Das Essen ist fast fertig, nur das Fleisch brutzelt noch in der Pfanne vor sich hin. In der Zwischenzeit deckt man noch kurz den Tisch – und schon ist es passiert: Es riecht verkohlt. Darauf folgt der panische Spurt zur Pfanne. Die untere Hälfte des Fleisches ist schwarz geworden. Nicht so schlimm denkt man – das kann man ja wegschneiden. Und das sollte man auch, denn verbranntes Essen kann krebserregend sein.

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Krebsrisiko vom Grill und aus der Pfanne

Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Bei allem, was über 150 °C brutzelt, entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine. Diese sind krebserregend.

Letztere stehen auch im Verdacht, die Entstehung von Polypen, respektive Adenomen im Darm zu fördern (gutartige Geschwulste, die häufig zu Krebs entarten und deshalb entfernt werden müssen). Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, vor allem im untersten Darmabschnitt.

Fleisch marinieren senkt das Krebsrisiko

Das Risiko für die Entstehung der gefährlichen Stoffe beim Grillen und Braten lässt sich gemäss einer Studie der Vanderbilt University, Nashville, senken, wenn das Fleisch vorher in Marinaden mit den Gewürzen Salbei, Rosmarin oder Thymian eingelegt wird.

Doch Vorsicht: Die Marinade sowie auch das Öl und Fett sollte nicht in die Glut tropfen, da sich sonst polyzyklische aromatische Kohlenwassserstoffe (PAK) bilden. Diese lagern sich dann auf dem Grillgut ab. Bei PAKs besteht der Verdacht, dass sie krebserregend sind.

Gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill

Seien Sie also vorsichtig beim Grillieren und Braten von Fleisch und Fisch. Sicherer sind Sie, wenn Sie diese Lebensmittel schmoren oder generell nicht zu hoch erhitzen. Übrigens entstehen beim Grillieren von Würsten noch zusätzliche Giftstoffe.

Und wenn wir schon dabei sind, die düstere Seite der Grillkugel zu beleuchten: Gepökeltes Fleisch sollte man gar nicht auf den Grill legen. Denn aus dem Nitrit des Pökelsalzes entsteht bei grosser Hitze Nitrosamine. Es wird angenommen, dass auch diese in hohen Dosen krebsfördernd sein können.

So grilliert man richtig
  • Feuern Sie den Grill nicht mit Brennsprit und anderen Anzündhilfen an
  • Warten Sie auf die richtige Glut und Temperatur
  • Legen Sie das Grillgut nicht direkt über die Glut oder zu nahe daran
  • Es kann praktisch alles grilliert werden: Gemüse wie Peperoni, Tomaten, Aubergine, Kartoffeln, Pilze eignen sich gut.
  • Beim Fisch sollte der Grill sauber und gut geölt sein, damit man ihn gut wenden kann. Verwenden Sie dafür eine Mauererkelle.
  • Achten Sie beim Fleisch auf die richtige Kerntemperatur, also der Innentemperatur der Fleischstücke: bei Kalbsschulterbraten 72° C, bei Rindsfilet medium 58° C, Kalbsfilet und Schweinshals 75° C, Pouletbrüstli 68° C
  • Streichen Sie die Marinade vor dem Auflegen ab. Frische Kräuter etwa könnten sonst beim Grillieren verbrennen
  • Schneiden Sie verbrannte Stücke grosszügig weg
Krebserregende Chips, Crackers, Cornflakes?

Viele Menschen mögen Cornflakes Wirkungslose Versprechen Müesli sind immer noch zu süss , Chips, Pommes Frites, Gebäck, Guetzli, Crackers oder Rösti. Diese Lebensmittel enthalten das im Tierversuch krebsrerregende Acrylamid. Das Acrylamid tritt besonders bei stärkereichen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten auf, wenn sie bei trockener Hitze über 120°C erwärmt werden. Also beim Backen, Braten, Frittieren und Grillieren. Nur rohe Produkte sowie in Wasser gekochte oder gedünstete Lebensmittel sind frei von Acrylamid.

2019 konnte eine internationale Forschungsgruppe nachweisen, dass dieser Stoff auch beim Menschen tumoröse Veränderungen des Erbguts bewirken kann. Die neue Studie zeige, dass der Stoff beim Menschen Veränderungen hervorrufen kann, die zu Krebs führten, so die internationale Krebsforschergruppe International Agency for Research on Cancer (IARC). Bereits im April 2018 erliess die EU eine Verordnung, die den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln senken soll.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit hat in der Schweiz 2014 ein sogenanntes Acrylamid-Monitoring durchgeführt. Damit wollte der Bund sicherstellen, dass industriell gefertigte Lebensmittel nicht zu stark mit dem giftigen Stoff belastet sind. Das Fazit des Bundes: die Acrylamidbelastung konnte stabil auf tiefem Niveau gehalten werden. Auch Forscher raten sicherheitshalber zu einer möglichst geringen Aufnahme von Acrylamid.

So vermeiden Sie Acrylamid in Lebensmitteln
  • Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahren (im Kühlschrank gelagerte rohe Kartoffeln bilden bei Erhitzung mehr Acrylamid, als Kartoffeln, die weniger kühl gelagert wurden), angekeimte Knollen wegwerfen.
  • Bei höchstens 175 °C frittieren, dabei mindestens 10-mal mehr Öl Geniessen Die Ölmüller von nebenan als Frittiergut verwenden.
  • Rösti und Bratkartoffeln aus gekochten anstatt rohen Knollen zubereiten.
  • Nur selten Chips konsumieren.
  • Bei allen Getreide- und Kartoffelprodukten die Devise «Lieber vergolden als verkohlen» beachten.
  • Hellgebackene Brotsorten kaufen, zu dunkle Stellen wegschneiden.
  • Grosse Pommes Frites, Brote und Gebäckstücke bevorzugen, sie liefern weniger Acrylamid als kleine, welche prozentual gesehen die grössere Oberfläche aufweisen.
  • Reste nicht anbraten, sondern schonend mit etwas Wasser oder im Steamer erwärmen.
Verschimmelte Lebensmittel sind krebserregend

Wärme, Feuchtigkeit und Lebensmittel: der ideale Nährboden für Schimmelpilze . Etwas Verschimmeltes sollte immer als verdorben betrachtet und automatisch weggeworfen werden.

Nüsse etwa können, sichtbar oder unsichtbar, Schimmelpilze beherbergen. Besonders der Schimmelpilz Aspergillus flavus ist tückisch, denn er scheidet als Stoffwechselprodukt Aflatoxine aus. Sie gehören zu den stärksten bekannten kanzerogenen Stoffen und spielen besonders bei der Entstehung von Leberkrebs eine grosse Rolle.

Schimmel auf Nüssen: Das müssen Sie wissen

Nicht alle Nüsse sind gleichermassen aflatoxinanfällig. Mandeln und Baumnüsse beispielsweise sind überhaupt nicht aflatoxingefährdet. Baumnüsse weisen zwar häufig einen Schimmelbefall auf, Aflatoxine aber werden praktisch nie nachgewiesen, was mit ihrer Herkunft (meistens Grenoble) zusammenhängt.

Pekannüsse, Paranüsse und Kokosnüsse können Aflatoxine aufweisen, was aber relativ selten ist. Haselnüsse und Erdnüsse sind stärker gefährdet.

Am ehesten findet man Aflatoxine bei Pistazien. Befallene Produkte gelangen allerdings kaum in den Handel, da die importierte Ware fast lückenlos kontrolliert und bei negativem Befund zurückgewiesen wird. Generell kann man sagen, dass heute die Aflatoxinproblematik viel kleiner ist als früher.

Schimmelpilz ist oft nur Spitze des Eisbergs

Sichtbare Schimmelpilze, wie sie beispielsweise häufig auf Baumnüssen vorkommen, sind gegenüber den nicht sicht- und schmeckbaren Aflatoxinen relativ harmlos. Trotzdem: Werfen Sie verschimmelte Lebensmittel weg – ohne Wenn und Aber. Der sichtbare Schimmel ist nur die Spitze des Eisbergs: Die Pilzsporen im darunter vermeintlich noch einwandfreien Lebensmittel sehen Sie nicht.

Ausnahme: Bei verschimmeltem Hartkäse können Sie den Schimmel grosszügig (zentimeterdick) wegschneiden.

Auch Verpackung kann krebserregend sein

Heutzutage geraten vermehrt auch die Verpackungen in den Fokus, wenn es um das Thema Lebensmittelsicherheit geht. Die Schweizer Ernährungszeitschrift Tabula (Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE) hat im Jahr 2012 einen Artikel über Gift in Lebensmittelverpackungen veröffentlicht, der schweizweit für Aufsehen sorgte. Darin stand, dass von rund 100’000 Substanzen in Lebensmittelverpackungen bislang nur 1500 auf ihre Giftigkeit überprüft worden sind. Selbst wenn nur ein Prozent der gesamten Plastiksubstanzen gesundheitsschädlich ist, handelt es sich noch immer um etwa 1000 potenziell gefährliche Stoffe.

Die mengenmässige Verunreinigung durch Substanzen aus Verpackungsmaterialien sei, so Schätzungen, rund 100-mal grösser als diejenige durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Und: Jede erwachsene Person im deutschsprachigen Raum habe heute rund vier Teelöffel Mineralöl im Körper, die aus verschiedenen Lebensmittelverpackungen stammen. 

Problematisch scheinen die vielen Plastikverpackungen zu sein, die hormonaktiv oder krebserregend sein könnten. Im Verdacht stehen vor allem Bisphenol A (BPA) und Phthalate. Auch gibt es bearbeitete Kartons, die potenziell krebserregende Erdölverbindungen enthalten.

BPA wird verwendet, um Kunststoffe herzustellen. Der synthetische Stoff kann beispielsweise in der Auskleidung von Konservendosen, Plastikflaschen oder Spielzeug enthalten sein. Phthalate werden vor allem als Weichmacher in Kunststoffen verwendet; zum Beispiel in Lebensmittelverpackungen, Medikamenten und Textilien.

EU überarbeitet Risikobewertung für Bisphenol A

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit (BLV) sieht beim Bisphenol A kein Gesundheitsrisiko, da Konsumentinnen und Konsumenten mit dem Stoff in zu wenig Kontakt kämen. In der EU hingegen darf BPA seit 2018 nicht mehr in Baby-Trinkflaschen verwendet werden. Bei Lebensmittelverpackungen bestehen aber weder in der EU noch in der Schweiz irgendwelche Einschränkungen für BPA. 

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) überarbeitet momentan ihre Risikobewertung zu BPA. Die überarbeiteten Ergebnisse sollen 2020 vorliegen. Denn Forscher fanden vor einiger Zeit heraus, dass sich BPA auf das Immunsystem von Tieren auswirken könne – die Erkenntnisse liessen aber keine Rückschlüsse auf Menschen zu.

Phthalate sind gemäss dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) erst bei längerer und wiederholter Belastung schädlich. In Tierversuchen wurde nachgewiesen, dass sich Phthalate negativ auf die Fruchtbarkeit auswirken. Ähnliche Auswirkungen wurden bei Menschen beobachtet. Laut dem BAG haben Phthalate aber keine krebserzeugende Wirkung.

Nummer sicher: Plastik meiden

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft das Gemüse und den Salat möglichst offen Obst und Gemüse in Plastik Das Gurken-Dilemma und packt es nicht in Plastiksäcke oder -behälter. Oder packt es daheim zumindest raschestmöglich wieder aus oder um. Je kürzer die Dauer, während derer ein Lebensmittel mit Kunststoffen in Berührung kommt, umso besser.

Bedenkenlos sind Holz (zum Beispiel ein Korb) und Glass, ebenso Chromstahlschüsseln. Glas ist das sicherere Verpackungsmaterial und gilt als völlig ungefährlich, da es sogenannt inert ist, also keine chemischen Reaktionen mit dem Inhalt stattfinden.

So verringern Sie das Krebsrisiko durch Schadstoffe auf Lebensmitteln
  • Kaufen Sie grosse Stücke ein: Grosse Stücke beziehungsweise Lebensmittel wie ein grosses Stück Bündnerfleisch haben eine vergleichsweise kleinere Oberfläche, die mit Plastik in Berührung kommt, als dünn aufgeschnittene wie extradünnes Hobelfleisch, das viel mehr Kontaktfläche bietet.
  • Gut zu wissen: Frischhaltefolie enthält keine Substanzen, die bedenklich sein könnten. Allerdings sind sie ökologisch nicht besonders sinnvoll. Wer seine Sandwiches etc. weiterhin einwickeln will, kann dafür auch ein Bienenwachstuch verwenden.
  • PET-Flaschen nicht in der Sonne lagern: Es wird empfohlen, PET-Flaschen nicht in der Hitze und an der Sonne zu lagern, da sich dabei mehr Stoffe aus dem Plastik lösen und in den Inhalt übergehen könnten. Auch scheinen Plastikbehälter, wenn man sie in die Mikrowelle stellt, eher zu reagieren.
Wissen, was dem Körper guttut.
«Wissen, was dem Körper guttut.»
Chantal Hebeisen, Redaktorin
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