Das Gute wächst so nah

Erdbeeren aus Chile, Kefen aus Kenia oder Spargeln aus Mexiko – es kann schon verwirren, wenn man im Überangebot des Supermarkts jahraus, jahrein dasselbe Gemüse und die gleichen Früchte in den Regalen liegen sieht. Die meisten Leute wissen so gar nicht mehr, welche Früchte- und Gemüsesorten in welcher Jahreszeit hierzulande reif sind. Für unsere Grosseltern dagegen waren saisonale Produkte eine Selbstverständlichkeit. Sie wussten noch, dass der Nüsslisalat kühle Temperaturen liebt und der Rosenkohl ein besonderes Aroma erhält, wenn er eine frostige Nacht hinter sich hat.

Inzwischen ist es so, dass manche Frucht durch lange Transportwege und zu frühes Ernten an Qualität einbüsst. Eine fragwürdige Alternative ist auch das Gemüse, das in der Schweiz oder im nahen Ausland im beheizten Treibhaus gezogen wurde: Zum CO2-Faktor des Transports kommt die enorme Energiemenge, die ein Treibhaus im Winter verschlingt.

Es spricht also vieles dafür, frische, saisongerechte und regionale Produkte zu essen. Die Natur bietet auch auf Schweizer Boden und an der frischen Luft eine reiche Auswahl an schmackhaften, vitamin- und mineralstoffreichen sowie kalorienarmen Wintergemüsesorten an. Dazu gehören zum Beispiel Lauch, Chicorée, Randen, Kürbis, Sellerie, Wirsing, Endiviensalat, Weiss- und Rotkabis, Rüebli und Kartoffeln. Bekannt sind saisonale Gemüse und Früchte auch als Beilagen zu traditionellen Wintergerichten: Sauerkraut aus Weisskabis zu Rippli oder Schinken, Rotkohl, Kastanien und Äpfel mit Preiselbeerkonfitüre zu Wildgerichten. Weiss- oder Rotkohl schmeckt roh geraffelt auch als Salat wunderbar – und liefert erst noch wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.

Es lohnt sich auch, über den Wochenmarkt zu bummeln und dabei schon fast vergessene Gemüsesorten neu zu entdecken. Der knollenförmige, leicht süss schmeckende Topinambur etwa weist einen hohen Kalzium-, Eisen- und Natriumgehalt auf. Er ist zudem reich an Vitamin A und C. Die stangenförmigen Schwarzwurzeln ihrerseits – auch Winterspargel genannt – enthalten wertvolle Eiweisse, Kohlenhydrate und Mineralien. Vorgekochte Schwarzwurzeln schmecken, in einem Bierteig ausgebacken, übrigens auch Kindern sehr gut. Wie dicke gelbe Rüben sehen die Pastinaken aus: Die süssliche Wurzel kann gebacken, gekocht oder zu Püree verarbeitet werden. Auch der Zuckerhut war einst ein typisches Lagergemüse, das für frischen Salat im Winter sorgte: Der leicht bitter schmeckende Zuckerhut sieht aus wie Lattich und schmeckt ähnlich wie Endiviensalat und Chicorée.

Was die Früchte betrifft, fällt die Ausbeute von einheimischen Produkten schmaler aus. Traditionell gehören Äpfel, Birnen, Trauben und Quitten zu den fruchtigen Herbstgenüssen. Die an Vitamin C sehr reiche einheimische Hagebutte zählt ebenfalls dazu. Wer daraus Konfitüre oder Chutney kocht, kann aus einem natürlichen Vitamin-C-Vorrat schöpfen.