beweise fehlen jedoch.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht lohnt sich ein Blick aufs Etikett von Lebensmitteln – hoher Energiegehalt, lange Zutatenlisten und ein hoher Anteil gesättigter Fettsäuren sind gesundheitlich negativ zu bewerten.

Allerdings ist die heute vorgeschriebene Nährwertdeklaration nicht ausreichend. «Um zu beurteilen, wie gesund ein Produkt ist, sollte man als Verbraucher erkennen können, welche Fettsäuren enthalten sind», sagt Sabine Rohrmann. «Diese Angaben fehlen heute.»