So wird Wintergemüse zum Hit

Eine Tomate ist auch im Winter tiefrot und hat eine makellose Haut. In diesen dunklen Tagen ist sie aber mehr Schein als Sein. Denn Sommergemüse hat im Winter meist nicht mehr Gout als ein Kaugummi, kurz bevor man ihn ausspuckt.

Geschmack ist das eine, Gesundheit das andere: Immer wieder liest man, dass Gemüse, das nicht saisongerecht wächst, mehr Giftstoffe einlagert. So reichert sich zum Beispiel im Kopfsalat in der dunklen Jahreszeit mehr Nitrat an als im Sommer. Ganz zu schweigen von den Meldungen über pestizidbelastete Importprodukte. Und erst die langen Transportwege, die dem Gemüse die Frische nehmen und seine Ökobilanz verschlechtern.

Die Lösung fürs kulinarische Dilemma liegt nahe: im eigenen Garten, auf dem Markt und auch bei den Grossverteilern. Bloss: Welche Gemüsesorten werden im Winter geerntet? Wie bereitet man sie zu? Und womit lassen sie sich kombinieren?

Das Wintergemüse behagt nicht jedem Magen

Heute lernen wir in Kochkursen eher, wie man Algen um Klebreis drapiert, als wie man Wirsing Haefelys Töpfe Wirsing-Lamm-Tarteletten um Spätzliteig wickelt. Mit Ingwerwurzeln, Bambussprossen oder Okraschoten können wir mehr anfangen als mit Schwarzwurzeln, Zuckerhut und Pastinaken. Bei Rüben denken wir bloss an Karotten, und von Kohl bekommen wir Blähungen.

Einverstanden: Der unpässliche Wind lässt sich nicht wegreden. Allerdings wussten unsere Grossmütter noch, wie man die Gasbildung im Darmtrakt verhindert – beispielsweise mit Kümmel oder Wacholder. Auch ein Schuss Säure, wie zum Beispiel die von Weisswein oder einem geraffelten Apfel, unterstützt die Verdauung – und hat den angenehmen Nebeneffekt, dass der zuweilen penetrante Kohlgeruch gezähmt wird.

Ein Blick über den Tellerrand

Auch heute noch kombiniert man das Kohlgemüse gern mit deftigen Fleischgerichten. Wegen des übermässigen Verbrauchs von Ressourcen für die Fleischproduktion sind Sauerkraut mit Schweinebraten oder Rotkraut mit Rehpfeffer bei umweltbewussten Zeitgenossen allerdings ebenso verpönt wie Zucchetti aus Spanien oder Bohnen aus Kenia.

Ein Blick über den Tellerrand genügt, um auch für dieses Problem eine Lösung zu finden. Denn im Gegensatz zu Generationen vor uns, die ohne Kochsendungen und Internet aufgewachsen sind, können wir uns von der internationalen Küche inspirieren lassen – etwa von der indischen, die geschätzte 500 Millionen Vegetarier auf dem Subkontinent mit äusserst kreativ zubereitetem Gemüse versorgt.

Wintergemüse ist alles andere als eintönig

Falls in der Küche Langeweile aufkommt, experimentiere man mit Kurkuma, Kardamom, Koriander oder Kreuzkümmel. Der Einsatz dieser Gewürze lässt nicht nur die Geschmacksvielfalt exponentiell anwachsen, sie unterstützen auch die Verdauung ähnlich gut wie Grosis Geheimwaffen.

Alles Kohl oder was? Nein, da wäre unter anderem noch eine Vielzahl von Rüben. Allein die Karotte gibt es in unzähligen Geschmacksvariationen und Farbspektren. Doch leider ist sie in unserem Bewusstsein ausschliesslich orange und schmeckt immer ungefähr gleich. Überhaupt: Wer meint, Wintergemüse sei eintönig, sollte sich mal bei den vergessenen Sorten umsehen – wie zum Beispiel Haferwurzel, Spitzkraut oder Federkohl.

Allerdings ist das mit etwas Aufwand verbunden. Denn seltenes Gemüse bekommt man bis auf ein paar gut verkäufliche Pro-Specie-Rara-Sorten nicht bei den Grossverteilern, sondern nur beim Gemüsehändler oder im Bioladen seines Vertrauens – wenn es nicht im eigenen Garten oder auf dem begrünten Balkon wächst.

Gut genug für Gourmets

Aber zurück zu den Wurzelgemüsen wie Rande, Rettich und Co. Rüben sind bekanntlich Lagergemüse, die im Sommer wachsen und ihre Nährstoffe in den Wurzeln speichern – wovon wir im Winter profitieren können. Sellerie zum Beispiel ist eine richtige Mineralstoffbombe. Egal, ob Kalzium, Kalium oder Eisen, die unscheinbare Knolle erzielt um ein Vielfaches höhere Werte als etwa die Tomate. Dieses Nachtschattengewächs kann auch bei den Vitaminen meist nicht mithalten. Einzig bei den Vitaminen A und C schlägt die Tomate den Sellerie.

Aber keine Sorge: Diese Vitamine kann man im Winter aus Karotten und Kohl beziehen. Das Rüebli ist unschlagbar, was den Gehalt von Vitamin A und seiner Vorstufe Betacarotin betrifft. Und Rosenkohl enthält doppelt so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Orangen. Dass der Körper mit Wintergemüse alles bekommt, was er braucht, ist eigentlich nur logisch – schliesslich haben unsere Vorfahren die kalten Monate auch ohne Treibhausgewächs und Importgemüse überstanden.

Das sind typische Herbst- und Wintergemüse

Anmerkung der Redaktion: Dieser Artikel wurde erstmals Anfang Dezember 2010 publiziert und nun aktualisiert. (29.11.2024)